一些麵粉小知識

一、麵粉的種類

根據麵粉中所含有蛋白質多少的不同，可以分為：

高筋麵粉HighGlutenFlour

高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕麵筋值在35%以上。

低筋麵粉LowGlutenFlour

低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕麵筋值在25%以下。

中筋麵粉MiddleGlutenFlour

中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%----11%，濕麵筋值為25%----35%。

二、各種麵粉的用途

高筋麵粉

比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋麵粉

一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。

低筋麵粉

蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

三、麵粉的色澤

小麥籽粒靠中心部位提取的麵粉——粉心粉，粉色較白。

一般高等級麵粉多提取小麥中心部分，加工等級高，粉色較白，低等級麵粉提取越靠近小麥皮層部分，粉色較暗，麩星含量較多。

麵粉因質量等級不同，其麵粉白度也不同，如特一粉質量等級高於特二粉，所以特一粉比特二粉白，特二粉等級又高於標準粉，特二粉就比標準粉白。

正常的麵粉色澤應呈現白色或黃白色。高等級的麵粉色澤潔白，屬於正常，相反質量等級很低的麵粉，其色澤如呈現慘白、青白、灰白或看起來極端亮白，當屬不正常，這類麵粉就不太好。

ps：

各種麵條、水餃類，此類產品應選用麵筋筋度相對高一些的麵粉，這樣製作的成品筋道、滑爽、不糊湯、口感好。

麵筋質量優的麵粉，經適當的醒發，待麵筋充分形成后，製作的麵條不易糊湯、筋道、有咬勁，由於麵筋質含量高，在室溫較低時，使用30度左右的溫水和面，可達到較好的製作效果。