蛋白霜打發技巧！焙友之家有絕招！

蛋白霜是蛋白與砂糖打發混合物，它能使蛋糕膨脹、組織鬆軟。蛋白打發的原理是利用蛋白的的粘性，將空氣攪打進入蛋白后產生泡沫，增大體積。

對於烘焙新手來說，打發蛋白霜也是個不小的挑戰，稍微不注意就會打發失敗。今天焙友之家小編就為大家提供一下蛋白霜打發技巧！

首先要做好準備工作，避免需要時手忙腳亂。

打發蛋白霜需要用到砂糖和蛋清，砂糖用普通的白砂糖就可以了。蛋清需要事先冷藏。分離蛋白時，注意不要混入蛋黃。而且用於打發蛋白的打蛋盆和打蛋頭，都要無油無水。

準備工作做好后就可以打發了！

1.滴幾滴檸檬汁或白醋，用電動打蛋器把蛋白攪打成粗大的魚眼泡，然後加入1/3細砂糖。

（檸檬酸、白醋或者塔塔粉都是屬於「酸」性物質，有利於蛋白打發）

2.用中速攪打，直到蛋白氣泡呈細小綿密狀，整體發白。此時再加入1/3細砂糖用中速繼續攪打

3.攪打至蛋白泡更加細膩、略有紋路出現時，加入剩下的1/3細砂糖，繼續用中速攪打。

4.防止打發過度，新手可以用低速攪打，停下來觀察一下攪打狀態，直至攪打到所需要的狀態——濕性發泡、中性發泡、乾性（硬性）發泡。

各位童鞋可以根據自己的需要進行不同程度的打發。但是在打發過程中要時刻觀察其狀態，避免過度打發造成浪費，因為蛋白霜一旦打發過度就只能倒掉了！

作者：焙友之家

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