認知飲食中的調味品——醬油，健康生活。

現在的調味品市場上的醬油琳琅滿目，在超市裡經常擺滿了長長的貨架，讓人眼花繚亂，怎麼來認知它們呢？

醬油主要用大豆、小麥、澱粉、食鹽經過制曲、發酵等程序配製而成，咸鮮味，氣味醇香。醬油用於烹飪各種菜肴，製作罐頭、醬菜等，是人們生活中不可缺少的調料。

一、生抽和老抽

醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，主要用於提色；生抽主要用於增鮮。

1、生抽：

以優質黃豆和麵粉為原料，經經天然露曬、發酵成熟后提取而成。呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。

因為顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味。

2、老抽：

是生抽的升級版，是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜肴上色，需要注意的是，做菜時，要讓菜肴顯得「好看」，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，要把握住「度」。

3、普通醬油：

普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。

二、醬油的分類

醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：

1、釀造醬油： 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

2、配製醬油：以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配製醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。

三、醬油的挑選方法

1、衡量醬油質量最關鍵的標準是醬油中氨基酸態氮的含量，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，味道越鮮濃。

2、正常的醬油顏色為澄清的紅褐色，品質好的顏色會稍深一些。

3、優質醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，不混濁，無沉澱，無霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮，鹹淡適中，無異味。

四、蚝油

蚝油不是油質，而是在加工蚝豉時，煮蚝豉剩下的湯，此湯經過濾濃縮后即為蚝油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。