六大營養素——蛋白質知多少？

蛋白質的重要性

身體內除了水之外，最大的組成成分就是蛋白質，約佔身體的17%，頭髮，指甲，皮膚及肌肉組織幾乎完全由蛋白質構成。活的細胞需要蛋白質作為它們的架構，生物體如果缺少了蛋白質就無法生存。

1.蛋白質的存在形式

自然界中，蛋白質都是與脂肪或碳水化合物以脂蛋白或糖蛋白的形式出現，蛋清、乳酪及瘦肉中的蛋白質，是我們所能發現最純的蛋白質。植物能夠合成它們本身所需的蛋白質，但是動物就必須由食物中獲得。在所有的生物組織中，我們都可發現蛋白質的存在，所以在生長發育的過程中，蛋白質特別重要，對於年輕的生命而言，富含蛋白質的食物來源尤為重要；植物的種子，如堅果、豆類及穀類，情形也是一樣的。動物性的蛋白質來源包括所有的肉類、家禽及魚類等食物。

2.蛋白質的家族

人體內的蛋白質是由22種氨基酸所組成，這22種氨基酸廣泛的分佈在大部分的動物和植物性食物中，其中有8種是人類生存所必需的氨基酸，而且完全要由食物供給，其他的氨基酸則可以由身體自行合成。22種氨基酸名稱如下：異亮氨酸（*）、亮氨酸（*）、賴氨酸（*）、甲硫氨酸（*）、苯丙氨酸（*）、蘇氨酸（*）、色氨酸（*）、纈氨酸（*）、丙氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、天冬醯胺酸、半胱氨酸、谷醯酸、甘氨酸、鳥氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、精氨酸、組氨酸（+）。

註：*為8種必需的氨基酸；+為兒童必需氨基酸，成年人可自行由食物合成。

由名字我們可知，氨基酸必定含有一個氨基和一個羧基，它們的化學式分別是NH₂和COOH。不同的氨基酸，它們所含的碳、氫及氧的組成不一樣，其中甲硫氨酸及胱氨酸還含有硫原子。

我們知道，所有的英文字都是由26個字母以不同的組合方式構成的，蛋白質也是一樣，上千種蛋白質是由氨基酸以各種不同的方式組合而成的。牛奶中的蛋白質與小麥中的蛋白質不同，因為它們所含的氨基酸的種類及數量不同。同樣，體內各部位的蛋白質也不盡相同，比如，肝中的蛋白質與肌肉中的蛋白質就不一樣。牛奶中含的蛋白質（酪蛋白）和蛋清中所含的蛋白質（卵蛋白），都是由數百個甚至數千個氨基酸所構成，極為複雜。

３.蛋白質的作用

蛋白質是通過酶分解成氨基酸，然後由腸壁吸收。當他們進入血液后，由血液將這些氨基酸送到身體內各個細胞，細胞就利用這些氨基酸合成新的蛋白質。蛋白質組成了體內各個器官及組織，如肝臟、腎臟、神經、大腦、韌帶、軟骨及血管、消化器官的管壁，蛋白質與氨基酸是身體組成的重要成分。房屋想要建的堅固就必須要有好的水泥、磚塊、同樣的道理，身體的組織發育健全，有賴於均衡的飲食，提供其所需的各類蛋白質。

在成長時期需要蛋白質的量最大，即使過了這段成長期之後，蛋白質的供應依然很重要。就如建築物中的磚塊，使用久了之後難免會有損壞而需要修補，組織中的蛋白質也是一樣，也會有損壞而需要修補。組織中老舊的蛋白質，由細胞中的酶將其分解，然後再由血液將這些分解物送到肝臟。

肝臟中會進行一連串的化學反應將這些氨基酸的硫及氮移出，這些產物身體可再次利用，或由血液送到腎臟，由尿液排出。經由分析尿液及糞便中的氮，我們可評估體內蛋白質新陳代謝的情況。氨基酸除了氮與硫以外的其他成分，比如碳、氫及氧原子可以轉為脂肪及糖類，供給體內所需的能量。

無論我們處於生命中的哪一階段，飲食中都需要足夠的蛋白質。成長時期，我們需要蛋白質來構成身體的組織；成年之後，身體也需要蛋白質進行修補工作。

如果飲食中經常含大量的蛋白質，使進入血液中的氨基酸超過身體所需的量，過多的蛋白質也無法像糖或脂肪一樣儲藏起來（送到肝臟及脂肪組織中儲存），但是血液與肝臟中都含有一定量的氨基酸，身體如果需要時，就可以隨時取用。血液及肝臟中所含有的一定量的氨基酸，我們稱之為氨基酸池。

如果我們不再進食含有蛋白質的食物，這個氨基酸池就會逐漸被用光。首先，肌肉會受到影響。因此健康的飲食是很重要的，它不但會影響體內蛋白質的代謝，也會影響脂肪、碳水化合物的代謝及能量的供應。

當飲食中缺乏蛋白質時，身體就會利用脂肪及碳水化合物來產生能量。但是身體要合成酶及激素，還有體內組織的修補都需要蛋白質。對於肌肉組織而言，如果只把老舊的細胞分解掉，沒有新合成的細胞補上，肌肉就會逐漸衰弱，使人變得面黃肌瘦，這種情形最常出現在發生飢荒或極度貧窮的國家。

除了生長、修補及產生能量等功能之外，在其他各方面，身體都需要用到蛋白質，因此蛋白質對於身體的健康而言也是非常重要的。

血紅蛋白是血液中含鐵的物質，幾乎都是有蛋白質所組成；身體腺體所分泌的某些激素，也是由蛋白質構成；體內很多生化反應都需要酶參與，這些酶也是蛋白質構成。血液中物質的傳送，腎臟的過濾及尿液的產生，血液酸鹼值的維持，組織的吸收及合成，都需要酶，換句話說，都是依賴蛋白質。身體借著凝血及產生抗體來抵抗疾病與細菌，但是如果沒有蛋白質，上面所提的各種反應都無法進行。在希臘文中蛋白質（protein)代表「最重要的」或「首要的」意思，這就不難了解蛋白質的重要性了。