烘焙原輔料是決定烘焙品質的關鍵，認識併合理使用原輔料，是你的產品定位的關鍵.原輔料品種太多，小編在假日里還忙著分類，好讓你看的明明白白。烘焙中會用到各種各樣粉，感嘆這粉真多，做完這篇文章我也成了「粉迷」了。

1、關於麵粉、澱粉：

【高筋粉】（Bread Flour）小麥粉蛋白質含量在12.5%以上，為做麵包、油條之主要原料，西點多使用天鬆餅和奶油空心餅內，蛋糕配方中公限於高成分水果蛋糕使用。

【中筋粉】（All Purpose）小麥蛋白質含理在9~12%之間，多數用於家常麵食如：饅頭、包子、水餃、以及各式中式點心，如蛋塔，各種酥餅等；西點中多使用在派皮和道納司的方中。

【低筋粉】（Cake Flour）小麥粉蛋白質含量在7~9%之間，為製作蛋糕的主要原料。

氯氣漂白蛋白質麵粉（CI2 Bleacher Cake Flour）低筋麵粉經過氯氣處理，使原來的酸價降低，適用於蛋糕之組織和結構，尤其為製作高成份奶油蛋糕所必須之主要原料。

【全麥麵粉】（Whole Wheat）小麥粉中包含其外殼的麩皮，使其內胚乳和麩皮比例與原料小麥成份相同，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。

【小麥胚芽】（Wheat Germ）為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽麵包之製作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。

【麩皮】（Wheat Bran）為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋粉中製作麩皮麵包。

【裸麥粉】（Rye Flour）系由裸麥磨製而成，因其蛋白質成份與小麥不同，不含有麵筋，多數與高筋粉混合用，我國所稱之黑麵包即由此類麵粉所做。

【麥片】（Oat）通常是指燕麥片，烘焙產品中用於製作雜糧麵包和小西餅等。

【玉米面】（Corn Starch）呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作玉米麵包和雜糧麵包，同時大規模法國麵包生產時，多數灑在粉盤上作為整形後面團防粘作用。此外英式麥餅亦使用玉米面作為烤盤防粘之用。

【玉米澱粉】（Corn Starch）為術蜀黍澱粉，溶水加熱至65度時即可開始膨化產生膠凝特性，多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。

【樹薯粉】俗稱蕃薯粉，系由樹薯根部擔煉而成，與玉米粉作用相同，但由樹薯所調製的膠凍原料能凝結而不成凍狀，故使用時應注意。

2、關於油脂

【白油】（Shortening）俗稱化學豬油氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使成固形白色的油脂，多數用於麵包之製作或化替豬油使用。

【雪白奶油】（Shortening）分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但本類油脂精鍊過程較白油更佳，油質白潔細膩。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用於做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用。而不含水者多用於製作奶油蛋糕，奶油霜飾和其他高級西點之用。

【乳化油】（Enulsifv Shortening）以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕製作時可使水和油混合均勻而不分離，為製作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。

【奶油】（Butter）有含水和不含水的兩種，一般麵包工廠以採用不含水的較為經濟，真正奶油是從牛奶中提煉出來的，為做高級蛋糕、西主要原料。

【酥油】（Butter Oil）在本省酥油的種類甚多，最好的酥應屬天次級無水奶油，而一般有以低熔點的牛油來充作酥油，以上兩種目前多系進口，但本省最普遍使用的酥油則是加工酥油（Imitation Butter Oil）是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而製成的，其顏色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一種烘焙產品中。

【瑪琪琳】（Margarine）瑪琪琳含水15~20%及鹽3%，熔點較高系奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中，因其價格較奶油便宜之故。

【起酥瑪琪琳】（Oleomargarime）本類瑪琪琳內含有熔點較高的動物牛油，用作西點和起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20%為佳，如含水量在20%以上將合產品品質蒙受損害。

【豬油】（Lard）由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中可用於麵包，派心臟以及各種中式點心中使用。

【液體油】（Oil）油在室內溫度（26℃）呈現流質狀態的都列入液體油，液體油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點月餅皮及沙拉油用於威風蛋糕其餘均適於用在其他烘焙產品中。

3、關於糖

【粗砂糖】（Coarse Granulated Sugar）白砂糖、顆粒較粗可用在麵包製作或小西餅，餅乾表面撒糖之用。

【細砂糖】（Fine Granulated Sugar）為一般烘焙工業所常使用的糖，除了幾種特殊的產品外，所有麵包、蛋糕西點中均適於使用。

【糖粉】（Powdered Sugar）糖粉根據其不同的機需要有「4X」、「6X」、「10X」等區別，「10X」的糖粉為最幼細，一般用於糖霜或奶油霜飾或含水較少的產品中。

【紅糖、赤糖】（Brown Sugar）紅糖含有濃香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較黑或香味較濃重的產品中。

【糖蜜】（Molasses）為糖精製過程后的副產品，有深褐色和淺褐色兩種，似濃糖漿，一般用在香味濃香和顏色較深的產品中，像裸麥麵包、全麥麵包、胚芽麵包、西班牙雜味蛋糕和小西餅內。

【蜂蜜】（Honey）用於蛋糕或小西餅中增加產品風味。

【轉化糖漿】（Lnvert Syrup）砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度冷卻后加鹼中和即為糖漿，可經久保存而不結晶，多數用在中點月餅皮，薩琪瑪和各種代替砂糖的產品中。

【葡萄糖漿】（Glucos Syrup）單醣，系澱粉經酸解后之最終產品，含少量麥芽糖和糊精。

【麥芽糖漿】（Malt Syrup）系由澱粉經酵素或酸解作用后之產品，系雙醣。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

【焦糖】（Caramelized Sugar）砂糖加熱熔化后使成黑色，用於香味或當黑顏色用。

【翻糖】（Fondant）由轉化糖漿再予攪拌使凝結成塊狀，用於蛋糕和西點之有面霜飾，和各式中點中代替砂糖使用。

5、關於牛奶、奶粉、乳酪

【牛奶】（Fonkant）指為鮮牛奶，含脂肪3.5%、水份88%。

【蒸發奶】（Evaporatded Milk）濃縮奶的一種，多數用馬口鐵罐裝，使用時須摻一半清水使稀釋奶濃度一致后使用。

【煉奶】（Chole Milk Powder）加糖濃縮奶，烘焙業用途不很普遍。

【新鮮奶油】（Whip Cream）由鮮奶濃縮，使含油量達到27~38%,可用作蛋糕表面霜飾之用。

【全脂奶粉】（Whole Milk Powder）為新鮮奶水脫水后含脂肪26~28%之固形奶粉。

脫脂奶粉（Milk Solid None Fat）為脫脂之固形奶粉，為烘焙一業取代奶水用途最廣之原料，使用時通常以鮮奶量十分之一的脫脂奶粉對十分之九清水混合使用。做麵包最好，蛋白質含量最高。

【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用於西點和做乳酪蛋糕之用。

6、關於酵母、發酵劑

【新鮮酵母】（Compressed Yeast）最普遍用作於發酵用的膨大劑。如麵包饅頭等。

乾酵母（Dry Yeast）由新鮮酵母脫水而呈顆粒狀的乾性酵母，用量為新鮮酵母的二分之一。

【小蘇打】（Baking Soda）化學膨大劑之一種，使用於巧克力或可可蛋糕以及其他酸性較重的蛋糕配方中，可小西餅配方內。

【發粉】（Baking Powder）化學膨大劑之一種，使用在蛋糕和小西餅配方中（泡大粉）。

【碳酸氨】（Ammonia Carbonate）化學膨大劑之一種，屬於膨脹性快的一種，在溫度35℃時即發生作用。

【碳酸氫氨】（Ammonia Carbonate）化學膨大力同碳酸氫氨，但在50℃時才開始作用。

【塔塔粉】（Cream of Tartar）酸性鹽，用來降低蛋白鹼性和煮轉化糖漿之用，於製作蛋白產品打蛋白時添，如天使蛋糕。

【檸檬酸】（Citric Acid）酸性鹽，煮轉化糖漿用。

7、關於蛋和蛋粉

【全蛋】（Whole Egg）蛋白、蛋黃不連殼之液體蛋。

【蛋白】（Egg White）全全蛋除去蛋黃，用於天使蛋糕或蛋白霜飾中。

【蛋黃】(Egg Yolk) 全蛋除白部分，經常用作布丁或蛋黃蛋糕配方內。

【蛋粉】(Egg Powder) 系脫水粉狀體蛋粉，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種，使用時須按照蛋白、蛋黃、全蛋所含水份量調配成原來的成份。

【冷凍蛋】(Frozen Egg) 有冷凍全蛋、冷凍蛋白等區別，須置於零下35度的溫度下保管，使用時必須先放進5度的冰箱內化凍使用。

8、關於可可、巧克力、椰子粉、杏仁膏

【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂，有經鹼處理和未經鹼處理者數種，為製作巧克力蛋糕和其他巧克力產品的原料。

【巧克力】(Chocolate) 有甜巧克力、苦巧克力、各色（白、黃等）調味巧克力等，用作烘焙產品外表裝飾之用。

【巧克力屑】(Chocolate Chip) 一種細小粒狀巧克力糖，用作蛋糕外表裝飾之用。

【椰子粉】(Coconut) 有長條簽狀，長細條狀，碎屑狀等數種，可做椰子類西點和各種不同椰子餡和裝飾用。

【杏仁膏】(Macaoen Paste) 由杏仁核和其他核果所配成的膏狀原料。

9、關於添加劑

【乳化劑】(Emulsify) 化學劑種類很多，用在油脂內可使油和水的分子相接合，使攪拌后的麵糊融水量增加，細膩而不會油水分離。

【改良劑】(Lmprover) 化學劑，種類甚多，用在麵包內可促進麵糰發酵和增加麵包烤焙彈性。

【麥芽粉酵素】(Malt Flour) 使用發芽之大麥烘乾而磨研成粉狀，用在麵包配方內促進麵粉的液化酵素作用，可改良麵包組織。

【丙酸鈣】(Calcium Propionate) 麵包用之防腐，用量為麵粉的0.1~0.32%。

【丙酸鈉】(Sodeum Propionate) 蛋糕和麵包防腐之用，用量為麵糊或麵糰重量的0.12~0.35%.

【動物膠】(Gelatine) 為膠原料之一，取之動物之皮和骨之膠質，多數用在冷凍西點之凍膠方面，室內溫度即溶解。

【洋菜】(Agar) 由海藻中提制，為凍膠原料，膠性強，在室溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光裝飾。

10、關於香精、香料

【香精】(Flavor) 有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮、人工合成等區別，濃度和用量均不一樣，使用前先察看使用倍數再決定用量。

【香料】Spice)多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研製，具有強烈味道作為調味用品，如肉桂粉、丁香粉、薑母粉、花椒葉等等數十種之多。

下面重點介紹一下烘焙中的「粉」

烘焙中用的粉真多，小編也成了「粉迷「了

【澱粉類】

1、玉米澱粉。

英文名字：Corn Starch

德文名字：Speisestärke order Maisstä

又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類（很多其他類穀物也可以提煉出澱粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。

玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。

2、太白粉

英文名字：Potato Starch

德文名字：Kartoffelstärke order Kartoffelmehl

即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。

但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

注意：與馬鈴薯粉（又叫「土豆粉」）相區別。

土豆粉可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。

土豆粉，英文名Potato Flour，德文名Püree。

3、番薯粉Sweet Potato Starch

也叫地瓜粉，它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中后加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。

地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

4、葛粉

葛粉是用一種多年生植物「葛（Arrowroot）」的地下結莖做成的，因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour

又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於奈及利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉）。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

6、西谷椰子澱粉（sago palm starch）

這個我們這裡不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

主要成份為玉米粉、菱粉及其它澱粉（或茨粉；Starch）

8、生粉Starchy Flour

生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。

9、芡粉/德文Soßenbinder——勾芡用的粉，通稱。

【米粉類】

1、粘米粉

英文：Rice Flour

德文：Reismehl

又叫在來米粉（台灣叫法），是製作許多中式小吃如肉圓、蘿蔔糕、碗粿的主要材料。

2、糯米粉

英文：Glutinous Rice Flour or Sweet Rice Flour

德文：klebrig Reismehl.

有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）嘛。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。

注意：

糯米粉——用糯米水磨的粉，比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。

粘米粉——用普通梗米磨的粉，台灣叫在來粉。黏性不如糯米粉，適合作蒸的中式點心，如松糕、發糕、定心糕等。

3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour

鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，粘度高。

4、糕仔粉Cooked Rice Flour

它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。

【麵粉】

1、高粉，中粉，低粉——指的是麵粉筋度的高，中，低，實際上就是蛋白質含量的區別。筋度高者，成品彈性好，筋度低者，成品鬆軟。例如，麵包的筋度比蛋糕高。

筋度高的麵粉更容易保持發麵過程中產生的氣孔。

英文：

bread flour/strong flour ——高筋麵粉

cake flour/weak flour/soft flour ——低筋麵粉.

all-purpose flour/plain flour ——中筋麵粉

2、富強粉——比中筋麵粉筋度略高。

3、Nr.405——德國超市最常見的麵粉。筋度較低。

4、全麥粉——做全麥麵包用的

5、小麥粉。

1）澄粉Wheat Starch

又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

2）小麥蛋白Wheat Gluten

小麥蛋白又稱「活性麵筋粉」，可以用來增加麵粉里筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。

使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。

3）小麥胚芽Wheat Germ

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。

【其他粉類】

1、玉米粉

英文corn meal or corn flour

德文Maismehl

——乾燥玉米粒直接磨成的黃色粉末，分粗細兩種。

有非常細的粉末的稱為玉米麵粉（Corn Flour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅乾類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細緻的粉末。

另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為麵糰防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。

2、蓮藕粉

就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。

一般我們就是沖熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉

英文Custard Powder

德文 das Puddingpulver

也叫卡士達粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區別，後者是乳酪磨成的粉末。它是一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。

4、塔塔粉

英文Cream of Tartar

德文：Weinstein or Sahnefest

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且鹼性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

5、杏仁粉

「杏仁粉」並非磨坊制粉的產品（如小麥磨製成麵粉），而是將杏仁研磨成像麵粉一樣細緻的粉末。

6、手粉Keanding Flour

嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉並不是專指哪一類的粉，手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋麵粉做手粉，原則上手粉的筋度不低於點心製作所使用的麵粉或是相同的粉類就行了。

7、泡打粉/泡大粉/速發粉

發麵的時候使用，使麵糰膨大。含有蘇打粉成分，但已加入酸性物質平衡，因此蘇打粉不能代替泡打粉。

英文：baking powder，簡稱B.P

德文：Backpulver

8、蘇打粉/小蘇打/梳打粉/重曹

碳酸氫鈉粉末，鹼性。用於西點或汽水製作，產生二氧化碳。也用於中和糕點的酸性。

英文：baking soda，簡稱B.S

德文：Backpulver aus Natriumbicarbonat

9、酵母

英文yeast,

德文Hefe

——分濕酵母和乾酵母。發麵的時候用，效力比泡打粉高。兩者可以混合使用。

10、發粉

對於膨大劑的俗稱，可能指泡打粉或酵母。