有苦味的茶還能不能喝？

不管是紅茶還是普洱，很多愛喝茶的人，都有「回甘」的感覺，但是，仍然有部分茶友詢問，為何自己喝茶，覺得有苦味？繼而覺得，這種茶葉並非好茶。事實上，可以說，不苦不澀不為茶。全世界的茶，都一定會存在苦澀味，只是多與寡、明顯與不明顯的比例關係。所以，茶有苦澀味，再正常不過——但前提是，要分清你喝的茶，這苦澀味的源頭，到底是什麼？

下面小編為各位茶友，一一解答。

「 茶葉本身呈味物質的作用」

茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡鹼、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。

最近，《德國應用化學》上刊發的一篇論文解釋了「澀」的機理，而來自中科院蘭州化學物理研究所的研究發現，茶中的單寧酸等酚類化合物增加了口腔內壁的摩擦係數，導致了口腔發澀。

不同的茶樹品種、不同的生態條件（日照、氣溫、降水量、海拔、土壤等）、季節等自然狀況，以及栽培管理技術，還有後期存放等，都會影響到茶葉自身的呈味物質比例關係，自然地就會影響到茶葉的苦澀味輕重與明顯與否。

「 製程工藝帶來的影響」

從採摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、乾燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。

比如一些加工工藝較複雜的名綠茶（如捲曲形、針形等），由於在加工做形時力的作用相對較強，時間較長，葉組織破損較為嚴重，茶汁大量外溢，使成茶沖泡時滋味物質的浸出率增大，並促使一些生化成分不斷地轉化與降解，特別是大葉種名綠茶，若茶汁外溢太多，會使得沖泡浸出率太高，導致滋味濃澀，口感欠佳。因製程原因產生的苦澀，會隨著時間的推移相對緩減一點，但也幾乎不會完全轉化到沒有。

目前來說，處理製程上的苦澀，主要還是依靠制茶師的經驗，由他們根據茶葉的老嫩、壯瘦、粗細、薄厚等特點，以及日光的強弱、溫度的高底等因素來適當地處理。但無論是茶樹樹種、產地以及製程上出現的苦澀，都是必然的，無需介懷。

所以在品鑒時，主要是要感覺一下苦澀在口腔里是否能「化」。苦能化甜，澀要化甘，層次多變，如此就是正常的苦澀；反之，苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘，那這樣的苦澀味就有問題了。

「 泡茶方法不對導致的苦澀味」

對於想享用可口茶湯的朋友們來說，掌握正確的泡茶方法，十分重要。從茶具的選擇，到投茶量的把握，還有泡茶水溫和沖泡時間，都是會影響茶湯的口感因素。比如泡茶器具的選擇。密度高的茶具（如白瓷蓋碗）泡出的茶香味比較清揚，密度低的茶具（如紫砂壺）泡出的茶香味比較低沉；蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶；而紫砂壺，加水、蓋蓋、出水，若泡久了、壓久了，苦澀感自然也就出來了。

比如泡茶水溫的講究。水溫影響到茶葉內含物質的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現。滾開的沸水常常會破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡鹼、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。

通常情況下，芽葉細嫩者，水溫宜低，在85度上下；葉子偏成熟者，水溫宜高；焙火類的茶，水溫宜高。還有投茶量。投茶量太大，茶水比太高，自然會加重茶湯的口感。泡茶時間的掌握上，如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。

「 病蟲危害導致的苦澀味 」

採摘病蟲危害嚴重的原料製成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重。比如患有茶餅病的芽葉，製成的產品味苦易碎；患有茶白星病的芽葉製成的產品，味苦、腥臭，飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁性害蟲危害茶樹后，也會增加茶品的苦澀味。受病蟲危害的茶葉，可以通過觀察葉底（茶渣）發現，葉底病斑蟲葉多而滋味「惡苦」者，都是不好的茶葉。