自釀特色甘蔗酒釀酒技術

甘蔗，(學名:Saccharumofficinarum)甘蔗屬，多年生高大實心草本。根狀莖粗壯發達。稈高3-5(-6)米。中國台灣、福建、廣東、海南、廣西、四川、雲南等南方熱帶地區廣泛種植。甘蔗適合栽種於土壤肥沃、陽光充足、冬夏溫差大的地方。甘蔗是溫帶和熱帶農作物，是製造蔗糖的原料，且可提煉乙醇作為能源替代品。

有兩種甘蔗釀製的蘭姆酒，會有不同表現。雖然說有些廠商會用自然的酵母來發酵釀製重口味的蘭姆酒，但是在生甘蔗汁內加入天然酵母菌，失敗的概率會很高。倘若在這兩款甘蔗汁中投入一樣的葡萄酒酵母來測試，則可以發現，自甘燕的清香是非常迷人的，蒸餾時自然地會把這種風味帶入酒中。

直接用生甘蔗汁釀酒，還需要考慮的一點是要不要加熱殺菌，如果不加熱殺菌，那麼投入的酵母菌數量就必須要多。這是因為甘蔗在榨汁時可能是連同一些甘蔗皮榨取的，特別是白甘蔗。也就是說，如果用白甘蔗來釀蘭姆酒，是比較有機會用自體酵母來發酵的但是要用投入酵母菌的方式。

1：培養酵母菌

據了解沒有針對蘭姆酒的專用酵母菌，不過蘭姆酒的酵母培養比較簡單。因為一般培養酵母菌時需要加糖，但是甘燕本身就含有豐富的糖，所以只要放入容器內，等待酵母菌的產生就可以了。如果使用果酒酵母，就不需要培養酵母菌了。但甘蔗本身含有非常豐富的酵母菌如果要使用果酒酵母，那最好先將甘蔗汁的酵母菌殺光。最好的方式就是以烘碗機的紫外線殺菌。也可以使用加熱殺菌法，但不建議。

2：榨汁

不論是紫甘蔗，還是白甘蔗，哪裡都有賣，而且店家往往會榨好甘蔗汁，所以這款水果酒的釀製不需要自己榨汁，買市售的甘蔗汁就可以了。生甘蔗汁不要加熱加熱會破壞其風味。

3：投入酵母菌

建議使用循環式的發酵桶(啤酒發酵桶)來發酵，不建議使用密封式的桶子。

4：過濾

過濾酵母菌殘渣以及甘蔗汁可能殘留下來的殘渣。

5：儲放/熟成

一般的蒸餾酒在過濾好后就要進行蒸餾，但是我認為蘭姆酒的蒸餾酒最好先熟成至少半年再來蒸餾，味道會比較圓潤。

6：準備蒸餾器

準備蒸餾器，檢查必備的材料。

7：蒸餾

強烈建議一定要蒸餾兩次以上。蘭姆酒一般使用在糕點與調酒上，蒸餾后即可利用。

8：調酒

白色烈酒直接飲用或許烈了點，但很適合調酒，從雞尾酒的酒譜中就不難看到許多有趣的調酒組合。

一般來說，蘭姆酒有淡味、中度口味和重口味之分。其釀製方式差不多，大多是利用剩餘的糖蜜來釀造，而重度口味則會陳放於橡木桶內，跟威士忌類似。中度的蘭姆酒基本上是以淡味混合重回味。比較值得一提的是Martnique的蘭姆酒，不是用糖室釀製，而是直接用目蔗汁。喜歡吃水果、喜歡喝果酒就關注微信公眾號：tsj-1997或（xiaohuashuojiu）每天教你水果酒技術，辨別酒的好壞！！