天殺的戰爭部，天殺的午餐肉

1789年8月7日，美國戰爭部（United States Department of War）成立了。這個存在了158年的部門，在一個多世紀的時間裡，扮演了美國軍隊最高領導機構的角色，但這樣一個部門，其最高領導者戰爭部長（Secretary of War）卻一直是平民（civilian），從第一任部長亨利·諾克斯（Henry Knox）開始就一直如此。亨利是當過兵，上將，但被華盛頓總統任命時他已經退伍了。據說戰爭部長由平民擔任，是因為華盛頓總統太過強勢，不希望給任何軍人留下掌控軍隊的機會。

這樣一個部門的這樣一個領導者，說出來可能不會有人信，他最重要的職責，是財務和採購。1802年，西點軍校的建立就是典型的戰爭部的傑作，他們在哈德遜河畔採購了土地、建材，蓋了幾棟房子，20世紀初時擴建了它，如此而已。這在很長一段時間內是戰爭部主要的豐功偉績，這部分是因為美國人在19世紀末時看不出軍隊的必要性，19世紀的最後十年，美國軍隊人數是三萬九千人，而同期的法國軍隊人數是五十四萬兩千人。

所以我們完全可以想象的到，這樣一個從19世紀開始就塞滿了會計、審計、採購人員的部門，其組成一定極為複雜，其效率一定極為低下，其辦事人員一定滿腦子都是沒上過戰場的蠢蛋的想當然。這一點在大戰時變得尤為致命。一戰時，約翰·潘興（John J. Pershing）將軍在18個月內建立了一支200萬人的遠征軍，這支隊伍在200天內就結束了戰鬥。所以儘管潘興對戰爭部幾乎毫無影響力，這個部門也並沒有拖他的後腿。

而二戰時，戰爭部變得有些特殊，首先它的部長變成了現役軍人馬歇爾將軍，戰爭部長不是馬歇爾最重要的職責，他的主要工作是參謀。因此承擔採購和財務職責的戰爭部實際上處於首腦真空的運作狀態。其次戰爭部從來沒有遇到過如此大規模的採購任務，他們必須為1200萬美國軍人提供武器、食物和煙草，如果20世紀初的戰爭部長，伊萊休·魯特（Elihu Root）或威廉·塔夫特（William Howard Taft）看到這個數字，沒準會大吃一驚。於是一個棘手的問題首先擺在了檯面上——如何給這麼多士兵提供必要的肉食？美國人對肉食的需要是無與倫比的。根據地球政策研究所的數據，1939年，美國人均肉類消費量為94.4磅（去骨的凈重），約43公斤。海因里希·伯爾基金會，德國環境及自然保護協會（BUND）和《世界報》外交版聯合製作公布的2013年肉類圖冊（Fleischatlas 2013）顯示這個數字甚至比2013年的世界人均年肉食消費量略高。

在戰時配給制全面鋪開，平民每人每月只能領到兩磅糖，十二歲以上，每人每周只能吃到二又二分之一磅肉（前線士兵每周二十一頓飯都是肉食，從人均肉食消費量來看，平民們每周食用的肉類總重根本沒有達到這個數字）並被鼓勵用魚來代替畜肉時，新鮮肉食又無法在北非、西歐、太平洋的多種氣候條件下保證供應，有什麼辦法可以讓戰士們迅速吃到肉呢？

答案很簡單——午餐肉。

這種裝在鐵皮罐頭裡的粉紅色塊狀碎肉，並非午餐肉的本來面目。午餐肉，luncheon meats、lunch meats、cold meats或者cold cuts，指的都是香腸、肝腸、茶腸、五香火腿、肉卷、熏牛肉、冷烤肉、烤火雞、鴨胸肉、牛舌、肉凍等肉食切片的冷盤，通常出現在冷餐會、雞尾酒會上。這是典型的英國式吃法，法語中這類冷盤就叫做「assiette anglaise」，「anglaise」意為英國。

1901年，芝加哥肉類加工商喬治·霍梅爾（George Hormel）在明尼蘇達州奧斯丁市創辦了肉類食品廠，出售豬只、牛肉、火腿和香腸，牛肉和豬肉在那個時代是美國人最偏愛的兩種肉食。1929年，他的兒子傑伊·霍梅爾接管了企業，這個年輕人運氣很差，他剛一接管公司，大蕭條就開始了。

大蕭條時代嚴重拖緩了美國年人均肉食消費的增長速度，也改變了肉食消費的結構，大蕭條那幾年，豬肉消費罕見地超過了牛肉。這要部分歸因於霍梅爾食品廠等肉食生產商發明的肉食罐頭。這種用豬肩肉、水、鹽、胡椒、糖、亞硝酸鈉製成的肉罐頭，最初名叫「霍梅爾五香火腿（Hormel Spiced Ham）」，售價低廉，對年均收入從2300美元驟跌至1500美元的美國家庭來說再合適不過了。

但最初，它的銷量並不好，因為罐頭市場的競爭非常慘烈，而霍梅爾的產品缺少特色。於是1937年，霍梅爾食品廠懸賞一百美元徵集新的產品名稱。這筆錢被副總裁達格紐的哥哥肯尼思·達格紐拿走了。他提出用「豬肩肉和火腿（Shoulder of Pork And haM）」的縮寫「SPAM」來代替原來的平庸品名，1937年7月5日，第一罐斯帕姆午餐肉罐頭誕生了。

這簡直就是為了戰爭而準備的食物，亞硝酸鈉既保證了肉質不會腐敗，也使食物染上了誘人的粉紅色，它足夠便宜，因為它使用的原料是傳統上沒人願意食用的豬肩肉，而且它熱量足夠高，每一管斯帕姆可以提供42克蛋白質、12克碳水化合物和80克脂肪，1020大卡熱量，以及每日所需鹽分的三分之一。也許還有少量維生素C、鈣和鐵。

一罐336克包裝的斯帕姆罐頭，足夠一個士兵吃一天了，他們通常用這種罐頭煮午餐肉燉雜菜吃。而它的售價要比牛排低得多。當時的西冷牛排價格是每磅32美分，而1941—1945年，美國戰爭部採購了幾十億罐斯帕姆午餐肉，只花費了3.73億美元，折算下來，每罐斯帕姆採購價不會高於10美分（保守估計），搭配就地取材的蔬菜、能量棒、可口可樂，一個士兵一頓飯的花費不會超過15美分。抱歉我沒有找到當時的市場售價，似乎沒有人關心它究竟賣多少錢，因為它實在太便宜了。

便宜的代價是口味欠佳。斯帕姆幾乎在任何方面抵觸著美國人的飲食習慣。首先它不新鮮，美國人執著於新鮮食物。其次它是碎肉，美國人更喜歡整塊的肉，首選當然是牛排或豬排。再次，美國少爺兵們還保持著典型的美國南部飲食口味，偏好簡單、純粹、沒有添加和單獨烹煮的食物，雞肉就是雞肉，土豆就是土豆，蘋果派也還可以接受，但碎肉混合了其他成分，黏糊糊的一坨放在那裡，則是犯罪。

所以，雖然斯帕姆養活了數以百萬計的美國士兵，但他們對它只有刻骨的恨意。美國士兵們實在是吃了太多斯帕姆。「廚師們會在早餐時煎午餐肉，正餐是烤午餐肉，晚餐則把它放在玉米糕里，第二天早上是午餐肉餡餅。天知道他們從哪兒得到這麼多午餐肉，一定是成桶成桶訂購來的。燉午餐肉，午餐肉派，還有煮午餐肉塗油脂！」如今的美國士兵們享受著能提供八種特色餐食的供餐車的便利，恐怕也想象不到一天吃三頓午餐肉是什麼景象。

他們的前輩們，給斯帕姆起了各種奇怪的名字，「疑似肉」（Something Posing As Meat）、「下水肉」（Spare Parts Animal Meat），以及「靈肉」（Mystery Meat）。還編歌謠來嘲諷它：「傑克遜吃他的橡子面，格蘭特在嚼黑麥，特迪啃著毒牛肉，世上的肉沒有比這更壞，步兵有他的硬麵餅，就著海軍的果醬，每個人的肚子都在蠕動，因為裡面都是斯帕姆……」

戰爭結束后，艾森豪威爾在辦公室荷美爾公司總裁科里，他調侃道：「在過去四年中，我和幾百萬士兵一直吃貴公司的斯帕姆午餐肉，我必須承認在戰爭中，我得感謝你們，但是作為總司令，我必須說，你們送來的午餐肉實在是太多了。」有多少呢？每周一千五百萬罐。

1945年《紐約客》發表了一篇名為「城鎮之聲」的專訪，布蘭達·吉爾採訪了霍梅爾，他說：「我必須說，消費斯帕姆對於每一個人來說都是極為沉重的負擔」。而霍梅爾的反應也很有意思，他有時試圖指明霍梅爾公司並不只有斯帕姆這一種產品，有時想要否定它（「有時我想我們不應該……」），有時則試圖為它辯護（「去他的，我們在自己家也吃這玩意」）。大概，他本人也吃煩了。

這種對斯帕姆的厭惡是從軍隊開始的，這個板子要打在戰爭部的屁股上。斯帕姆並不只有一種口味，在二戰中，美國陸軍後勤部門和承包商一共開發出六十多種肉罐頭，包括牛肉、羊肉、豬肉、火腿肉、雞肉、鴨肉、火雞肉、金槍魚、沙丁魚等等，甚至還有兔肉罐頭，烹調口味也多種多樣，有煙熏、辣味紅燴、奶油胡蘿蔔清燉、番茄燉制、蜜汁烤制、黑胡椒烤制等等。但是送到前線士兵手裡的，是清一色的斯帕姆午餐肉。戰爭部為什麼這麼喜歡斯帕姆？因為便宜。

但不是所有人都討厭斯帕姆午餐肉，相反，它改變了很多地區的飲食習慣。在英國的孩子們被迫啃冰凍胡蘿蔔來代替冰淇淋的那個時代，撒切爾夫人回憶說：「1943年的節禮日，有朋友來訪……我們打開了一罐斯帕姆午餐肉罐頭。我們還有一些萵苣和土豆。朋友們高興地說：午餐肉和沙拉，多麼豐盛啊！」她自己在1980年親口說，斯帕姆午餐肉是戰時佳肴（wartime delicacy）。美國第4步兵師的老兵回憶說，諾曼底戰役結束之後，有一次他和哥們在食堂里抱怨斯帕姆午餐肉，被來訪的兩個英國軍官聽到了，他們捏起兩片午餐肉，扔在地上，又撿起來吃掉了，意思很明顯，這幫美國少爺能吃到斯帕姆午餐肉，居然還要抱怨，簡直不可理喻。

蘇聯紅軍也很喜歡斯帕姆午餐肉，這是美國提供給盟軍的物資援助。蘇聯人把午餐肉燒成肉糜，抹在黑列巴麵包上，再撒點鹽和生蔥頭，吃得不亦樂乎。赫魯曉夫自己說：「沒有斯帕姆午餐肉我們都無法餵飽我們的軍隊（Without Spam we wouldn't have been able to feed our army）。」當時蘇聯糧倉烏克蘭還在德國人手中。

同樣覺得斯帕姆午餐肉還不錯的，還有韓國人、夏威夷人、關島和北馬里亞納聯邦居民、波多黎各人。夏威夷群島的漁業生產一度被禁止，美國海軍運來了大批罐裝沙丁魚和斯帕姆午餐肉，於是「斯帕姆飯糰（Spam musubi）」就誕生了，在夏威夷瓦胡島的懷基基海灘，每年還要舉行「斯帕姆狂歡節」。關島和北馬里亞納聯邦居民每人每年至少吃16罐斯帕姆，連當地麥當勞的菜單上都能看見它。韓國人非常喜歡的「部隊鍋」，這種漢城南郊龍山（一說京畿道議政府）美軍基地附近的小販，用美軍食堂扔掉的午餐肉、熱狗香腸加上辣椒醬、豆腐、泡菜、雞肉、速食麵煮的雜燴火鍋，就相當於日本江戶時代吃的土洋結合的牛肉火鍋一樣，是一口濃郁的異域風情。如今韓國是僅次於美國的第二大斯帕姆午餐肉消費國。成都人同樣喜歡午餐肉，它本身的寡淡無味正好適合用來涮火鍋，藉由火鍋，無數人認識了這種起源於美國的垃圾食品。

有人賣掉雞蛋給孩子買午餐肉，有人賣掉雞苗給孩子買速食麵，有人問起，他們會說是為了給孩子補充營養。人們相信除了熱量和少量蛋白質，幾乎沒有任何營養價值的食品，可以給孩子補充「營養」，實則是信了某種生活方式的潛在宣傳。他們看到追求效率、只花很少的時間和金錢在食物上的美國人，乃至韓國人、日本人、波多黎各人、香港人用同樣的方式來照料自己的胃，因而認為午餐肉中蘊含了某種現代生活的魔力。這種信念如果讓一個二戰美國老兵知道，他八成會笑著罵道：「天殺的戰爭部，天殺的斯帕姆。」