煮男烘焙｜烘焙中關於糖的作用你都了解嗎？

大家好，我是煮男，在昨天我和大家分享了有關烘焙用料的一些知識。不知大家吸收了多少，今天我要和大家分享的是更加深層次的有針對性的熟悉一些烘焙中可能用到的糖類的知識。那麼我在此問一下小夥伴們你們知道糖在烘焙中究竟有哪些作用嗎？

今天咱們聊聊這個東東

延長保質期

糖具有加強防腐的效果，如果一個配方中，它的含糖量越高，它的保質期相對也就更長。

控制烘焙成品顏色

糖在烘烤的過程中，會起到一個焦化的作用，含糖量比較高的配方，在烘烤的時候就會比較容易上色。相反，如果同一個配方里，減少了糖的含量，那麼就要適當的延長烘烤的時間或者提高烘烤的溫度。這個道理其實很簡單，有烹飪經驗的人應該都能明白，無論當我們在鍋里煎一塊餅，或者是一個雞蛋的時候，只要有糖，就會比較容易焦。

增加口感

糖具有一定的吸水性，在配方里加入糖，不但可以改變食物的口感，也可以加強水分的保留。在做麵包的時候，糖還可以改善麵糰的結構和延展性，如果麵包的配方里不加糖，那麼麵包的口感相對就會比較差。

增加蛋白穩定性

糖可以促使打發的蛋白泡沫性質更加穩定，所以我們在製作戚風蛋糕的時候，通常會在蛋白里加入足量的糖粉。

糖能輔助發酵

糖可以促使麵糰的發酵，它是酵母的主要作用對象，在麵糰發酵的過程中，糖會被酵母所分解，所以一般我們做出來的麵包都不會很甜。

下面就讓我們了解一下烘焙中經常用到的糖類有哪些：

粗砂糖

粗砂糖顧名思義，它的顆粒比較粗，不容易溶解，所以烘焙配方里一般不用它，也就是說，粗砂糖不適合製作蛋糕、麵包、曲奇等。但它適合用來做某些麵包和餅乾的外裝飾，看起來會很有質感。除此以外，粗砂糖還可以用來製作廣式月餅的原料：轉化糖漿，因為那是一個熬煮的過程，顆粒稍大也完全可以溶解。

細砂糖

細砂糖因為它的顆粒較細，易於融化及攪拌，比較容易融入麵糊和麵糰，所以它是烘焙配方里較為常見的糖類，比如粗砂糖不適合製作的蛋糕、麵包、曲奇等糕點，細砂糖就可以。

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綿白糖

綿白糖，它比細砂糖還要細膩，是一種非常綿軟的白糖，它含有少許轉化糖的成分，水分含量也比白砂糖要高，這也是在超市裡比較常見的一種糖。無論粗砂糖還是細砂糖，顆粒都是很乾爽，互不粘連，而綿白糖給人的感覺是蓬鬆而濕潤。在烘焙里，綿白糖可以代替細砂糖，雖然它們的特性稍有不同，但是沒有什麼大影響。

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紅糖

紅糖的風味很獨特，有一股較為濃郁的特有的焦香味，用它製作的糕點，具有獨特的風味。紅糖的範圍也比較廣，像常見的黑糖、黃糖、紅砂糖等這些都屬於紅糖，只是它們的製作方法略有不同，而且雜質含量也有所差別。

紅糖不像白砂糖那樣顆粒乾爽、鬆散，而是有種濕潤的感覺，有的甚至會有少許結塊，但這並不影響他的質量，使用前適合先過篩或者用水溶解。

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糖粉

糖粉，顧名思義就是白糖磨成的粉，呈白色的粉末狀，糖粉在超市裡還不太容易買到，我們可以用自己家裡的干磨機來研磨，每次製作點心時，需要多少磨多少，這樣即方便又不浪費，為了達到更好的效果，磨好的糖粉最好過篩。萬一磨多了，需要保存的話，就必須加入3%的玉米澱粉混合均勻，否則純糖粉很容易結塊。

糖粉在烘焙里的作用很大，用途也比較多，一般我們製作蛋糕和曲奇的時候，都會用到糖粉，因為糖粉的顆粒非常細小，它特別容易和麵糊融合，對油脂有一定的乳化作用，讓組織變得更均勻。所以當我們在製作曲奇餅的時候，配方里一般都是既加入細砂糖，也加入糖粉，因為加入適量的糖粉，可以讓曲奇餅的外觀更完美，花紋也更清晰。

另外，糖粉在點心裡還經常被用做裝飾，在做好的各種糕點的表面上，篩上適量糖粉，可以讓成品變得更漂亮。

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麥芽糖

麥芽糖依照製作過程與成分的不同，品種和名稱也各有不同，用在烘焙里的麥芽糖，指的是大米、大麥等原料發酵製成的糖類食品，呈粘稠的半透明糖漿狀。麥芽糖在甜點裡用處很多，不但可以增加風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的糕點更加柔潤、膨鬆可口。

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蜂蜜

蜂蜜是芳香而甜美的天然食品，常用於蛋糕、麵包的製作，除了可增加風味以外，還可以起到很好的保濕作用。

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以上就是我今天和各位分享的內容了，如果小夥伴們想動起手來製作好吃的烘焙佳肴一定要選對製作原料哦~加油啦!