「博泰康華」闢謠：真正致癌的其實不是隔夜菜

隨著人們生活水平的提高，越來越多的年輕人開始關注健康，現在許多白領都會選擇自帶中午飯，冰箱和微波爐也成為了辦公室的「標配」電器。可是一條名為「吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍」的消息近一兩個月以來被炒得沸沸揚揚，上班族們紛紛對「帶飯」安全表示擔憂。

到底還能不能帶飯？隔夜飯菜真會導致胃癌嗎？

對此，專家們給出了明確的回應：不 會

論其原因，我們要先從大家都很了解的亞硝酸鹽開始。

正確地看待亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是什麼？亞硝酸鹽是一種廣泛存在於人類環境中的含氮化合物。亞硝酸鹽具有防腐性，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為添加劑，用來提高食用肉製品的安全性。並且合理劑量的亞硝酸鹽是被允許添加到食物中的，它可以被人體順利代謝出去，對人體不會產生嚴重的影響。

雖然亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，菜品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。這就是隔夜菜的「致癌說」的由來。

亞硝酸鹽不僅存在於熟食中，而且也存在於生食中。隨著食物新鮮度不斷降低，亞硝酸鹽的含量也會快速上升。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高。所以，生菠菜的亞硝酸鹽含量要大大高於熟的菠菜，隔夜熟菠菜亞硝酸鹽含量接近於生菠菜。

隔夜菜是安全的

早在2014年，國家食品藥品監督管理總局聯合多家單位，對隔夜菜的亞硝酸鹽含量進行實驗測量。

實驗證明，隔夜菜（包含蔬菜和肉類）在30攝氏度以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量會有一定幅度上升，但數值都在安全範圍內；如果在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。在此次實驗中，蔬菜類隔夜菜的亞硝酸鹽含量低於國家標準20mg/kg，肉類隔夜菜的亞硝酸鹽含量低於國家標準30mg/kg。結論是：隔夜菜是安全的。

其中，有一點值得引起我們的注意：冰箱儲存的隔夜菜亞硝酸鹽含量更低。實驗選取菠菜來測試蔬菜。一份炒菠菜在30攝氏度室溫下儲存48小時，亞硝酸鹽含量從0.25mg/kg上升到140mg/kg；另一份炒菠菜在冰箱中放置48小時，亞硝酸鹽從0.25mg/kg僅上升到2.0mg/kg。而肉類，不管是室溫儲存還是放置於冰箱，其亞硝酸鹽含量都低於1.0mg/kg，遠遠低於國家標準。

防範癌症並不只是亞硝酸鹽

目前學術界仍未有確切依據證明隔夜菜會導致胃癌，但是肉類腌製品及黃曲霉素（存在於發霉食物中）有一定致癌作用。目前的臨床觀察表明，胃癌的發病原因是多種因素長期、共同作用的結果，與慢性感染、生活習慣、飲食種類、營養因素、環境因素、遺傳因素、精神因素有關，也與慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜異形增生以及手術后殘胃等有關，單個危險因素不足以誘發癌變。

最後還有一點，部分特殊的食物的確不適宜隔夜。比如海鮮水產類，前期經常難以有效地除去有害細菌，海產品體內存在的某些細菌在高溫下並沒有完全殺除掉，經過冷卻之後，細菌會自然再生或者重新復活，隔夜食用風險大。