蒜泥白肉讓你定力崩潰拒絕減肥

2017-12-12
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民間有句俗話：諸肉還數豬肉美，百肉當是白肉香。「白肉」的出現與吃法，在四川已有兩三百年。至今，在巴蜀城鄉的便飯鋪、炒菜館，甚至中高檔酒樓幾乎都有「蒜泥白肉」、「涼拌白肉」。既然是「蒜泥」，又經「拌」，何以又叫「白肉」呢？

史書記述，早先東三省的滿族人，有一種傳統大禮叫做「跳神儀」。於春秋兩季擇良日敬神祭祖，祭祀后便要吃「跳神肉」，即手把肉執刀自割自食的白肉。滿族人視這種肉為「神肉」，「福肉」。宋代時，跳神白肉傳到了京城開封，食肆上也有了專賣「白肉」的飯鋪。

袁枚在《隨園食單》說，白片肉「此是北人擅長之菜」，「割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙」。這種跳神肉「肉皆白煮，不加鹽醬，甚嫩美」。其吃法乃「自片自食，善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之」。

曾在江淅一帶宦遊的四川羅江人李化楠，善收各地飲食之精要，他將「白片肉」的烹煮方法記錄下來帶回四川，向巴蜀百姓作了介紹。晚清時「白片肉」已出現在成都的市肆飯館中，有了諸如「涼拌白肉」、「椿芽白肉」之類的白肉佳肴。

隨後滿族人隨清軍入川，跳神肉亦也被作為供品用於各種祭祀習俗。祭祀后的白肉在巴蜀大地又演生成為「回鍋三兄弟」，即「回鍋肉」、「連鍋子」和「涼拌白肉」。尤其是「蒜泥白肉」，煮熟后片成大片的白肉里加以紅油、蒜泥、複合醬油、糖、味精來調味，簡單幾樣調味料，就讓看似白死拉跨，肥膩得讓淑女花容失色的一大盤白肉，優雅蛻變為一款咸鮮味美、蒜香濃郁、香辣多滋、肥而不膩、回口微甜、吃口超爽的川菜家常名菜。

蒜泥白肉看似調味料不多，但其制料，調味都很是精道。醬油，多用成都太和醬油或窩油，也有用中壩或德陽的口蘑醬油。講究的還要把醬油加紅糖、香料、香菌，重新熬製成拌白肉專用的甜紅醬油，也叫複合醬油。再就是紅油辣子（二荊條辣椒和朝天椒混用），須得又紅又辣、辣而不燥、香辣濃厚。蒜泥則用溫江特產之獨頭紅皮香蒜，當天用當天加少許鹽、味精舂成蒜泥，使蒜味清新濃醇。做好蒜泥白肉須得注意幾點：

1.要選豬後腿肉，修成菜刀長短，先下鍋煮，湯內加適量的花椒、生薑和蔥、料酒；煮肉的湯還可用來煮白菜、冬瓜、蘿蔔等，放點鹽，即是一款與蒜泥白肉相配的湯菜。

2.肉煮到8.5分熟起鍋。白肉，是刀片出的，不是切出來的。片出的肉連皮帶肉，厚薄均勻。通常為10厘米長、5厘米寬、越薄越好；

3.肉片好后，吃之前先下湯鍋燙熱，滴干水分再裝盤，趁熱將事先調好的熟油辣椒、複合醬油、白糖、味精的味汁淋在肉片上，澆上蒜泥即成。盤中即呈現出白裡透紅，醬香、辣香、蒜香、甜香，混為一體的濃滋美味，直撲口鼻。

4. 須注意，蒜泥白肉不是冷盤冷吃，而是熱拌熱吃。

現今的餐館酒樓，可以說幾乎沒有一家蒜泥白肉是手工片出來的，都是經過冷凍的肉用切片機片出，既大又薄。用機器沒有錯，但用冷凍后的肉就不對了。雖有的也用熱湯燙熱拌合，但吃起來完全就沒有肉的鮮香美味。還有的再淋上調味料后，還要撒上蔥花或多歲的小米辣椒，這就是江湖菜，亂整了哈。

在民間尤其是農村中，過去，因一般鄉村人家少有紅油辣子、複合醬油類調料，多用小青椒，放在柴火灶中用熱灰炕熟，擦凈后和大蒜、鮮花椒一起剁茸，加點泡菜鹽水拌合。這種鄉風鄉味極濃的「燒青椒拌白肉」鮮辣、微麻、青香、蒜味濃郁、略帶咸酸，十分可口。

鄉村中也還有用自製辣豆瓣醬加蒜泥、花椒剁茸拌成的「豆瓣蒜泥白肉」，色澤紅亮、咸鮮香辣、蒜味突出，口感別樣。如是若家裡人多肉少，便要添加些時令鮮蔬，像香椿或折耳根拌的「椿芽拌白肉」、「折耳根拌白肉」，以青筍片為輔料，用「毛毛鹽」腌脆斷生，放在白肉碗中墊底，澆上調味料拌吃，民間戲稱為「蜞螞兒白肉」；蜞螞，四川人指田裡的青蛙，與青筍一樣碧綠。還有用黃瓜片，燙斷生的綠豆芽等與白肉同拌的。如此葷素之和，不僅吃來是口感滋味豐厚，更是油而不膩，滋潤爽口。在農家或鄉村飯館，一盤燒椒白肉、一碗豆花和香辣蘸碟，一碟泡菜、一大碗甑子飯，定會吃得你感動得你欲哭無淚，只有口水、汗水雙流，一不留意，肚皮就漲得像個氫氣球，彎不下腰。