被視為海味「八珍」之一，自古就是餐桌座上賓——海參
海參，海參綱的一類棘皮動物統稱，身體呈圓柱形，兩側對稱，體壁肉質，內含細小骨片，海參平時靠著腹面的管足在海底緩慢移動，若是一動不動趴在海底，就像一坨酸黃瓜，故名「海黃瓜」。全世界有1000多種海參，形態多樣，顏色豐富，在各大海域都有它們的身影，有些海參的背面管足退化成圓錐狀肉刺狀的疣足，根據肉刺有無，從外觀上大致可以把它們分為兩大類，一類背面光滑，稱為光參；背上有刺的則稱為刺參。
仿刺參（Apostichopus japonicus），也就是大夥口中的「刺參」，隸屬於刺參科、仿刺參屬，分佈於我國的山東、遼寧一帶的冷水域，其中大連和煙台出產的品質最好！還有一些常見的「刺參」，如花刺參（Stichopus variegatus），綠刺參（S. chloronotus），則是刺參屬的。兩屬區別在於，仿刺參屬骨片為穿孔板，無C形體，刺參屬骨片為桌形體，有C形體。另外還有一種顏色鮮艷刺目，體型巨大的梅花參（Thelenota ananas），在我國南海比較常見，也是可食用的美味~
別看仿刺參多了一個「仿」字，就覺得人家是冒牌貨，它幾乎是市面上最主流的食用海參了，體壁韌厚而軟糯，品質上乘，被譽為「參中之冠」，頗受食客追捧。仿刺參體壁呈褐色透明狀，從外到內可分為4層：表皮層、結締組織層，肌肉層和體腔內皮層，讓人倍感口感脆嫩，餘味糯口的就是肌肉層和結締組織層，含有豐富的肌肉纖維和膠原蛋白。
相比其他一些皮膚光滑的海參，仿刺參背部的4~6行的圓錐狀肉刺，讓人印象深刻，像極了一種古代守城兵器，原木包裹著黑色的鐵皮刺，謂之「滾子」，至今遼東半島的漁民還會把新鮮的仿刺參叫做「滾子肉」。《金瓶梅》中有道菜叫《一龍戲二珠湯》，描述為「一個碗內兩個肉圓子，夾著一條花筋滾子肉」，這裡的花筋滾子肉，指的就是仿刺參的肉刺體壁和內腺管（俗稱海參筋）。要是不小心長得圓胖一點，就像個流星錘咯。
仿刺參腹部長滿了管足，能附著在礁石上，不被水流沖走，靠著肌肉的收縮和管足的協同，它們能在富含碎屑的泥沙沉積物中緩慢移動，大群的仿刺參過境，那陣仗就像是一群海洋角馬大軍，貪婪地翻食著泥沙中的食物。它的口位於腹面前端，有一圈20來個呈樹冠狀伸展開來的觸手，能分泌粘液粘附海水中漂浮的細小有機碎屑，完成攝食動作。
我們用嘴巴鼻子呼吸，仿刺參卻用肛門來呼吸。它們的消化道首尾相連，迂迴曲折，其末端靠近肛門膨大為排泄腔，由此向內突起呈一對分支的樹狀結構，我們謂之「呼吸樹」，通過排泄腔和呼吸樹的收縮和擴張，海水源源不斷地從肛門進入到呼吸樹的管壁進行氣體交換，完成呼吸作用。此外，仿刺參幾無利齒，也無堅殼，如遇到危險如何自保？一言不合就「噴污」唄，把呼吸樹啊，內臟什麼的啊，一起噴射迷惑敵人，想像下你抓海參不成，反而被各種粘糊糊的東西射了一臉.......不過別擔心，仿刺參的再生能力很強，體腔內組織有變形和新建的功能，加上肌細胞的去分化，假以時日，「被掏空」的參體也會「滿血復活」。
以前尋常百姓家想吃刺參並非易事，除了身價被大肆炒作抬高外，它們自身嬌嫩，脾氣古怪，也是重要的原因之一。仿刺參離開海水后，在幾個小時內會緩慢發生化皮現象，也就是「自溶」，等你發覺時已成一灘膠水了。這是由於仿刺參體內的自溶酶在做怪，離水后理化性質一變，溫度一高或者遇到油分，海參自溶酶就會活化，啟動極端的應激反應，溶解掉大部分體壁，真真是「質本潔來還潔去」。漁民們為了保存參體，常加鹽晒乾製成乾貨，防止其自戕造成的損失。
所以想吃新鮮的仿刺參，那你就要北上了，遼寧山東一帶海水溫度低，營養豐富，此等環境下孕育出來的仿刺參自然品質不俗。南方人民想吃「滾子肉」著實不容易，只能高價買干製品發泡，不過現在台灣、福建都克服了這一難題，用低溫海水成功養殖了仿刺參，大規模的養殖產業漸漸使得刺參昂首挺胸，進入了千家萬戶的餐桌上。
不管是干品發泡還是新鮮的，仿刺參好吃全靠你怎麼料理。因其本來並無味道，反之有股腥味，清燉略顯寡淡，燒制又須掌握調味和火候，否則如嚼橡膠。對此清代袁枚深有體會，他在《隨園食單》說過了：「海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。」想要把海參變得美味，無非就是讓其充分入味，而且保持豐腴軟糯的肉身，若非經驗老道的大廚，很難把其燒好。
魯菜的代表作蔥燒海參，就很好的解決了這個難題，新鮮或者是泡發好的仿刺參開膛破肚，斜切成條，用雞湯過焯備用，再把大蔥切段，只留蔥白，下鍋煸至焦黃即可。此時加入海參，調入料酒醬油快速翻炒，倒入高湯沒過，小火煨制，待湯汁收到一半，即可勾芡起鍋。此菜觀之色澤油亮，聞之蔥香四溢，嘗之海參軟糯，飽滿多汁，入味香濃，鮮美可口，把海參的滋味和口感演繹到巔峰造極，令人拍手叫好。
此外，還有道家常菜，不是那麼考驗個人廚藝，那就是海參小米粥，只需熬一鍋小米粥，加入切好的刺參片，調料起鍋即可。米粥粘稠醇香，海參軟糯豐腴，沒有那麼重口，清爽宜人恰到好處。
中國人民食用仿刺參的歷史悠久，自古以來就是餐桌座上賓，被視為海味「八珍」之一。為此還有件趣事，據說在抗戰年代，物質匱乏時，教育家陶行之用師生們吃剩的肉皮做了一道「紅燒海參」，並即興賦詩一首：「肉皮膠質多，比肉更有益，燒得耙耙的，當吃海參席」。和魚翅、燕窩這些華而不實的美食界「奢侈品」一樣，仿刺參的營養成分很平民，其含量最多的是膠原蛋白，和肉皮凍差不多，被各種炒作成靈丹妙藥，這個鍋仿刺參不背的。