你知道反式脂肪酸嗎

你可能喜歡吃酥皮點心，酥皮麵包，酥皮月餅之類的食品，我也喜歡，吃起來的感覺就是不一般，但你知道有些酥皮點心用的原料嗎？說起來令人擔憂。為了迎合消費者的品味，經銷商做了什麼手腳？他們在做這些點心、麵食時用了一種叫做反式脂肪酸的油脂，這種食用油的作用如何呢？

　　在油脂的化學結構中，脂肪酸的氫原子分佈在不飽和鍵的同側，稱為順式脂肪酸；反之，氫原子分佈在不飽和鍵的兩側，稱為反式脂肪酸。天然植物油的脂肪酸絕大多數均屬於順式脂肪酸，反式脂肪酸本來在天然食物中極少存在，那它是怎麼在日常食品中出現並損害人體健康的呢？ 這就不能不關注一種特殊的油脂加工方法——氫化。

　　　植物油在食品加工中應用非常廣泛，雖然植物油（以不飽和脂肪酸為主）在健康益處方面明顯超過動物油（以飽和脂肪酸為主），但加工性能方面，植物油的缺點是容易被氧化（出「哈喇味」）、不起酥、油炸時容易被破壞等，為了解決這些問題，通常需要「氫化」，即打開不飽和脂肪酸的雙鍵並加上氫原子使之變成單鍵，亦即把不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。這種氫化油（以飽和脂肪酸為主）具有非常出色的加工性能，比如若用普通植物油製造速食麵（或餅乾）保質期約為1~3個月，而用氫化油製造保質期可達3年；用氫化油可製作起酥點心、酥皮麵包等；用氫化油可模擬奶油來製作生日蛋糕；用氫化油炸薯條、麻花等可保持油脂長時間清亮不渾濁……正因為如此，近年來氫化油得以廣泛應用，除上述食品外，氫化油還用來加工油炸零食、咖啡伴侶等。

　　氫化油中含有大量反式脂肪酸，對健康極為不利。