白咖啡｜亞洲最好喝的咖啡
▲藝術家Ernest Zacharevic筆下的南洋姐弟
我喝到一杯
濃香卻柔和的白咖啡，
比起炭燒咖啡的爆裂，
白咖啡的溫厚讓人體會到
亞洲人的清淡又純真
如孩子般的口味 .
——陳丹燕《咖啡苦不苦》
CNN評選的世界八大最佳咖啡城市中，新加坡是亞洲城市唯一上榜的城市。
▲攝影師Murad Osmann鏡頭下的新加坡
這不僅源於太平洋赤道地區的300年的咖啡種植歷史，也與150年前華人大規模移民南洋，密不可分。
1696年，荷蘭船長將從葉門帶回的一棵咖啡苗，送給印度尼西亞的荷屬東印度公司的總督。
於是，這一棵咖啡苗，從阿拉伯半島南端，經非洲維德角，繞地球一周，遠航回亞洲的另一端。
▲咖啡樹苗
據說，當年那艘蒸汽輪船，無數水手，命喪大海，卻奇迹般地保住了這棵負有使命的咖啡苗。
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至此，咖啡種植從印度尼西亞群島，到馬來群島，再到菲律賓群島，在整個東南亞蔓延開來。
▲19世紀的荷蘭蒸汽輪船
時間向前挺進100年，地處世界十字路口的新加坡，成為亞歐貿易的據點。
1819年，東印度公司在此建立自由港，商貿往來日益頻繁，勞動力需求激增。
▲世界十字路口咽喉—新加坡
華人南下打工的歷史也由此肇始。「從19世紀60年代至20世紀初，從中國沿海城市到南洋的『契約華工約200萬；從廈門等港口出樣的移民超過500萬。」
▲運載中國貨物和中國移民前往南洋的帆船。
正是這段早期移民時代，下南洋的華工逐漸接觸，一個以洋人飲食，起居為中心的文化習俗，也累積起的西餐烹調與咖啡洋茶泡製等餐飲文化。
▲英式下午茶
白咖啡正是這樣一個激蕩的時空下產生，成為不同文化的碰撞與融合的符號。
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當時，從事幫廚行業的瓊幫（海南人），改變了歐式炒咖啡豆的工藝，而是結合中國的烹飪技藝，注重調料運用：在炒豆過程中，加入白糖、牛油、鹽。
▲ 1926年海南人黎亞坤創辦的亞坤咖椰土司店
沖泡方式也發生了變化，「海南咖啡則先將煉乳（而非牛奶或奶精）及砂糖置於杯底，再將滾燙的咖啡倒入。
這也是中國傳統的飲食習慣中的手法——用滾燙液體去激蕩固體食物，讓食物中的各個元素充分融合。這樣的咖啡攪拌之後味道更加香醇均勻。」
▲ 用滾燙液體去激蕩固體食物
這種沖泡方式至今流行於東南亞，比如越南咖啡，港式奶茶。
後來，這種方式逐漸演變成用咖啡加上煉乳在大鍋里熬煮。
天長日久，用這種炒豆與製作方式而成的咖啡，有了許多名字：南洋咖啡，或白咖啡，或KOPI。
這種中西融合的製作方式，風靡新加坡，乃至整個南洋移民圈。
▲ old man with coffe by Ernest Zacharevic
陳丹燕在《咖啡苦不苦》曾述：「我喝到一杯濃香卻柔和的白咖啡，比起炭燒咖啡的爆裂，白咖啡的溫厚讓人體會到亞洲人的清淡又純真如孩子般的口味。」
的確，相比歐式咖啡的純粹，南洋咖啡則在口感上讓華人更為親近。它撫慰著的華工的胃與心，讓他們在終日辛勞中得到片刻歡愉與放鬆。
它的氣息溫潤如玉，有如謙謙君子，與華人的民族個性相互映照、彼此形塑。
於是，南洋咖啡也成為中西融合的飲食文化符號，物質圖騰，塑造著一代代移民的自我想象。
▲ 南洋特有的Kopi 外帶 by Ernest Zacharevic
這也是為什麼只有亞洲，只有東南亞才有白咖啡。
這也是為什麼白咖啡是亞洲最好喝的咖啡之原因。
人類學家張光直說過：「到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。」
如果那日衝上一杯白咖啡，記得你不僅品味咖啡，而且也喝下了亞洲近300年咖啡種植史，以及華人下南洋150年的歷史與縮影。
白咖啡並不是指咖啡的顏色是白色的，而是咖啡豆經中輕度低溫烘培及特殊工藝加工后大量去除咖啡鹼，去除高溫碳烤所產生的焦苦與酸澀味，將咖啡的苦酸味、咖啡因含量降到最低。
甘醇芳香不傷腸胃，保留咖啡原有的色澤和香味，顏色比普通咖啡更清淡柔和，淡淡的奶金黃色，味道純正，故得名為白咖啡。
黑鹿白咖啡奶味芬芳、濃郁醇香，在飽滿的傳統風味里融合了鮮甜。溫潤如玉，有如謙謙君子。