黑蒜不嗆不搶味

近年很火紅的「超級食材」之一——黑蒜，不但營養價值高，還可替菜肴加分。有別於一般蒜頭，黑蒜不辣不嗆不臭，但由於不耐高溫，許多人采生食法。新加坡兩大中餐師傅，細心調製，端出兼具營養與美味的黑蒜佳肴。

廚師的烹飪靈感無所不在，岷江在緯壹主廚吳志光就從身體檢查報告獲得做菜的點子。

他說：「最近，我去做身體健康檢查，從報告發現膽固醇高。於是，我上網查看哪些食材可幫助降低膽固醇，黑蒜是其中之一。」

即日至4月14日，吳志光師傅在岷江在緯壹推出「黑蒜的奧秘」系列，以黑蒜烹制出一道道美味佳肴，包括：黑蒜雙拼、黑蒜乾貝烏雞燉螺頭湯、雙蒜牛肉丁、冬瓜黑蒜蒸龍蝦、黑蒜煎鱸魚伴時蔬，以及黑蒜肉醬有機綠茶麵。

他說，許多上班族面對不少工作壓力，所以想推出一些營養較高的菜肴給食客補充體力，而黑蒜味道酸甜可口，是大眾能接受的口味。他採用日本黑蒜，因為這產品口碑比較好，是通過特殊技術發酵而成，發酵過程一般需兩三個月。

黑蒜不耐高溫烹調

談到黑蒜的特點，吳師傅說：「黑蒜營養價值很高，富有抗氧化劑及能消除疲勞的功效，特別適合有三高的顧客。」

有別於一般蒜頭，黑蒜是選用優質有機獨立蒜，經過發酵的食品。以黑蒜作為食材，需要特別注意的是，不能煮太久或在高溫下烹調，否則會破壞黑蒜的營養成分。因此，烹煮每一道黑蒜菜肴的方式及時間的掌控很重要。

他舉例說，像黑蒜乾貝烏雞燉螺頭湯，烹煮時間太久的話，黑蒜的味道會太濃郁，且有點苦澀，營養也會流失。

吳師傅指出，由於黑蒜不耐高溫，多數人采生吃法，或用來做涼拌，因此較少用在烹調里。此外，黑蒜是較昂貴的食材，若火候和時間掌控得不好，就會破壞黑蒜的營養成分，也浪費了食材。

吳師傅的黑蒜雙拼包括黑金蒜白肉，是以豬肉片配腌木瓜和黑蒜，用涼拌方式呈現。師傅特地花了至少一天腌制木瓜，他說：「像我們小時候吃的腌木瓜零食，有童年的回憶。」

有些菜肴，吳師傅特地結合蒜頭與黑蒜，「普通蒜頭有蒜香味，黑蒜則有酸甜的香味，可減少蒜頭的辛辣。」

吳師傅喜歡逛超市，尋找烹飪靈感，黑蒜肉醬有機綠茶麵就是他在超市看到綠茶麵時想要做出來的菜肴。

談到冬瓜黑蒜蒸龍蝦，他說：「龍蝦是大眾喜歡的食材，通常搭配帶子。我選用冬瓜，味道比較清爽，再加入黑蒜的營養成分。」

不辛辣無臭味

濱華大酒店（Marina Mandarin）中餐館鴻桃軒行政中餐總廚張偉忠，同樣看上黑蒜的營養價值，烹制了黑蒜蒸鱈魚。

他說，黑蒜又稱黑大蒜，自然發酵60至90天，因此蒜瓣呈黑色，不辛辣也無臭味，有助預防心腦血管疾病，可助改善健康。

「黑蒜作為一種新興食材，目前在中餐廣泛採用，可用於燉湯、熱菜配料，炆煮、醬料、點心等的製作，營養價值非常高。」

張師傅說，黑蒜的濃香非常突出，跟其他食材相伴不搶味，替菜肴加分。以黑蒜入菜，火候控制是個挑戰，例如烹煮黑蒜蒸鱈魚時，炒黑蒜醬的火不要太大，以免燒焦黑蒜醬。

他說，黑蒜可以直接食用，酸甜可口，對口腔和胃都不會有刺激作用。不過，張師傅也提醒，大蒜原本富含低聚糖，經發酵之後，它轉變為果糖，從而增加了黑蒜的甜度，因此糖尿病人吃黑蒜一定要注意所攝取的分量。

黑蒜營養價值高，可生食也可入菜