醬油、老抽、生抽、耗油等有什麼區別怎麼用怎麼挑呢？
之前有好幾個小夥伴留言問飯飯我，「為什麼你們老使用生抽和老抽，有什麼區別么？」「沒有耗油的話可以用生抽替代么？」等等。關於這一塊，是時候給大家來一篇大科普啦~~
首先：關於醬油、生抽、老抽
生抽和老抽都屬於醬油，醬油是總稱。
不過，當醬油作為單一品種稱謂時，它是介於生抽與老抽之間的一種醬油，比生抽鹹度淡一些，比老抽顏色淡一些。
市面上的醬油分為釀造醬油：生抽和老抽（黃豆釀製的），和配製醬油：海鮮醬油、紅燒醬油、宴會醬油、蒸魚豉油等等添加了不同食品添加劑配製而成的醬油，一般購買生抽和老抽即可，其他的話根據不同需要自由選擇。
（醬油的製作過程）
上圖是醬油的製作工藝。醬油是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟后，加入米曲，霉變、發酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。制醬的人一嘗，味道很好，後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。根據考證，最晚從南宋時期開始，中國人就已經開始吃醬油啦。
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（李錦記的生抽老抽對比）
「抽」是工業用語，醬油的製作過程是發酵到成熟，最後抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。
生抽：
顏色：顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。
用途：做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。
生抽的製作：生抽以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。生抽色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
老抽：
顏色：加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
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總之就是：生抽是調味的，老抽是調色的！
醬油品質對菜品味道影響還是蠻大的，有的菜和烹飪方法適合用生抽，主要目的在於調味，例如一般的炒菜和冷盤；有的菜則適合用老抽，主要用於給食物著色。舉幾個例子大家就明白了：
1.生抽：蝦仁西藍花（關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻）
註：西藍花口感脆嫩，與鮮美可口的蝦仁混合，用生抽提味，味道正好。
２.生抽：肉末豆腐（關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻）
註：滑嫩的豆腐配上鮮嫩的肉末和爽脆的榨菜，用生抽提味，美味十足。
３.老抽：紅燒肉（關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻）
註：紅燒肉湯汁濃厚，色澤紅亮，口感潤滑，醬油用量要相對增加，1000克五花肉，大約需要20毫升老抽。
４.老抽：滷肉飯（關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻）
註：滷肉飯成菜色澤紅潤，軟爛入味，老抽裹色相對合適。
其次：關於醬油的挑選
1.釀造醬油和配製醬油
在挑選醬油時，除了要注意區分品種，還要注意區分釀造醬油和配製醬油。
①釀造醬油——以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。生抽和老抽都是釀造醬油哦！
②配製醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。
2.如何鑒別瓶裝醬油質量
目前市面上的李錦記、海天、加加、廚邦等都是不錯的品牌，如果還不放心，可以按下面幾點技巧挑選到質量較好的醬油。
1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢，劣質醬油濃度低，搖動后只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。
2、看瓶底有無沉澱物或雜物，如沒有則為優質醬油。
3、再看瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色(市場上及少見的白色醬油除外)，品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發烏。但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。
4、打開瓶蓋后，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質醬油香氣或有異味。
5、滴幾滴醬油於口中品嘗，優質醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長。而劣質醬油嘗起來則有些苦澀。
6、挑選醬油還要看「氨基酸態氮 」含量的數據，這標明的是醬油的質量等級。
這條標準只適用於挑選釀造醬油時用，因為配製醬油可以通過調整化學添加劑的比例來實現下面這個標準。
「氨基酸態氮 」都會在醬油的配料表裡註明，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質越好，這個數越大，按照國家標準，「氨基酸態氮」含量每百毫升大於等於0.8克為特級醬油，大於等於0.4克為三級醬油，兩者之間為一級或二級醬油。
最後：關於蚝油
蚝油，是以生蚝即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜的時候加入蚝油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蚝油並不是油哦，它其實是煮生蚝的時候，剩下的湯的濃縮汁。因為營養價值很高，所以人們常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對方增色不少。
需要注意的是： 蚝油開瓶之後一定要避免陽光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會發現你家的蚝油越來越稀，後面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蚝油就不能要了，所以買的時候盡量別買大瓶啊。
舉例：蚝油香菇牛肉（點擊查看）
舉例：蚝油青菜（點擊查看）
今後我們還會有更多類似的小科普
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