顛覆你的川菜認知

近20年來，川菜『一菜一格，百菜百味』的魅力，征服了全世界，形成『川菜天下，天下川味』的格局。然而，作為一枚好吃喜吃的川菜吃貨，或一個正當年華的川菜廚師，你真的弄懂川菜了嗎？你對川菜『一菜一格百菜百味』，『清鮮醇濃並重，善用辣麻』之風味特色了解透徹嗎？對川菜『色香味形器』的感悟到位了嗎？對傳統川菜和川菜創新的理解是否把握得當呢？

相信絕大多數吃貨接觸和了解川菜，大多是從辣麻菜肴入口的。不錯，辣麻是川菜突出的風味特色，沒有辣麻，也就沒有今天川菜之地方特性和風光。但是，近二十年間，川菜現狀卻是隨心所欲地濫用辣麻，在吃貨眼裡，辣麻成了愛恨交加的「小三」，辣椒似乎成了「味渣」，花椒也成為「屌絲」，從而敗壞了川菜聲譽，糟蹋了川菜生態。致使川菜風味變異，融合雜亂，川不姓川；充斥世間華而不實的意境菜、概念菜、粗烹爛調的江湖菜、沒底沒韻的融合菜、亂七八糟的創新菜一個勁兒地嗨。結果一品一嘗，一席川菜，已是「魂」飛「魄」散，「靈」之不存。吃喝之間，舌尖尷尬，朵頤困惑，令人唏噓不已。海內外吃貨無不疾呼吶喊：傳統川菜，正宗川味安在？

事實上，『四川』二字之內涵，早已向世人表明了川菜的特點。「四」，一個大「口」，裡面兩「八」字大牙，於是乎就「嘴大吃八方」；「川」字，三道夾兩江(岷江、長江)，融通南北。故此，『四川』二字即生動而清晰地道出了川菜『一菜一格，百菜百味』的箇中奧秘。

兩千多年來，四川的歷史就是一部可歌可泣的移民史。各地移民隨遷徙帶來了家鄉的語言、風俗、生產資料等，也帶來了風物特產、烹調技藝、私廚家廚、食風食俗等。其中影響較大的，主要來自八個省份：湖北、湖南、江西、山西、陝西、廣東、福建、江浙等地。

從清末民初樹立起川菜風味體系之大旗以來，川菜就在融合創新中發展、豐富。一代代名師大廚又在發展豐富中不斷摸索創新，積累成川菜特色與傳統，標榜出川菜的地道與正宗，如此代代相傳，方才有了近日之川菜『以味見長』『一菜一格，百菜百味』。

當然，達人要川菜，吃貨要辣麻。毋容置疑，辣麻風味不僅能刺激朵頤快感，更能帶來無可替代的食情吃趣。也唯有川菜川味、唯有辣麻吃情，方能燃起、能蠱惑、能挑逗、能刺激起人們的性情，能色誘身心，味激慾望，讓草根們亢奮振作起來，真真是：吃貨萬歲，辣麻千秋！

然而，食話實說，辣麻菜肴在川菜成千上萬菜品里，不超過三分之一，一桌川菜席宴，辣麻菜肴從來都不是主流，頂多也就兩三款，且多是微辣淡麻，家常風味。故此，本文特地收編部分八十年代被收入《中國名菜集錦》的四川各地川菜名店之特色名菜，供親們賞析。

罈子肉，川菜傳統名菜，鄉土風味濃郁。栽秧打穀時節，農活重，人手緊，既要吃肉『打牙祭』，又怕烹肉誤農活，於是把大塊豬肉放進土壇，加足水、鹽、姜蔥、醪糟汁、香料，大火燒開，去凈浮末，然後密封壇口，用柴火灰煨起，代收工回屋，啟開壇口，鮮香四溢，繞樑三日不絕，后成為農村『八大碗、九斗碗』之絕品。此菜傳入肆市后，經歷廚師改進精製，配以鮮雞肉、火腿、冬筍、金鉤、乾貝、魚翅、海參、魚肚、墨魚、炸雞蛋等一眾海味，用陶土酒罈盛裝，在谷糠火上慢煨6小時而成。由於加了糖色、醬油，故而成菜紅亮誘人，質地耙糯、鮮美香濃，老少宜口。

罈子肉

清蒸江團，熱菜，薑汁味。江團，為岷江、嘉陵江之河鮮珍品。川菜多用清蒸，保其清淡鮮美；江團清洗加工后，在魚身兩邊斜化幾刀，加姜蔥、料酒、川鹽碼味腌漬，再入開水中出一水，去除魚身表面粘液；搽干水分，裝入魚盤，加香菇、玉蘭片、火腿片、蓋上豬網油，大火蒸熟，取出放入魚盤，揭去網油，灌清湯，打毛薑醋碟。

清蒸江團

雪魔芋燒雞翅，傳統名菜；雪魔芋，峨眉山特產，此菜是樂山、峨眉名菜，色澤金黃，味美多滋，雪魔芋柔韌汁豐，雞翅耙軟香糯，吃口格外舒爽。

雪魔芋燒雞翅

九色攢盒，攢盒，是川菜盛裝冷盤的特殊器皿，作為名揚華夏的成都漆器製品，早在三國時期就是食器精品。通常是漆盒加瓷碟，分為九格、七格、六格等，九格為最高等級。九色攢盒為川菜筵席常用，集九樣冷盤於一盤，葷素皆備，食料多種、形態各異、色彩繽紛，風味紛呈，既展現川菜冷盤用料、刀工、擺盤、調味的特色，又使席桌大氣典雅，增輝添彩，佐酒助興，吃得忘乎其形。

九色欑盒

『響鈴』，即指油炸抄手（餛飩），形如銅鈴，澆上熱汁，滋滋聲四起，故得此名。此菜算是川菜鍋巴肉片之升級版，咸鮮酸甜，鮮香濃醇，雞片滑嫩，抄手酥脆，口感極佳。

椿芽，即香椿樹之嫩芽，無梗無筋、枝肥稚嫩，芳香奇異，清明前後所發者為最佳。多用以炒蛋、拌新鮮胡豆、拌白肉。

響鈴雞片和椿芽烘蛋

子母會，傳統名菜。用鴿子、鴿蛋為主料烹制，鴿蛋為鴿之子，故名。此菜形態優雅，大氣，肉質鮮香、鴿蛋軟嫩，咸鮮像美，富於滋補，最宜秋冬食用。

子母會

八寶糯米雞，川菜傳統名菜，既講究刀法，又講究吃法的一款佳肴。以仔母雞宰殺，剔凈雞骨，雞皮完好無損，裝入金鉤、薏仁、芡實、蓮米、青豌豆仁、熟火腿、香菌、糯米，蒸耙軟后掛汁而成。成菜形態大氣，雞色白肉嫩，餡料鮮香，味美多滋，風味極佳。

八寶糯米雞

酥皮兔糕，是在傳統技法上創新的一款菜式，選用兔裡脊肉捶茸、制胚、蒸制定形，然後炸制、烹汁多道工序，精心烹調而成；此菜咸辣酸甜，鮮香味濃、皮酥肉嫩、十分可口。

酥皮兔糕

推紗望月，是雅名，俗名竹蓀鴿蛋湯，此菜此名極富詩情畫意。為咸鮮湯菜，用鴿蛋、優質竹蓀，經煮、蒸，灌高級清湯而成。鴿蛋似月，竹蓀如紗，故美其名曰：推紗望月也。

推紗望月

魚香味、家常味、怪味都是川菜獨有味型，稱為川味『三花』。此菜即是運用魚香風味烹製成的典型菜式，成菜色澤紅亮、兔花肉質細嫩，鮮辣酸甜皆備，姜蔥蒜味濃郁，實為佐酒助餐美餚。家常魚片，咸鮮微辣，色澤紅亮、滋味豐厚、魚片細嫩爽滑，佐酒助餐極佳。

魚香兔花和家常魚片

茄汁魚脯、熱菜，茄汁風味。以炸熘烹法，成菜色澤紅亮，魚脯細嫩，咸鮮爽口，略帶酸甜，老少喜食。

荷包魚肚，熱菜、咸鮮風味。以黃魚肚為主料，輔以魚糝、熟火腿、瓜皮、黃蛋糕、冬菇，製成簡潔花草圖案，成荷包形狀，大火蒸熟，取出盛於大湯盤，灌特製清湯。成菜造型美觀，色澤艷麗，頗為賞心悅目，魚肚細嫩，湯鮮味美，適合高檔宴席。

茄汁魚脯和荷包魚肚

金錢海參，熱菜，咸鮮味、蒸制而成。成菜形似古錢、汁色乳白、質地耙糯。為席宴大菜。

金錢海參

炸桃腰，熱菜，咸鮮味。成菜形色美觀，桃仁酥香，豬腰脆嫩，吃口舒爽。用新鮮豬腰去膜、對剖為二，去凈腰臊，剞十字花刀，改成20方塊，碼味后撲干豆粉；桃仁去皮炸酥，油燒熱，取腰花平整一麵包一個桃仁，蛋清豆粉封口，入油鍋略炸撈出，待油溫升到八成熱，再下鍋炸成金黃，撈出裝盤，配蔥姜蘸碟，荷葉餅和生菜。

鍋貼蝦仁，熱菜，煎炸、咸鮮味。成菜色彩艷麗，咸鮮味美、酥嫩可口。凈肥肉煮熟改成20片，長5cm、寬3cm、厚0.5的片，剞幾刀后撲細干豆粉，再摸蛋清豆粉，蝦仁粒、火腿粒、去皮青豆加調味料拌勻，抹在肥肉片上，入鍋煎烙呈金黃，起鍋裝盤，帶上生菜即可。

炸桃腰和鍋貼蝦仁

清蒸裙邊，傳統名菜，湯菜、咸鮮、薑汁味。採用川菜旱蒸，即不加水；裙邊刮洗乾淨，放入蒸碗，加姜蔥、料酒、胡椒粉，雞肉、火腿、乾貝、冬菇，蓋上豬網油，密封入籠大火蒸熟軟，出籠后把裙邊放入窩盤內，灌入熱燙特製清湯，隨毛薑醋味碟上桌。成菜大氣等典雅、裙邊耙糯，湯清味鮮，為滋補大菜。

清蒸裙邊

雞蒙葵菜，湯菜，咸鮮味，成菜素雅美觀、質地細嫩滑爽、湯汁清鮮淡雅，咸鮮味醇。

雞蒙葵菜

八寶素燴，是選用萵筍、胡蘿蔔、白蘿蔔、冬筍、紅苕、青菜頭、水發海帶、西紅柿巴中時鮮蔬菜精心燴制，成菜多形、多色、多味，形色美觀，令人賞心悅目，愛不釋口。

菠餃魚肚，是川菜名菜中『菜點合一』的經典之作，發制好的魚肚同用菠菜汁和面作皮，包上肉餡的水餃合烹而成。成菜大方優雅、色調明快、湯味鮮醇、菜質爽滑細嫩。此菜既可白燴，亦可灌奶湯。

八寶素燴 菠餃魚肚

酸菜，即四川泡青菜。酸菜魷魚，鄉風鄉味濃醇，多見於夏秋筵席。咸鮮味濃，乳酸宜口。清心開胃。

桂花蹄筋，熱菜，咸鮮味；成菜柔軟滋糯、清鮮味美；用水發蹄筋切成片，加雞蛋液調勻，鍋中下化豬油燒熱，放入蹄筋快速炒散，吐油起鍋，加蔥花和勻即成。此菜因形色似桂花而得名。

酸菜魷魚 桂花蹄筋

神仙鴨子，為川菜功夫大菜，加工處理極為繁雜精細，調味給料十分講究，輔以火腿、冬菇、玉蘭片等，先炸后蒸，再高湯煨燒四個時辰，直至味入鴨骨，滋汁濃稠，肉質酥爛且形態完美。又因年長高壽，牙齒脫落的男女『活神仙』也能嚼能咽，故民間亦讚譽為『神仙鴨子』。

神仙鴨子

燒牛頭方，傳統名菜，選用水牛腦頂皮為主料，烹製法：煮、蒸、燒、煨，牛頭須除盡粗皮、雜毛，蒸耙，除盡腥膻味。再輔以火腿、雞湯等，用文火煨㸆四小時以上方成。

燒牛頭方

雪花雞淖，是川菜傳統名菜，用雞糝、蛋清、濕澱粉調製成雞茸漿，以化豬油軟炒烹製法成菜裝盤，撒上火腿末即成，成菜在古風典雅之烤漆托盤中，形如雲朵抒卷，狀如雪花堆積，色白似乳，細嫩爽滑、咸鮮淡雅、顏值口感甚佳，大有得品此美餚，夫復何求之感。

雪花雞淖

雪花扁豆泥，甜菜，甜香味；特點：酥沙爽口，香甜不膩。用扁豆煮30分鐘後去皮，加水在蒸耙，瀝干水分攪成泥茸，加化豬油炒翻沙、放糖、蜜玫瑰炒勻入盤，雞蛋清摻成白雪狀，置於扁豆泥上即可。

雪花扁豆泥

八寶釀梨，歷史悠久的傳統名菜，用四川蒼溪雪梨，去皮、去蒂、去核，掏空，瓤以百合、薏仁、芡實、蓮米、蜜櫻桃、蜜桔餅、糯米拌合而成的餡料，入籠蒸制而成。此菜口感極佳，營養豐富、且潤肺止咳，深為中老年人喜愛。

八寶瓤梨

枇杷凍，甜品，香甜味；特點：果味濃郁、香甜滑軟；用聽裝枇杷改瓣，放入小杯，瓤蜜櫻桃，瓊脂洗凈加清水熬汁，與枇杷同舀入杯中，放進冰箱冷凍后翻入大窩盤，灌冰糖水即成，是夏季精緻甜品，

枇杷凍

中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》作者 向東

2017.03.12.於成都