肉製品調味調香技術

在肉製品的製作中，不管你是以哪種方式添加香料和香精，它們都是調味品的主要成分。它們被用作增加風味、增強口感，但許多肉製品企業深感調香的艱難，香精沒少用，聞著香，吃起來不香，肉製品在加工和貨架期香氣損失大，留香時間短，並且每一種文化都有自己喜愛的調味品，這在他們的飲食中得到印證。例如在中國有大蒜、生薑、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個地區，甚至在同一種文化下的亞文化群之間（如北京、四川、廣東的地區飲食）人們的風味喜好都會有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎知識。

一、肉用香精的分類：

按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應型調理香精；

按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；

按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；

按風味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風味的香精；

按香精香型分：紅燒肉風味、烤肉風味、燉肉風味、肉湯風味、醬鹵風味、純天然肉香風味、麻辣風味、辛香風味。

二、肉用香精概念：

1、合成香精：採用天然原料或化工原料，通過化學合成調配的方法製取的香料化合物，經過調香師個性化設計，按主香、輔香、頭香、定香的設計比例勾兌而成的香精。

2、拌合型香精：同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌而成的香精。

3、反應型調理香精：一般認為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質）與還原糖進行一系列氨基羰基反應（加熱褐變反應或美拉德反應）及其二次反應生成物所形成的，應用以上原理所製成的香精一般稱為熱反應調理香精。

三、肉製品調香中的一般法則：

調香包含兩個方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產品一種風味。賦香是外因，提香是內因，調香應內外兼顧。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發掘出肉類原料本身的潛力。

一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌製品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應出來，並且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發不出來。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時使用，在這一點上，很多廠家存在誤區。例如，有些廠家只在產品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。

香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現各種風味的香辛料：

為達到很好的去腥、增香效果，我公司根據傳統理論，結合現成工藝開發研製肉精系列產品：

（1）肉精BC-1：是十幾種天然香辛料和氨基酸、還原糖經美拉德反應精製而成，通過藥理功能，能有效的去除肉製品中的腥臭味，其特點是：

①科學配比，精細加工，沒有顆粒、黑點；

②風味清晰，具有藥理和防腐作用，可充分去除腥、臭味，提升肉香味；

③賦予食品柔潤的風味，補足食品材料味道的不足，加強肉的純真香味。

（2）肉精BC-3：天然香料是根據中醫理論，科學調配而成，適用於各種醬、鹵、熏肉製品，對提高其風味有著獨特的效果，其特點是：香味獨特、口味純正、去腥增香。

肉精BC-1和肉精BC-3在去腥、提香、發掘出肉類原料本身的潛力方面效果不錯。它們不同於一般的香料和香辛料，一般的香辛料雖然也能去腥、提香，但是往往會賦予產品一種香辛料味，並不是這種風味不好，便如果產品全一個味，那麼就不好了，而這兩個產品在建議使用範圍內使用，去腥、提高效果還是很好的，一般不會有很強的辛料味。

2、賦香：就是賦予產品一種風味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

「肉精BC-2」賦香效果不錯，具有濃厚的豬肉香氣，帶有豬骨髓和烤豬肉的風味，應用於肉製品能賦予肉製品純天然肉香味，具有圓潤、醇厚感和滲延感。

一般我們建議肉製品的調香分三步做：

（1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響產品的口味或出現腥臭味。

（2）調頭香：所謂的頭香就是產品切開后，表現出來的香氣是否純正誘人。

（3）調口香和留香：所謂口香是入口之後是肉的天然風味和香氣，所謂留香是產品咽下之後留下的余香。

去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）

頭香： 0.1-0.2%（頭香較好的香精例如BCF-101、BCF-102、BCF-201、BCF-301）

尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）

以上，只是調香的一個基本方法，為了方便大家使用，我們最新開發的肉精BC-1、肉精BC-2、肉精BC-3集頭香、體香、尾香於一香，即去腥臭、頭香、留香三位一體，用量在0.2-0.4%左右，

四、肉製品的生產工藝：

1、 斬拌工藝要點：

（1）原料選擇：原料肉無變質、腐敗的跡象，無不良味存在，無碎骨、軟骨存在，去皮乾淨，肥膘不帶毛茬及硬皮，修凈淋巴結、血污、筋、腱等無結締組織及其它雜質，選肥膘時脊膘最好，不要用浮油。

（2）切細腌制：經挑選合格后原料分瘦肉和肥肉切割成拳頭大小的塊狀並將其分開按瘦肉和肥肉分別加精鹽和亞硝酸鈉腌制，鹽用量在3-5%左右。

註：熱鮮肉應將其降至0-4℃，凍肉應解凍至3℃左右腌制，腌制時間，夏天要短一些，有冷庫的條件下溫度控制在0-4℃，腌制48小時為宜，腌好的肉在硝鹽的作用下瘦肉色澤多紅，肥膘手捺壓有堅實感體積收縮。

（3）斬拌乳化：斬拌的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加製品彈性，斬拌要求將肌肉細胞打開，以便肌動蛋白和肌球蛋白從被打開的肌肉細胞中溶解出來，這是獲得較好的持水性、脂肪結合性和較好組織結構的關鍵。

2、滾揉工藝要求：

滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程，它促進了液體介質（鹽水）的分佈，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動，在可控制的滾揉環境中保水力、出品率和總的產品質量均可得到提高。

（1）適當的載荷：建議按溶積計裝載60%左右。

（2）滾揉期間的工作及間歇：在滾揉循環中允許肉塊「休息」是很重要的，有些產品需要間歇時間比滾揉時間要長。

（3）滾揉機的轉速：建議10至12轉/分（rpm）。

（4）滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升、捲曲和摔落肉塊以達到最佳效果，在卸料前滾揉循環的最後5分種反轉。

（5）真空：通常罐肉真空度要過到80%以上。

（6）溫度控制：最好在2-4℃以下滾揉，等產品在8℃或更高的溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。

（7）總的滾揉時間：一般烤肉15-18小時，火腿14-16小時，小肉塊腸4-6小時，具體滾揉時間通常要通過實踐來確定，標準是肉餡均勻、粘稠有光澤、肉餡不爛糊、用手指能捏透肉。

3、填充結紮要點：

灌腸的肉溫，由於機器設備磨擦、擠壓會使肉糜溫度升高，這對於帶有較高斬拌結束溫度下的肉糜是相當危險的，這會使水和脂肪結合不佳，因此，灌腸時肉溫必經測試，肉溫小於12℃為宜。

4、烘烤（天然腸衣灌腸烘烤所需時間和溫度）：

5、蒸煮：

影響蒸煮效果的因素包括產品品種、肉塊大小、腸衣種類、溫度時間、高壓與否等。

6、煙熏：

其目的是賦予腸獨特的煙熏香味、滅菌防腐、保護營養成分、增加色澤，影響因素包括煙熏室大小、煙熏溫度、色澤要求、熏料種類、煙熏時間、氣體流速等。

7、殺菌：

影響殺菌效果的因素包括包裝情況、保質期要求、原料污染情況、季節差異、殺菌溫度和時間等。100℃以下殺菌處理的產品一般稱為低溫產品；中心溫度121℃，保持4分鐘能上能下的產品稱為高溫產品。

8、包裝：對產品的影響主要是有無包裝、是否透明、包裝材料的厚薄、收縮情況等。

9、儲存：對於產品的影響主要是環境條件和存放時間

五、肉製品的產品標準：

六、速凍食品的發展趨勢和生產工藝：

隨著人們收入的不斷提高和生活節奏的加快，為速凍產食品的發燕尾服提供了廣闊的市場空間，而速凍等新型保藏技術的廣泛應用，現代社會便捷的物流儲運滿足了人們對食品的安全、衛生、營養、保健、方便的需求，所有這一切，一改過去那種家庭作坊為主的生產方式，推卻了我國速凍食品的生產經營，呈現了空前的繁榮和興旺。目前，市場上的速凍食品很多，常見的有速凍水餃、速凍包子、魚肉丸子、牛肉丸子、湯圓、雲吞等，最近香港等市場上出售的速凍餃子都有相應的料包，速凍食品配備料包，這是一個廣闊的市場，其方便性、實用性將會吸引一大批的消費者。

1、肉丸製作過程及質量控制點：

工藝流程：絞肉——打漿——成型——水煮——冷卻——包裝。

操作要點：①凍肉解凍至半解凍狀態開始絞肉（篩孔直徑3mm）；

②打漿時注意加料順序，先加複合磷酸鹽，鹽快速擂潰1-2分鐘后

加入其它調料（包括肉精膏及肉精粉等），打漿基本完成後，再

加肥肉，將肥肉攪 拌均勻即可，打漿溫度要控制在6℃以下。

③通過成型機做成直徑3cn左右的球狀，然後用鹽水煮成型；

④冷卻后，快速裝入冷凍裝置，冷卻後進行包裝。

2、水餃製作流程及質量控制點：

工藝流程：原料預處理——攪拌混合——包餡——包裝。

操作要點：①原料肉解凍切碎后肉溫度要控制＜12℃，蝦子、蝦皮漂洗1-2

次除雜加適量開水后浸泡備用；和面時使用麵筋含量的麵粉，加適量水，可根據實際情況添加增味劑，不斷攪打，增強粘附性。

②將預處理的原料混合攪拌后，根據含水量確定是否添加適量增稠劑。

③包餡時注意和面的粘度，防止粘結不嚴，水煮時鬆開面浸水，影響風味，

④包裝時將餃子分裝入袋后，整理成箱，冷凍貯存。

七、推薦參考配方：

1、豬肉火腿腸：

2、烤腸：

3、台灣香腸：

4、速凍肉丸：