葡萄糖氧化酶

酶種簡介：

葡萄糖氧化酶（GOD)是一種需氧脫氫酶，廣泛分佈於動物、植物及微生物體內。從動植物內體提取該酶有一定局限性，從酶的含量來說也不豐富。而黴菌在一定的培養條件下，產生GOD的能力較強便於大規模生產。目前生產GOD的主要微生物是黑麴黴和青黴。

反應機理：

葡萄糖氧化酶通常與過氧化氫酶組成一個氧化還原酶系統。葡萄糖氧化酶在分子氧存在下能氧化葡萄糖生成D-葡萄糖酸內酯，同時消耗氧生成過氧化氫。過氧化氫能夠將過氧化氫分解生成水和1/2氧，而後水又與葡萄糖酸內酯結合后產生葡萄糖酸。

實際應用：

1.在釀酒類生產中的應用：葡萄糖氧化酶能抗啤酒氧化，保持啤酒風味，延長保存期。主要作用是出去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質過程，可以使氧與啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸內酯而消耗溶解氧。葡萄酸內酯性質比較穩定，沒有酸味、無毒副作用，對啤酒質量也沒影響，而且不具備氧化能力。葡萄糖氧化酶又具有酶的專一性，不會對啤酒的質量沒有影響，而且不具有氧化能力。

2.在麵粉及其製品中的應用：葡萄糖氧化酶是麵粉改良劑與麵包品質改良劑。在麵粉及各種製品生產中，能有效地改善麵糰的操作性能，提升產品質量。用於烘培麵包、麵條製作及各種高麵筋麵粉的生產均有理想效果，可替代各種化學添加劑，降低成本。在麵包生產中，麵粉中添加葡萄糖氧化酶，對麵粉品質改良達到最佳效果，麵包的比容和質量均有很大改善，麵糰不黏，有彈性，醒發後面團表面白而且光滑、細膩，烘培后體積膨大，皮質細緻，無斑點，不起泡，氣孔細密均勻，紋理結構好，咀嚼時有嚼勁，不黏牙。葡萄糖氧化酶比溴化鉀對麵包抗老化作用性能更好。

3.在包裝食品中的應用：在瓶裝及罐裝食品中的氧，由於多酚氧化酶和過氧化氫酶作用會引起質量惡化，添加少陵葡萄糖氧化酶，可阻止產品質量降低。在粉狀包裝食品貯存是，因密封性差，在薄膜及包裝紙表面附葡萄糖氧化酶，有去氧、提高保存性效果。

4.在果汁和蔬菜中的應用：由於果汁機蔬菜中含有大量的VC容易被溶解在汁液中的氧所氧化而破壞，添加適量的葡萄糖氧化酶與葡萄糖，可以有效保護VC不被氧化。

5.在飼料加工行業中應用：作為綠色安全的飼料添加劑，葡萄糖氧化酶具有顯著的腸道保健作用。其催化生成的葡萄糖酸和過氧化氫對於降低胃腸pH值，促進腸道益生菌群增殖，清除部分黴菌毒素效果顯著。另外，葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖去除腸道內氧氣，為厭氧有益菌雙歧桿菌的增殖製造厭氧環境，使有益菌大量繁殖形成微生態競爭優勢，從而抑制大腸桿菌、沙門氏菌等有害菌的存活，提高機體免疫力。在抗生素類生長促進劑使用受到嚴格限制的情況下，葡萄糖氧化酶可有效協助保持畜產動物腸道健康，改善飼料營養物質的消化吸收，提高畜禽生產性能。

6.在醫藥行業的應用：葡萄糖氧化酶和乳酸過氧化物酶（LPO)、澱粉葡糖苷沒、葡聚糖酶、溶菌酶等酶製劑可除去或緩解牙斑、牙垢和齲齒的形成。含有葡萄糖氧化酶的藥物，其穩定性提高3倍。含有GOD、LPO和含碘化合物等成分的製劑，可用於口腔衛生除口臭，並具有抗頭皮屑的作用。