中式風味炸雞製作配方解密
特點:
本項技術包括原料雞的選擇處理、腌制調味、燙皮、塗料、壓力油炸等工藝,成品具有外酥里嫩,骨里透香,食而不膩、食用方便等特點。
原料:
肉用仔雞100千克。
腌制液配方(100千克雞肉用量):
食鹽3000克,味精300克,白糖2000克,黃酒1000克,生薑1000克,大蒜1000克,水25000克,香辛葯料1100克。
香辛葯料配比:
草果60克,肉豆蔻80克,砂仁70克,陳皮100克,丁香70克,桂皮60克,辛夷60克,白鬍椒90克,八角90克,白芷80克,山奈70克,花椒100克,小茴香80克。
上色塗料配方:
怡糖40克,精麵粉10克,蜂蜜20克,腌鹵料液18克,黃酒10克,辣椒粉2克。
增香添加劑配比(100千克雞肉用量):
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焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各100克,雞肉香精50克、雞肉香膏100克。
加工工藝:
(1)腌制腌制鹵液的製備:
先按配方比例準確稱取全部香辛葯料,放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約分鐘。然後用雙層紗布過濾去渣,濾液進入浸料缸中,再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽等調味料以及增香添加劑一起加入,攪勻冷卻后即成腌鹵料液,一次可腌制100千克雞。
將分割好的雞腿或光雞,逐只放入浸料缸里的鹵液中,用壓蓋將雞壓入鹵液液面下,然後讓其靜腌4-8小時,腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上,將其表皮水分晾乾。
(2)燙皮:
先將腌制殘剩鹵液燒開,用勺澆淋到晾乾的雞腿或光雞上進行燙皮。燙好皮的雞坯晾乾表皮水分,這樣有利於塗料上色均勻,炸后表皮不會出現花斑。
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(3)塗料:
首先按照比例配製好上色塗料,再將配製好的上色塗料均勻塗於雞坯上。塗料時應注意雞體不沾水、油,以免塗布不均勻,而出現炸后花斑。根據不同產品種類可分別配製上色塗料。
(4)壓力油炸:
先將壓力炸鍋中的油溫升至約150度,把塗料晾好的雞坯放入專用炸筐中,放入鍋內,旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190度左右,時間7—9分鐘,壓力小於額定工作壓力。
(本文來自於LB180680的分享)每天會在朋友圈分享各種小吃技術配方歡迎從事小吃行業的朋友們,交流心得!想要開店的朋友也可以去看看,互相學習進步。