古法黑糖——傳統工藝的傳承

古法紅糖俗稱的傳統紅糖,也有地區會稱之其為「黑糖」像:台灣、日本等,而傳統紅糖經過上千年的歷史傳承流傳至現代,通過甘蔗榨汁、開泡、趕水、出糖、打沙、成型等18道百年傳統熬糖技藝。

純手工純物理熬制,成型后的紅糖顏色呈紅褐色,聞氣味一種甘醇的香甜氣息里夾雜著清新的蔗香,嘗一口細膩如綿,尤如口含寶玉,舌尖唇齒間緩緩散逸的甘甜溫潤醇香。

本草綱目》中記載:「法出西域,凝結如石,破之如沙」,寥寥幾個字,將古法紅糖的特徵寫的淋漓盡致,在西方社會傳統紅糖又被譽為「東方巧克力」。

甘蔗適合栽種於土壤肥沃、陽光充足、冬夏溫差大的地方。甘蔗是溫帶和熱帶農作物,是製造蔗糖的原料,甘蔗中含有豐富的糖分、水分,還含有對人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質、有機酸、鈣、鐵等物質,主要用於製糖。

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廣西為甘蔗主產區,產量佔全國60%,每當秋冬季節,種植甘蔗的農戶們便開始收砍甘蔗熬制紅糖,他們的古法純手工熬制紅糖技藝傳承了上千年,熬制出的紅糖不添加任何添加劑,香醇可口,味道純正。

傳統古法製糖的工藝,大致分為:削蔗去渣-榨蔗-過濾分容-九鍋連環灶熬糖-冷卻切塊-打包裝框

削蔗去渣

榨蔗

過濾分容:糖汁從收集池流入一字灶,一字灶是一字排開的幾口糖鍋,直徑依次由大到小,底下燒著柴火。

九鍋連環灶熬糖:絞出的甘蔗汁先把它放入第一口最大的鍋中燒煮。燒開的糖水,會起一層厚厚的糖沫,這層起浮的沫,必須用兜子撈乾凈。

接下來就是做紅糖最重要的技術活——候糖。師傅將撈完糖沫的糖水,依次起到第二、第三口鍋…這主要是讓水分慢慢蒸發乾凈,這時幾個工人用長柄鐵勺不停地攪動糖鍋,防止稠糖焦鍋底。

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先是大火冒大泡,然後小火,慢慢冒小泡,最後快速地將熬好的糖汁倒入一個大的鐵鍋當中,製糖師傅要繼續不停地翻動糖汁,攪動的目的是為了糖汁儘快凝結,攪動一定要全面、深入,這樣糖的凝結就會很好,可以具有起砂的效果。如果糖汁翻動不夠均勻,那麼糖漿裡外的溫度不一致就不能很好地凝結成糖。

等到將全部滾燙濃稠的甘蔗汁倒到最後的一口鍋中,糖師傅,用食指沾起一點糖,嘗了一下,看看差不多了,就將滾燙的糖漿,舀到一個長方形的木質槽床上。

冷卻切塊:翻好的糖漿,到了快凝結的時候,倒入一個木製的模具當中,當糖完全凝固后再脫模切割就好。

打包裝框

紅糖的好處在於「溫而補之,溫而通之,溫而散之」, 中醫認為,紅糖性溫、味甘、入脾,具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用。

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