烘焙知識｜烘焙里常用的那些糖，你都了解嗎？

糖在烘焙里發揮著極為重要的作用，是不可或缺的一道原料。

細砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉？剛接觸烘焙的人，別說複雜的琳琅滿目的奶製品，單是這糖，就能讓人犯迷糊。

這幾種糖，都是烘焙里常見的糖。說起糖，這是烘焙里不可或缺的一道原料，發揮著極為重要的作用。

白砂糖：

通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊里。

粗砂糖一般用來做糕點餅乾的外皮，比如香草粗糖餅乾。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品里。

參看下面的兩張圖片，第一張是較粗的砂糖，而第二張圖裡的砂糖顆粒明顯細得多，更適合用在糕點裡。

綿白糖：

綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。

那麼，綿白糖在烘焙里處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。別擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。

曾經有很多人擔心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對於家庭烘焙來說，它的影響遠比你想象的要小的多。

糖粉：

糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為「10X」的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。

糖粉顆粒非常細小，很容易與麵糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅乾的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅乾的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這麼做。

糖粉也可以自己在家裡用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據用量隨磨隨用，不需要添加澱粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米澱粉防止結塊了。

紅糖：

紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerara sugar)，紅糖並不像白砂糖那樣乾爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質。

紅糖的風味特別，所以經常用來製作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅乾等。

如果烘焙配方里有提到「黃糖」、「黑糖」等，這些都屬於紅糖的範疇，只是加工製作方法和雜質含量有所不同。

木糖醇：

最後，順帶一提大家最關心的「無糖」點心。「無糖」點心裡使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。

如果你想製作「無糖」點心，那麼，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對於不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。

但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以後，做出的點心肯定會有所差距。至於會有什麼不一樣，在文末我附上糖在烘焙中的幾個作用，看完大家應該可以心裡有數了哈。

另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。

最後，說一說糖在烘焙里所起到的作用。

糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過程里，悄悄地發生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結果。不信？往下看：

1、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。

2、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。

3、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。

4、糖可以改善麵糰的結構，改變麵糰的延展性。

5、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以製作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。

6、糖是酵母的主要作用對象。為什麼在麵包里加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發酵過程中被酵母分解了哈。

7、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。

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