重慶老江湖之江湖菜南山泉水雞，愛你是不是沒有商量

2018-02-13
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泉水雞是重慶市傳統的地方名菜，屬於重慶菜，特點是用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口。

有人說，南山出名在於泉水雞一條街。據說店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗凈了，剁成小塊，放進瓦罐，摻進泉水，就火上煨著，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老薑，再丟一把發好的黑香菇，就做成了泉水雞。現在吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱「一雞三吃」。除了前面講的一種外，另兩種即是「泡椒(青椒)炒雞雜」、「雞血清湯」。泉水雞用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口且價格實惠而深受食客青睞追捧。現在吃泉水雞，一般有3種吃法，2001年，「泉水雞」被原國家內貿部評為「中國名菜」，2003年又被有關權威部門評為「全國綠色餐飲菜品」,泉水雞是近年來在川渝地區流行的新派菜之一，香辣可口，回味無窮。

為了更好的推廣泉水雞文化，重慶南岸區政府每年出資舉辦「南岸泉水雞文化節」，用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口。據說創始人店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗凈了，剁成小塊，放進瓦罐，摻進泉水，就火上煨著，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老薑，再丟一把發好的黑香菇，就做成了泉水雞

泉水雞雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。

雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。

雞肝性味甘平，能養心安神、滋陰潤膚。

若脫髮過多或遺精、白帶過多，可用雞蛋二隻加首烏同煮食之。

蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等症。

重慶江湖流行菜，色澤紅亮，鮮香誘人，肉嫩味厚，麻辣刺激。

泉水雞料炒制工藝

干辣椒節100克，乾花椒40克，郫縣豆瓣100克，蔥節30克，薑片15克，蒜米10克，白豆蔻4克，草果2克，豆豉10克冰糖5克，熟菜油500克。香料：八角2克，砂仁3克，丁香1克，桂皮3克，香葉2克。

炒制1：

取50克干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。干辣椒、乾花椒加少許熟菜油，用微火焙酥。

炒制2：

鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，下白豆蔻炸酥，放郫縣豆瓣、蔥節、薑片、蒜米、豆豉、冰糖、糍粑辣椒、香料粉，用小火炒至豆瓣剛酥時下干辣椒、花椒，炒至香氣四溢時起鍋，即製成。

自製料油即火鍋油，是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用，香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

主要調味原料：

干辣椒節3000克，乾花椒1000克，郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

泉水雞製作程序

烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。