油 你吃對了嗎？

五月家人季

上慈下孝倍感親

滑脂

絕句

油滑凝脂卻輕盈，

似金如玉傍巧心。

身世功名皆學問，

願君通達好清明。

——徐小白

柴米油鹽醬醋茶，百姓生活「老七樣」，無一不服務於天朝子民的「中華胃」。

憶兒時，年幼的自己確實多偏愛重油重口的吃食，少油少鹽不過是近年來才逐漸刻意養成的口味罷了。

油，乃菜肴調味一大利器，再為寡淡的食材，一味酥油入菜，必能口齒醇香。

油脂攝入過量的弊端，已被灌輸地太多，而究竟如何才算恰當地用油，卻並非人人明了。

《中國居民膳食指南（2016）》指導我們，每人每日烹調油攝入在25~30g為宜，具體來說，也就兩勺左右。

若遇糖友用油，則更為嚴苛一些，每人每日15~25g為佳。

油，約含10%甘油和90%脂肪酸，各種油品的營養差異，奧妙盡在這脂肪酸中。

營養專家建議，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸的攝入比例最好為1:1:1，並且經常更換家中所用的油類。

市售油品何其多

各自珍重為哪般

橄欖油

營養價值：含單不飽和脂肪酸（油酸）、維生素K、E等；

多用於涼拌菜，或製成油醋汁，若用於炒菜，油溫不可超過190℃。

花生油

營養價值：富含單不飽和脂肪酸（油酸）、多不飽和脂肪酸（亞油酸）、卵磷脂等；

相較之下，更耐高溫，但高脂血症、肥胖、糖尿病患者每日食用不可超過20g。

豆油

營養價值：富含必需脂肪酸、維生素E、胡蘿蔔素等；

大豆蛋白質為優質蛋白質，但豆油單不飽和脂肪酸含量較低，可與橄欖油搭配互補食用。

調和油

營養價值：三種脂肪酸比例達到1:1:1，且富含維生素；

色香味俱佳，脂肪酸搭配合理。

茶籽油

營養價值：富含單不飽和脂肪酸（油酸）；

耐熱性較好，比橄欖油更適合炒菜，但油溫亦不建議過高，最好勿用於爆炒。

用之有道

存之有方

用油之道

1. 嘗試以動物油炒素食，以植物油炒葷食；

2. 油溫控制在170~200℃為宜，具體來說，即油出現翻滾或油麵出現波紋時；

3. 勿待油冒大煙時才進行烹飪，此時油溫過高，不但營養素髮生化學變化而造成損失，還會出現多種毒性物質；

4. 煎炸用油不宜多次使用，以防出現有毒有害物質；

5. 煎炸剩下的油，至多再使用一次；

存油之方

1. 棄用透明塑料瓶，改用乾燥乾淨的深色玻璃瓶；

2. 避光、避熱、通風放置，不放灶爐旁，10~20℃為佳；

3. 油中放入少量花椒、茴香、桂皮等抗氧化劑；

4. 存放期以半年為宜，最長不可超過一年。

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