震驚！普通的一道家常菜100%致癌

江湖上一直有傳言說常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和腸癌。經過一系列實驗，得出了非常權威的數據：蕨菜確實致癌，而且有強致癌性！

哎喲喂，這不是市民的家常菜嘛！小編很喜歡吃蕨菜炒臘肉的，哎喲喂，它真的致癌啊？

實驗室通過世界上最先進的LC-MS（液質聯用儀）測試發現：蕨菜中不但含有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素類化合物，而且還含有歐蕨伊魯苷這種強致癌物質！

實驗數據還揭示，這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。 其中歐蕨伊魯苷超過安全限值達到37倍，苯草酸超限22倍。

實驗室進行蕨菜致癌的動物餵養試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

研究人員還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。烹飪加工過程，無法破壞蕨菜中致癌物質的分子結構，甚至還發現了另外一些可能致癌的新化合物。

至此，您的餐桌上是不是將少了一道美味？

轉給你的朋友或者親人看看吧，或許，他們還不知道。

蕨菜真的致癌嗎？

蕨菜是傳統野菜，被譽為「山菜之王」；用蕨菜根里提取澱粉加工的蕨根粉美味可口，更是飯店裡點菜頻率頗高的精品冷盤。最近一段時間，一條「吃蕨菜會致癌」的微信在朋友圈裡被風傳。癌症是生命健康的殺手，綠色天然的野菜竟然成為致癌禍首，更加觸動人們敏感的神經，讓人很是費解。

分佈廣、歷史久的野菜

蕨菜又名龍頭菜、如意菜，是世界上分佈最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有。蕨菜的嫩芽是美味山珍，不僅口感清香、質地脆嫩、味道鮮美，而且有保健功效。現代研究顯示蕨菜里的纖維素可促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪的吸收；蕨菜還可治療風濕性關節炎、痢疾、咯血等病，對麻疹、流感有預防作用。

蕨菜入饌歷史極其悠久，古代有伯夷、叔齊不食周粟，采蕨薇於首陽山的故事，後世以采蕨薇作為清高隱逸的象徵。我國吃蕨菜的最早記錄載於《詩經》：「陡彼南山，言采其蕨。」可能因為它的毒性問題，所以一直居於深山作為野菜而沒有進入蔬菜的隊伍。相傳劉邦的兒子劉高出城打獵時迷失在樹林里，肚子餓了只能吃點蕨菜充饑，最後被毒死，所以漢朝人都不吃蕨菜。

蕨菜確實有致癌風險

許多國家進行了蕨菜致癌試驗，發現蕨菜可誘發大鼠患上腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。對蕨菜致癌的研究，日本做得很深入。20世紀70年代，對日本中部山區居民進行的調查顯示，吃蕨菜使男性食道癌發生率增加了2.1倍，女性的增加了3.7倍。一般認為致癌物質為苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素及其橡黃素類似物，它們在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。20世紀80年代初，一位日本科學家成功地從蕨菜中分離出了致癌罪魁原蕨苷。原蕨苷在蕨菜的各部分中都有，在幼嫩部分—這正是我們作為野菜吃的部位—含量更高。牛吃了原蕨苷會損壞骨髓，羊吃了會失明；生化實驗發現它可以破壞遺傳物質DNA。

時至今日，原蕨苷對人體的致癌作用還未見報道，其致癌的最小劑量也無從知曉。鑒於原蕨苷在動物實驗中的致癌作用，目前世界癌症組織把原蕨苷評級為2B類致癌物，即「此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。」國外在20世紀90年代進行過一次流行病學研究，顯示在幼年時吃大量的蕨菜，會增加成年之後患胃癌的風險。至於每天吃多少蕨菜算「大量」，還是個比較模糊的數字。

國內研究證明從蕨菜根里提取的粗粉長期大量服用對動物有致癌作用。給老鼠飼餵占飼料總量1/3的蕨根粗粉（高劑量），連續餵了365天後，有10%的動物患上腸腺瘤；而吃少量（占飼料1/5至1/10）蕨粉的老鼠卻十分健康。老鼠們的壽命通常只有2至3年，給它們吃1年蕨粉，相當於人吃半輩子。吃的食物數量不同，效果就會不一樣。就目前的飲食習慣來看，一般人吃蕨菜或者蕨根粉很難達到這個水平。就像臘肉、香腸、烤肉等美味一樣，蕨菜雖然也有致癌風險，但是少吃一點也不必過於擔心，只要不是長期大量食用便可。

水洗加熱破壞原蕨苷

新鮮的蕨菜又苦又澀，山區的人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。經過這樣處理，會大大降低原蕨苷的含量。又因為蕨菜根裡面的致癌物質是水溶性的，如果多次水洗，會把它們大部分洗掉。我們經常吃的蕨根粉是將蕨根磨碎后經過反覆加水清洗、沉澱，再加入大量的水，通過加熱來製作粉絲或粉條，這樣複雜繁瑣的工序又進一步降低了致癌物的數量。

其實，原蕨苷的性質很不穩定，在常溫下非常容易揮發。研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷。原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中，致癌作用會大幅度下降。通常吃蕨菜的時候，都會經過水洗、焯水等工序，就能讓原蕨苷的含量降到一定程度。在製作蕨菜或者蕨根粉菜肴時，一般都要經過蒸煮、鹽漬、煎炒等烹調方法，可進一步降低其致癌風險。

因為對於原蕨苷的毒性和限制劑量，國際上尚無明確標準。所以我們品嘗蕨菜野味的時候，千萬不能圖省事而生吃。蕨菜確實含有致癌物原蕨苷，多吃有引發癌症的風險，不提倡長期食用。危險在於長期、大量地消費某些食物。但是偶爾嘗鮮，也不必誠惶誠恐。

作者：李紅珠 昆明論壇 5akm.com 綜合 公眾號：旅遊美食攻略 lymdgldq