全國各地最出名的家常菜之魚香肉絲

魚香肉絲是一道漢族傳統名菜，以魚香調味而得名。並沒有魚喲！

四川人民桌上的家常菜，成為了現代人接受的味型，魚香肉絲，主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿蔔、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質地鮮嫩。其魚香味並不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。烹調后的質感：肉絲軟嫩、配料脆嫩。色澤紅潤，紅白黑相間。味覺特點：咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜味濃郁。是傳世的珍饈美味佳品。

1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，沒有魚香味菜，相傳魚香肉絲是從老菜泡椒肉絲靈感下研發的。魚香肉絲這個名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師定名的，併流傳至今。

準備材料：

• 豬瘦肉適量

• 冬筍適量

• 黑木耳適量

• 胡蘿蔔適量

• 蔥適量

• 蒜適量

• 姜適量

• 自製剁椒適量

• 肉湯適量

• 鹽適量

• 糖適量

• 醋適量

• 生抽適量

• 澱粉適量

適量是因為依據個人口味加，不好下定論

製作方法：

1. 將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末。

2. 將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍腌。並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成調味汁。
   

3. 熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速划炒散開。炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊(或盛出)，底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香。

4. 將肉絲翻炒均勻。加入事先綽水后的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右。

5. 然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。

6. 最後倒入2中兌好的芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

生活小貼士：

• 冬筍可以買保鮮裝的，只要將筍心的白色鈣化物質洗凈即可，不需要焯燙。沒有可以用茭白做代替也不錯。

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• 干木耳泡發時加些干澱粉同泡，可以幫助清晰木耳上的臟物質。烹調前宜用溫水泡發，泡發后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。

• 做這個菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香。