鮮雞肉鑒別

1、眼球鑒別

(1)新鮮雞肉一一眼球飽滿。

(2)次鮮雞肉一一眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。

(3)變質雞肉一一眼球干縮凹陷，晶體混濁。

2 、 色澤鑒別

( 1 ) 新鮮雞肉 -- 皮膚有光澤 , 因品種不同可呈淡黃淡紅和灰白等顏色 , 肌肉切面具有光澤。

( 2 ) 次鮮雞肉 -- 皮膚色澤轉暗 , 但肌肉切面有光澤。

( 3 ) 變質雞肉 -- 體表無光澤 , 頭頸部常帶有暗褐色 。

3 、 氣味鑒別

( 1 ) 新鮮雞肉 -- 具有鮮雞肉的正常氣味。

( 2 ) 次鮮雞肉 -- 僅在腹腔內可嗅到輕度不愉快味 , 無其他異味 。

( 3 ) 變質雞肉 - 體表和腹腔均有不快味甚至臭味 。

4 、 粘度鑒別

( 1 ) 新鮮雞肉 ㄧ 表面徵干或微濕潤 , 不沾手。

( 2 ) 次鮮雞肉 -- 表面乾燥或粘手 , 新切面濕潤 。

( 3 ) 變質雞肉 -- 表面或乾燥或粘手或膩滑 , 新切面發粘。

5 、 彈性鑒別

( 1 ) 新鮮雞肉 - 指壓后的凹陷能立即恢復。

( 2 ) 次鮮雞肉 - 指壓后的凹陷恢復較慢 , 並且不能完全恢復。

( 3 ) 變質雞肉 - 指壓后的凹陷不能恢復 , 並且留有明顯的痕迹 。

小貼士：

如果是燒雞類的熟食，需要看雞的眼睛了。一般來說，如果雞的眼睛是半睜半閉的狀態，那麼基本可以判斷，這不是病雞。因為，如果是病死的雞，在死的時候眼睛已經完全閉上。

還有，肉皮裡面的雞肉如果呈現出白色，基本上也可判斷出，這是健康雞做的燒雞，因為如果是病瘟雞的話，死的時候是沒有放血的，那種雞做出來的燒雞，肉色也是會變紅的。

市場上出售的冷凍禽肉中，有些在冷凍前已是病死家禽，有些則是在解凍之後，由於存放條件不好，引起變質腐敗。

1、眼睛：新鮮禽肉的眼球飽滿，角膜有光澤，變質禽肉眼球干縮，凹陷，角膜渾濁污穢。

2、口腔：新鮮禽肉口腔粘膜有光澤，呈淡玫瑰紅色，潔凈無異常氣味；變質禽肉口腔上帶有粘液，呈灰色，有霉斑或腐敗氣味。

3、皮膚：新鮮禽肉皮膚光澤自然，表面不粘手，具有正常固有氣味；變質禽肉體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色，皮膚表面濕潤發粘，或有霉斑，有腐敗氣味。

4、肌肉：新鮮禽肉結實富有彈性，雞肉呈淡玫瑰紅色，鴨、鵝肉呈紅，胸肌為白色，微帶紅色，動禽肌肉稍濕潤，但不發粘，具有各種禽肉所固有的氣味；變質禽肉肉質鬆散、發粘，極濕潤，呈暗紅、淡綠或灰色，有腐敗氣味。

5、脂肪：新鮮禽肉脂肪呈淡黃色，有光澤、無異味；變質脂肪色澤稍淡或呈淡灰色，有時發綠、發粘，有澀味，脂化味。

6、肉湯：新鮮禽肉燒煮的湯汁透明，芳香，有黃色油滴浮於表面，味道純正鮮美，具各自特有香氣；變質禽肉湯質混濁，有白色或黃色絮狀物，表面油滴少，香味差，有的還有酸敗脂肪的氣味。

1、食時不應飲湯棄肉。

2、禁忌食用多齡雞頭。

3、禁忌食用雞臀尖。

4、不宜與兔肉同時食用。

5、不宜與鯉魚同時食用。雞肉與鯉魚：雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質、微量元素、酶類及各種生物活性物質；雞肉成分亦極複雜。

6、雞肉與李子相剋，食則拉痢。

7、雞肉與大蒜：大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，除風、殺毒。而雞肉甘酸溫補，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調味角度講，也與雞不合。

8、雞肉與芥末：這兩種食物如果同食后，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益於健康。