烹飪調味的樂趣

那一年在日本的福岡，我吃到一位中國川菜師傅嚴先生做的清蒸石斑。這菜選用的是博多灣捕獲的紅玫瑰。這條蒸魚很難忘：一是選用的魚本身自有的味道不差，二是配上自調的上湯汁蘸食滋味是更上一層。這菜有趣之處在於，單獨吃魚或是單獨喝汁都覺得比較平淡，非得要用這上湯做的汁配著這魚一同食用，才可感受到什麼叫「更上一層樓」。

在飲食的問題上，每個對自己定位為「有追求」的廚師都不會放棄尋找上佳質素的食材，然而從實際來講，我們著實也不得不面對食材質素普遍下降的殘酷現實。與早幾十年的食材對比，現在普遍都是快生型的喂飼、種植，食材自身應有的風味都在下降，雜味都變得異常明顯。有廚師抱怨現在的美食越來越少是因為食材越來越差，我同意這其中部分的觀點。然而，在思量片刻過後，我又無法完全同意他的這種說法。

你面對到的問題，也是其他人無法迴避的。你作為一個廚師，既然你無法在源頭上扭轉這種現實，你是不是應該好好履行你作為一名廚師的職責呢？

嚴先生的那一道蒸魚，過人之處就是他做的那個上湯汁確實能提升了魚的風味。他後來跟我說道做這個菜調味的靈感過程：以現有的烹調用湯做基礎，加入了大白菜梆子來借其自有的甜味，再加入魚露來提升魚的鮮味。借大白菜的甜來突出魚的鮮甜，再以魚露自有的咸鮮來提升魚味後期的厚度，令這個菜最終成為一個有滋有味的出品。自此之後，我再無吃過一個同類的魚菜能超越嚴先生的這道出品。

近些年總聽到人強調要做食材的原味，什麼東西都非得要清淡食用才叫「尊重食物的原味」，例如吃個牛扒非得只能食少許黑胡椒加少許刁鑽產區的海鹽才叫能吃上牛肉的滋味。如果所有的東西都以這種趨於單一的調味來吃下去，食物組合的多樣性只會越來越少。在快消飲食的年代，廚師的個人色彩越來越被削弱，以現成調味料為基礎的飲食複製度越來越高。看似是飲食多元化的今天，其實背後我們能選擇的反而越來越少。

飲食從來都不會千篇一律，更不是不加修飾展露所謂的「原味」就是最好。烹飪是一門藝術，掌控烹飪的廚師就如同一位藝術家。在調味上使用減法，需要對食材擁有無比的信心；但敢於在烹飪上運用加法的人，則是對自己廚藝擁有無比的自信才能駕馭在多種味道組合下帶來的變化。如何恰當運用調味，是廚師應該好好鑽研的。以味富味、借味提味，是廚師應有的更高的修為。