淮揚名菜：揚州乾絲的家常做法

揚州乾絲屬淮揚菜，北方與之相似的菜品是大煮乾絲。除乾絲必不可少外，其他配料可隨季節調整。家常做法不必追求酒店餐館的極致刀工。

常用原料：厚百葉，干香菇，火腿芯，冬筍，蝦干（開洋），高湯。

厚百葉均勻切絲4～5毫米寬，7～8厘米長。

加料酒焯水去豆腥。

冬筍切絲、干香菇泡發切絲（留下一顆整菇）、干蝦米去頭尾（傳統做法用海蝦米，為減少腥味，改用自家曬的河蝦米），不帶皮和肥肉的火腿芯（火方）切絲。

提前準備的雞湯（可用家樂濃湯寶代替），加入泡發香菇的水，先小火10分鐘熬出火腿和蝦米的咸鮮。

加入冬筍、香菇、乾絲，中高火燉15分鐘左右，乾絲入味即可。

將不同食材分別擺入碗中，乾絲蓋頂壓實。

倒扣到盤中，整菇置於中心，蝦米點綴，淋上湯汁，以蔥花點綴則色彩更佳。至此也可作為半成品，下一餐食用前上屜蒸熱即可。

另有無需顧慮擺盤的簡（tou）便（lan）做法，乾絲燉煮完成前，少油煸炒豆苗至油潤，與乾絲拌勻即可。

烹制此菜須能自由變通，沒有火腿用鹹肉、沒有豆苗用菜心、沒有香菇用木耳......活人切勿拘於死物。