酵素真的可以分解糖分嗎？

公眾號/微博：營養師顧中一

北京營養師協會理事，北京市營養學會理事‍

清華大學公共衛生碩士，華西營養專業畢業

代表作《顧中一說：我們到底應該怎麼吃》

今天有記者拿著一份《XX酵素分解實驗》的視頻找到我，讓我解釋其中的原理。實驗很直觀，就是把酵素加到了澱粉粘稠物中，攪拌幾分后鍾粘稠物就變成了水狀物。於是便有人宣稱酵素可以分解糖分，吃飯的同時吃酵素就不會胖。

記者問：真是這樣嗎？這是什麼原理？酵素的功效是什麼？對減肥會起到作用嗎？食用有什麼禁忌呢？

1.酵素是什麼？

按照漢語詞典的定義，酵素是"酶"的舊稱，以高中生物學的說法，酶是指具有生物催化功能的高分子物質，在酶的催化反應體系中，反應物分子被稱為底物，底物通過酶的催化轉化為其他分子。

2.酵素有什麼作用？

如果說「酵素」就是酶的話，不同的酶、不同場合功能顯然是不同的。以作用來命名的話，和營養最相關的有分解某些澱粉的澱粉酶，分解某些蛋白質的蛋白酶，分解某些脂肪的脂肪酶等等。

其實酶一點都不稀奇,幾乎所有的細胞活動進程都需要酶的參與，比如你的胰液、唾液中就有澱粉酶，腸道中有澱粉酶、脂肪酶等，急性胰腺炎就是胰腺分泌的消化酶對胰腺本身產生了自我消化而出現的炎症。

3.酶可以讓你減肥嗎？

酶確實很重要，但並不等於你需要額外補充它們。首先，酶要起作用起碼得與底物接觸，也就是說，嚴格來說只有讓酶直接作用於你的脂肪組織，再把分解后的產物取走，才能「減肥」。

那麼口服能不能直接作用於脂肪組織呢？酶往往是一些蛋白質，它們在口服后其本身就會被消化道中的蛋白酶所水解，最後變成氨基酸被人體吸收，並不能產生什麼特殊的功效。

至於什麼同時服用、或者吃之前讓酶作用於食物，其最後分解完的物質一樣可以被人體所吸收啊，而且還「更容易吸收了」，怎麼聽也是對減肥不利的吧？

4.酶有什麼禁忌？

我剛剛說了，正常的消化道是可以像應對其他食物一樣消化吸收掉「酵素」的，不過要提醒的是現在市面上的很多所謂酵素產品有隻是打著酶的旗號，其實裡面奇奇怪怪的什麼東西都有，那就不好說了。

5.實驗是什麼原理？

我看過很多類似的產品廣告，演示確實有迷惑性，但其實道理很簡單，並沒有什麼神奇的。高中生物課中就有用澱粉酶處理澱粉的實驗。就拿很常見的α-澱粉酶來說，它可以水解澱粉分子上的α-1,4-葡萄糖苷鍵，這樣澱粉的分子結構就斷裂了，形成了短鏈糊精、寡糖、單糖，原先澱粉粘稠物的黏度就會大幅下降，從而產生液化的效果。

6.在身體內也能有這樣的效果？

就算你吃了它，一方面它還是會被人體中的蛋白酶所分解，另外一方面，食物就算恰好在酶的作用下分解了一部分，可以看做是只是幫你消化而已，最終被人體吸收得成分還是一樣的，熱量也還是沒怎麼變。

換言之，你還是一樣會發胖。