走進世界麵包冠軍吳寶春的匠人世界！為何單靠揉面凈賺1個億？
• 他是2010年世界麵包冠軍大賽的冠軍，他在2016年被全球烘焙協會UIBC評為「世界最佳烘焙師」，成為亞洲第一個獲此殊榮的大師。
• 他被譽為「台灣之光」，個人經歷曾被寫入教科書，拍攝成電影《世界第一麥方》。
• 諸多明星吃了他的麵包就上癮，完全戒不掉。林青霞就曾在吃了他做的麵包后，立刻託人寄了三箱，驚奇的問他：「為什麼這麼好吃，是不是放了鴉片？」
• 他用母親的名字成立了基金會，幫助更多像他一樣，因家庭貧困而沒接受教育的孩子。
「跟媽媽一樣，我從來不怨天尤人」。
因為母親，投身於麵包事業。吳寶春出生於屏東鄉下，在家中他是八個小孩中的老幺。從小家境貧寒，五年級時，父親突然去世，剩下母親一人維持生計。媽媽曾為了修水泥屋，四處借錢，扛著三十多萬的債務，也沒抱怨過一句。
Advertisements
圖片來自於《世界第一麥方》
吳寶春在國中之前討厭讀書，在鄉下，不知道求學意義何在。為了讓母親不再過苦日子，國中畢業后，吳寶春就決定北上當麵包學徒。
當學徒期間，師傅讓吳寶春稱一百兩的糖，他因為沒有學習過稱量克數的替換，無法快速稱出。師傅就罵他：「你是白痴喔，不知道一百兩是六斤四兩？」自此，吳寶春體會到學習的重要性。因為學徒生活幾乎沒時間學習，只能有空餘時間看看書籍，多認幾個字。到服兵役期間，才有機會系統的讀書識字。
圖片來自於《世界第一麥方》
吳寶春退役后，遇到了陳撫光，為了訓練味覺，陳撫光帶他四處覓食：私人招待所、法國菜、百年老店都品鑒一遍。教會了他「品味」，懂得什麼叫「好吃」，讓他對自己更有要求，對作品更為嚴謹。
Advertisements
陳撫光
同時，在麵包製作的學習上，他開始去「攻陷」日本領域的烘焙技術。為了看懂日文烘焙書，學習日文，為了到日本進修，幫助進口食材的廠商研發產品。到日本進修，把自己歸零，用朝聖和海綿的心態，讓他更深入了解了烘焙的深奧與藝術。
「我不希望烘焙業只是曇花一現，未來我想著重培育人才」
吳寶春曾說：「以麵包閱讀人生，用愛丈量世界」。冠軍的頭銜也只是曇花一現，學習才是永遠，成長不會止步於此。現在的吳寶春，一心著重於台灣的烘焙教育，把自己學到的東西教授給眾人。 「我不希望徒弟和台灣的烘焙業，跟我以前一樣，那麼辛苦。我們要走入國際，就要跳脫以前。要讓台灣的烘焙有國際競爭能力，我們應該往前看。」
今天，吳寶春師傅為不藏私的夥伴們帶來他最愛的一個麵包方子——法棍。經過30年的積累，他可以只用15秒就可以揉成一根法棍，而且每一條麵包的長度與重量都一致。跟隨吳寶春師傅一起，感受麵包界的經典之作，用四種最基礎的原料——麵粉、水、鹽、酵母，製作不朽的美味。
法 棍
Baguette
‖ Ingredients
法國麵粉100％ / 麥芽精0.30％ /
低糖即發酵母0.60％ / BBA麵糰改良劑0.1％ /
水70％ / 法國老面30％ / 鹽2％
‖ tips
麵包配方通常以百分比計算，配方中麵粉代表100％(即1)，其他食材再依比例計算。若麵粉用量為1000克(100％)，則水需加700克(７0％)，法國老面需加300克(30％)。
‖ Prepare
1、在製作的前一天，先準備法國老面。
• 法國老面製作
材料：
法國麵粉1000克 / 麥芽精2克 / 水700ml / 鹽20克 / 低糖即發酵母4克
步驟：
法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉后慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。
tips：
1、以法國麵包配方計算，若麵粉為1000克，則老面需300克，此配方的老面約可做6000克的麵粉量。
‖ Cooking steps
step1• 混合
麵粉、麥芽精和水以螺旋勾狀攪拌頭慢速打2分鐘，使麵糰溫度介於18℃~20℃間。
step2• 灑酵母
麵糰表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵糰拉開有些許筋性。
step3• 加老面
老面種分成小塊，放入麵糰，以慢速打2分鐘。
step4• 加鹽
加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵糰中心溫度介於23℃~24℃，麵糰拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。 靜置15分鐘讓水分充份滲透麵粉，麵包才不易老化，也能縮短攪拌時間。
step5• 第一次發酵
麵糰放入灑了麵粉的發酵箱，將麵糰卷至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
step6• 整形
發酵箱倒扣，用刮板從麵糰底部刮下，將麵糰摺疊到1/3處，另一邊也相同，拍去麵粉，以免影響發酵。
step7• 摺疊
底部的麵糰也摺疊到1/3處，頂端也相同，感覺就像折棉被一樣。
step8• 再發酵
將摺疊好的麵糰用手掌平捧起后，放入發酵箱中，再以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
step9• 切割
麵糰倒扣取出，將麵糰分割成每個350克。
step10• 整形
手微彎，拍去多餘空氣，光滑面朝下，以包卷方式將小塊麵糰包起。
step11• 包起
將左右兩邊的麵糰也往中間集中，往下包卷。
step12• 收口
讓封口朝下，手指微彎，前後再收緊變光滑。
step13• 前後收緊
收成紡錘狀，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃進行中間發酵30分鐘。
step14• 拍氣
麵糰正面朝上，手微彎拍去多餘空氣，保留2/3的空氣，翻面底部朝上。
step15• 手勢
雙手與麵糰平行，擺放在麵糰下方。
step16• 摺疊
將麵糰推起折到1/3處，將麵糰輕輕壓合，且不要出現指紋。
step17• 卷蓋
將另一邊翻卷蓋起。
step18• 回壓
將麵糰回壓到1/3處，輕輕壓合中線，不壓到底。
step19• 輕拍
保留麵糰2/3的空氣，用手腕處再壓到封口更密合，再輕拍去多餘空氣。
step20• 交握
再將麵糰翻捲起，封口朝下，兩手掌微彎交握在中心，搓成適當的粗細。
step21• 搓長
兩手均勻用力，再往兩邊搓成60公分（cm）長。
step22• 最後發酵
放入木箱中，以室溫25~27℃發酵50分鐘。
step23• 颳起
用盛板將麵糰颳起后，放在烤盤布上，千萬不要用手拉起，以免影響麵糰。
step24• 提起
將溝紋刀平放麵糰上，先提起45度角，往身體側傾斜45度角，在表皮畫割紋。
step25• 割紋
輕輕划5刀，紋路之間距離約0.5公分，而紋路重疊約1個刀柄的距離。
step26• 烘焙
放入以上火240℃、下火230℃預熱好的烤箱，先噴薄薄蒸汽，烤約28分鐘。
‖ Tips
1、家中無法噴蒸汽的，可以預熱的時候放入底盤一同預熱，在放入麵糰的時候，倒入一杯熱水在底盤中，然後立刻關上烤箱門。
2、以上廚師機攪拌時間皆為建議時間，主要以達到麵糰狀態為準。
3、菜譜中的BBA改良劑可以不添加。