10款水煮菜品，引爆食客味蕾！
1
水煮五花肉
把豬五花肉去皮，切成大薄片，納盆加鹽、老抽和紅苕澱粉拌勻，再入熱水鍋煮成滑肉待用。
另把蒜苗、芹菜切成節，與豆芽一起入加有少許油的鍋里，加鹽炒斷生，盛在窩盤裡墊底。
炒鍋放油，下豆瓣、姜米、蒜米和辣椒面炒香，摻入鮮湯燒開，放入肉片，加鹽、味精、雞精稍燴后，盛入窩盤，撒上花椒面、辣椒面、蒜泥和蔥花。
最後將鍋洗凈燒熱油，淋在盤中菜肴上激香，撒上香菜節即成。
2
素水煮肉片
把自製豆包塊切成細絲，納盆后加鹽和胡椒粉腌漬幾分鐘，再加入適量的蛋清拌勻，裝入托盤內，並封上保鮮膜，然後入籠蒸約20分鐘定型。取出冷卻后切成片，並加干澱粉拌勻成素肉片。入熱油鍋滑油后，撈出瀝油待用。
鍋入油燒熱，下干辣椒節熗香，下入鳳尾節、鳳尾片、芹菜節和黃豆芽炒至斷生，出鍋裝盆墊底。
凈鍋上火，注入色拉油燒熱，下入豆瓣、香辣醬和辣妹子醬炒香出色，摻入素紅湯燒沸，放入素肉片，調入鹽和素易鮮煮入味，用水澱粉勾芡，起鍋蓋在盆中素菜上。最後撒些刀口辣椒和花椒面，澆上滾燙的熱油，即成。
3
當家水煮魚
把草魚宰殺治凈，取凈魚肉片成較厚的大片，納盆后加鹽、料酒、姜蔥汁和蛋清豆粉拌勻碼味。另把黃豆芽和黃瓜條投入加有鹽的沸水鍋汆一水，再撈入窩盤墊底。
鍋里放適量化豬油燒熱，下薑片、蔥段、魚頭和魚骨炒香后，摻清水熬成魚湯，打去料渣並加鹽、味精和雞精調味，下魚片滑熟再出鍋盛入墊有蔬菜料的盤裡，隨後撒入干青花椒和干二荊條辣椒節。
鍋里放入青煳辣油（用菜油、青辣椒、干青花椒、干辣椒和一些香料煉製成的）燒至七成熱，出鍋淋在盤中魚片上，最後撒入蔥花便好。
4
水煮東坡肉
此菜是把江南地區的東坡肉和四川常見的水煮技法相嫁接，而讓成菜后的東坡肉糯而不膩，麻辣鮮香。
鍋里放底油，放青筍尖、芹菜節和蒜苗節炒香后，盛窩盤裡墊底。鍋洗凈重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，隨後把制好的東坡肉放鍋里一起煮，放鹽、味精並勾薄芡后，起鍋裝入盛器內，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和蔥花，最後淋熱油激香便好。
5
泉水煮江團
江團一般以清蒸、做成咸鮮味的居多，而把江團做成泡椒家常味，並帶有小米椒的鮮辣，則是近些年來流行的味道。
製法：
把江團宰殺治凈，斬成食指大小的塊，納盆后加入鹽、雞蛋清、生粉和胡椒粉碼味上漿，然後放入熱油鍋里滑散便撈出來控油。另把絲瓜條放入沸水鍋里汆熟后，撈出來控水，裝入窩盤裡墊底。
凈鍋里放入化雞油、蔥油和化豬油燒熱，下入豆瓣醬和泡椒醬炒香出色，再加入泡薑絲、泡青菜絲、小香菇和小米椒節炒香，待摻入啤酒和礦泉水燒開后，調入鹽、雞粉和醪糟汁熬出味，然後放入滑熟的江團塊，小火煮5分鐘至入味，淋入花椒油、紅油和子姜油推勻后，出鍋倒入墊有絲瓜條的窩盤裡，撒上香菜，即成。
6
水煮滑肉
把豬瘦肉切成片，加鹽、味精、姜米、清水和紅苕澱粉拌勻后，放入開水鍋汆熟，製成滑肉片待用。另把青筍片成大薄片，放窩盤裡墊底。
鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯熬出味，打去料渣並加鹽、味精和雞精調味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤裡，倒入熗香的干辣椒節和花椒，最後撒蔥花點綴便好。
7
水煮牛肉絲
此菜味重麻辣且略帶火鍋風味。先把牛肉切成絲，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把大白菜切絲，待入鍋加油鹽炒斷生后，盛窩盤裡墊底。
凈鍋放油燒至三四成熱時下牛肉絲，滑油后倒出來瀝油。鍋留底油，先放姜米、蒜米、蔥末、豆瓣醬和火鍋底料炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖和味精，另把牛肉絲下鍋煮2分鐘。勾芡收汁后，起鍋盛於盤中大白菜絲上邊。
鍋洗凈後上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盤中牛肉絲上，另外撒一點花椒面和熟芝麻（也可撒蔥花）即成。
8
水煮耗兒魚
「水煮耗兒魚」在烹制菜肴時，緊緊抓住了成都人對麻辣口味的偏好，成菜追求「麻、辣、燙、脆、嫩、鮮」。下面介紹其製作方法。
原料：耗兒魚1000克金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜、豆芽各30克自製香辣底料50克、青椒圈、辣椒面、花椒、大蔥節、鹽、味精、雞精、醬油、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.將耗兒魚解凍后治凈。另把金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜和豆芽加工準備。
2.往凈鍋里舀入自製的香辣底料先炒香，再倒入鮮湯燒開，等到放入耗兒魚煮至剛熟時，撈入蔬菜盆里。
3.往煮耗兒魚的湯汁里調入鹽、味精、雞精和醬油，推勻便起鍋澆在盆中耗兒魚上。
4.往耗兒魚面上撒上青椒圈、辣椒面、花椒和大蔥節，最後澆入燒至九成熱的色拉油，激香便上桌。
說明：
1.耗兒魚要等到充分解凍后，才用清水去漂洗凈，隨後放入冰箱保鮮層冷藏，待顧客來點菜時，現取現加工成菜。
2.耗兒魚在水鍋里煮至八九分熟時，就得撈出來；而在最後澆入燒熱的色拉油，目的就是要把香料的香味熗進魚肉內部。
[注]自製香辣底料的製作：先往生鐵鍋里放入絞碎的糍粑海椒、郫縣豆瓣和各種常用香料，然後倒入色拉油（浸過原料），改中火慢熬一兩個小時，其間須用鍋鏟去攪動，直到底料出香且熟時，關火晾涼。
9
水煮泥鰍
製法：
1.把泥鰍宰殺治凈后，斬去頭並從腹部剖開，納碗后加入鹽、料酒、濕澱粉和煳辣椒面抓勻。
2.鍋里放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開后，加入鹽、味精和胡椒粉調好味，隨後下芹菜節和腌好味的泥鰍煮至熟。
3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時，盛入湯缽里墊底。
4.往燒泥鰍的鍋里淋入少許濕澱粉，見湯汁稍收濃時，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接著撒上煳辣椒面和花椒面。
5.最後把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上邊，激香即成。
10
水煮梅花參
此菜借用了傳統水煮肉片的烹制方法，只不過主料改用的是漲發好的梅花參片。
鍋里放少許油，先下郫縣豆瓣、姜米、蒜米等炒香，摻入鮮湯煮出味以後，再下漲發並切成片的梅花參略煮，其間放入鹽、味精等調好味，等用濕澱粉勾薄芡以後，出鍋盛於墊有炒好蔬菜的盤裡。
用筷子把梅花參片擺放整齊后，撒上手搓煳辣椒碎和蔥花，最後淋熱油激香即成。
（本文來自於LB180680的分享）每天會在朋友圈分享各種小吃技術配方歡迎從事小吃行業的朋友們，交流心得！想要開店的朋友也可以去看看，互相學習進步。