他是「壽司之神」的多年好友，小野二郎只吃他做的天婦羅

在傳說中的三里屯，有一家據說是京城最貴的天婦羅店。店鋪門臉不大，走進去，是典型日式居酒屋的格局：樓下吧台、樓上包廂，滿打滿算能坐下18個人。菜單隻有3張紙，是馮唐手書的，上面寫著食客可選的599元和899元兩檔天婦羅套餐……至於具體是什麼，隨時令季節的不同而變，開餐才能知道。開張沒多久，這家小店就迎來過不少社會名流，但更多的還是一群好吃又懂吃的老饕。他們慕名而來，為的是能一品店主張雪崴修業12載的手藝——因為他的師傅，是日本著名料理大師、有著「天婦羅之神」之稱的早乙女哲哉。

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天婦羅」一詞，源自葡萄牙語，意指信奉天主教的葡萄牙人在大齋期間吃的一種食物。因為大齋期禁吃豬、牛等紅肉，他們就轉而吃魚和海鮮，用奶油麵糊裹一遍再扔入油鍋，味道十分鮮美。16世紀，葡萄牙傳教士和水手將這種烹飪方法帶到了日本，從此廣為流傳，且不斷發揚光大，逐漸成為了日式料理中不可或缺的一部分。

美食家蔡瀾曾說，最能代表日本美食的東西就是天婦羅。而說起天婦羅，就不可能繞過早乙女哲哉。從14歲學藝到如今70歲仍堅守一線，他在一口油鍋前站了56年。人們嘆服於他用油炸出的極致美味，人們將他和「壽司之神」小野二郎、「鰻魚之神」金本兼次郎並稱為「江戶前料理三神」。

在早乙女哲哉手上，人們印象中油油膩膩的炸物變為了一項既能飽眼福又能飽口福的「藝術品」：夾起、蘸漿、扔入油鍋、翻滾……一套動作快且利落。拿起放入餐盤中的吸油紙上，炸筷輕輕一夾，「刺啦」一聲，星鰻應聲斷為兩截。魚身上附著的薄薄一層面衣，清透、酥鬆，並無多餘油星；內里的肉質醇厚、鮮香，是最本真的味道。

看似只是炸幾隻蝦、幾條魚、幾塊貝，但在早乙女哲哉的眼中，天婦羅料理其實是一門複雜又精細的學問。

作為第一個將天婦羅料理上升至理論層面的人，早在1983年，他就在《每日新聞》的美食專欄上闡述了炸制天婦羅的原理——依據水油不互溶的特點，利用給油加溫后產生的熱量對食材進行「脫水」。在滾燙的炸油中，不斷升溫、脫水的面衣將「烤」掉食材中多餘的水分，而面衣里的水蒸氣則同時對封閉在內的食材進行「蒸制」；在「烤」和「蒸」的共同作用下，食材本來的風味會變得更加濃郁。

幾十年如一日的工作，早乙女哲哉練就了一套精準的直覺：不必測量油溫，僅憑鍋內熱油細微的聲響變化即可把握；依據不同的食材及其狀態，判斷出最佳的出鍋時機。

麵粉的形態、含水量、溶解后經過的時間長短、不同季節的氣溫和濕度、所用油的品質……每一個小小的因素都會對炸制出的天婦羅產生或大或小的影響，他則會根據不同的情況調整自己的調配，追求的正是一種不多不少、不早不晚的極致。以最常規的炸蝦為例，將去殼的蝦裹好漿后，在200℃-210℃的油中炸制21秒左右撈起，此時蝦芯的溫度約為45℃——人的舌頭在這個溫度上最敏感，也最能品出蝦肉的鮮甜。

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2003年4月，當張雪崴第一次走入早乙女哲哉的「三河」天婦羅專門店時，他對眼前那位乾瘦的男人和那家盛名在外的店鋪還毫無概念。

那是他到日本留學的第二年，課餘時間，他在各處兼職，勤工儉學。之所以到「三河」應聘兼職洗碗工，只是因為這家店開出的待遇頗為亮眼：每小時工資1200日元，還提供伙食和交通補貼。

那天，他按照地址一路找過去，在狹小的街巷裡兜兜轉轉了好幾圈，才找到了那家毫不起眼的小店。古舊的傳統日式木造建築里，只有不到30平米，上下兩層最多能坐下22個人。從吧台到桌椅，木質的陳設無不流露著古樸的氣息。眼前的景象讓張雪崴心生懷疑，暗自揣測這樣一家小店是否真的能付得起那麼高的工資？

上班第一天他就發現奧妙了。下午5點一開始營業，店裡的預約電話就一直響個不停。晚餐一個半小時一台，每晚三台，食客必須提前預約才能排上。翻開厚厚的預約表，「一看就嚇著了，全滿了！不是第一天滿了，是這一個月都滿了！」

很快，他發現一切比最初想象的還要誇張，店主早乙女哲哉和他的天婦羅頻頻出現在電視、雜誌或是各種美食指南上……找上門來的媒體絡繹不絕。當時店裡加上他這個兼職洗碗工也只有6個人，可「每周至少要接受一個採訪」。

他從此在「三河」留了下來，一干就是6年。2009年，適逢早乙女哲哉的新店「是山居」開業，已經大學畢業在外工作的張雪崴決定回到大師身邊，專心學習天婦羅料理。

自當年做兼職起，雖說是洗碗工，但因為店裡人手少，什麼活兒都要干。除了要把碗洗乾淨，從接待客人到做員工餐，哪裡缺人哪裡就要補上，這也練出了他「察言觀色」的本事。給客人倒茶，什麼時候該添水，不等人開口就得先一步添上；給師傅遞食材，什麼時候遞、怎麼遞，舉手投足間都有講究。

而這正是早乙女哲哉常說的「忍耐」。在他看來，徒弟們來到店裡，真正要學的並非是料理的手藝，而是怎樣耐住性子，踏踏實實地把手上的每一項工作做好。他曾說，新人進店通常都是從洗碗、打掃衛生這類雜事做起，即便是這樣，也「要有捨我其誰的精神，設法將它做得更完美。這些看似不起眼的小小作業，日復一日將會積累成為你個人不可忽視的實力。而過程當中所憑藉的，正是忍耐的功夫。

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從開始做學徒起，早乙女一直個心愿：在50歲前打造一家藝文沙龍，供身邊各類藝術創作者在此聚會交流。

2009年4月開業的「是山居」正是他一生努力的結晶。

這棟位於東京都江東區的四層小樓是早乙女家的私宅，一層吧台，二層包廂，三層是客人的休息室，樓上則自住。「是山居」的門牌由日本色染巨匠芹沢圭介親手所制。店內的陶藝、漆器等餐具來自近100位日本當代名家的作品，每位客人一餐所用到的餐具價值超過100萬日元。餐廳的二三樓以及樓梯間都擺滿了大師收藏的各種藝術品、古玩、茶具、硯台筆墨，用餐后客人可隨意上樓欣賞。

早乙女哲哉一生熱愛藝術，他堅持給客人們自己手繪的菜單，在每一個細節都充滿藝術感的「是山居」，他如同表演藝術一樣為客人做天婦羅。

在他眼中，天婦羅料理就像美麗的山河流水，都訴說著季節變更的故事：冬有河豚白子，春有銀魚；初夏可嘗香魚的鮮美，初秋整家小店都飄蕩著松茸的深香。

不做料理的時候，他是個開朗可愛的老頭，出門只穿阿瑪尼襯衣，必戴義大利禮帽，是打彈珠遊戲的高手。但只要做起料理，他就是「天婦羅之神」了。不過，他自己卻對這個稱呼不以為然：「『神』之類的稱呼，都是別人這麼說。但我覺得，我還能做出更好吃的天婦羅，每天我都這麼想。」

他說：「完全不想把努力奮鬥的樣子呈現給別人看，只想暗地努力，然後拿出最棒的成果。」

在「是山居」的諸多食客中，最特別的一位可能是 「壽司之神」小野二郎了。他們二人是多年的好友，小野吃天婦羅料理，只來是山居；而早乙女吃壽司，也只肯去小野店裡。

至今為止，早乙女已經吃了7000多次小野的壽司，累計的花費足有1.7億日元（約979萬人民幣）。他笑言這筆錢都能蓋一棟樓了，但他也說，這與錢無關，而是一種致敬：「他現在已經90歲了，可是仍然站在那裡，親手捏壽司。每次我看見他這樣工作，會告訴自己，我也要像他一樣。在他的壽司里，我能吃出他的這種堅持，我覺得，在這一刻，我和他心意相通。」

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2016年1月初，早乙女哲哉專程來到北京，在雪崴的店裡親自掌廚3場，為自己剛剛出師的徒弟站台。

期間，師徒二人參加了一檔網路節目。其中一個環節，是他們進行一次現場比拼：兩人各炸一隻蝦，由包括陳曉卿在內的3位美食大咖進行「盲選」。

比拼的結果毫無懸念。張雪崴坦言，自己差在了「忍耐」上——因為一點點的急躁，而失去了穩定性。

與壽司、烤鰻魚等吧台料理一樣，炸制天婦羅時，主廚的一舉一動都在客人眼前。要在眾人的注視下保持專註；也要隨時留意客人不同的進餐速度和需要，依此調整自己的料理節奏；多方兼顧，並非易事。

在入行之初，生性敏感、膽怯的早乙女哲哉也根本無法做到。一上吧台，因為害怕客人的目光，害怕在他們面前出醜，他常常緊張到全身顫抖。為了克服這種心理，除了不斷鑽研、練習自己的手藝，他還故意跑到車站的檢票口，強迫自己直面來來往往的人群，每天注視幾十萬人的臉。

從業56年，他共炸過大約2500萬個天婦羅，如今，無論是面對諸多食客還是電視鏡頭，都能保持那份從容妥帖的「穩定性」。

張雪崴說，師傅常常對他們說，自己要一直努力到130歲。已年過70的早乙女哲哉從沒提過退休，也從沒喊過累，「即便他流露出累的時候，他還是沖在最前頭的。」不管多忙辛苦，他只要往吧台前一站，主廚的氣場就回來了。

從14歲入行至今，早乙女哲哉56年來從未請過一天假。僅有的兩次特殊情況，一次是他的父親去世，他上午出殯，下午照常營業。還有一次是他的腸內長了個小腫瘤要做一個微創手術，「周三做完，周四上午不營業，晚上就營業了。」

有時候徒弟勸他不要那麼辛苦，他卻時時抱有危機感：「我現在覺得自己的壓力、疲勞太小了。這點兒壓力不算什麼，遠遠不夠。」

2010年，早乙女哲哉和他的天婦羅店迎來了30年來最大的一次危機：受整體經濟形勢萎靡的影響，向來火爆的生意突然一落千丈，旗下的3家店一起虧本。

在那些無人登門的日子裡，張雪崴和師傅除了守在店裡打掃衛生，再無其他事可做。眼見著狀況越來越糟，大家也越來越緊張。有人猜測是宣傳力度不夠，也有人說是天婦羅這種傳統料理做法已經有些過時了，他們應該調整經營策略，但此時的早乙女哲哉反而展現出了一名大師的風範——他相信自己的技藝，索性「以不變應萬變」：「該吃吃、該喝喝」，每天打掃完店鋪，就到遊戲廳打彈珠遊戲去。

這樣的情況一直延續到了2011年。當年3月，9.0級的大地震讓已經十分糟糕的局面雪上加霜。許多店鋪關了張，一些知名的也要關一兩家分店，可他不為所動，一直開著3家店，硬是死死扛了下來。慢慢的，生意竟奇迹般地一點一點地好了起來。

熬過最艱難的日子后，日本NHK電視台主動登門，為他拍攝了一部電視紀錄片。隨著那部片子的播出，他的天婦羅又逐漸火了起來。

「無論世間變得多不景氣，最後剩下的定是不動搖的人。」早乙女哲哉這樣說。

原載於《中國新聞周刊》總744期，原題《張雪崴：在「天婦羅之神」門下的12年》，有所刪改