為什麼排酸后的羊肉吃起來口感更好，更細嫩？

相信很多人都不知道，很多大中型屠宰廠在屠宰完活羊后都會對羊肉進行排酸處理。那麼，為什麼要對新鮮羊肉進行額外的排酸處理呢？能帶來哪些好處？今天小編就來為大家科普一下這個羊肉排酸知識。

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什麼是排酸肉（羊肉）？

排酸肉（羊肉）又叫排酸冷卻肉（羊肉）或排酸冷藏肉（羊肉），是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處於0℃～4℃條件下的生鮮肉（羊肉）。

非排酸肉（羊肉）有哪些壞處？

動物被屠宰后，一開始肉是柔軟的，但不久之後，肉（羊肉）會發生僵硬等變化，這個過程會產生乳酸。如果在常溫條件下，肉（羊肉）會自動收縮，造成失水，口感變差。因此，普通鮮肉（羊肉）煮后味道不鮮美，肉質也比較硬。冷凍肉（羊肉）則會發生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬。

排酸肉（羊肉）有哪些好處？

1、如果肉（羊肉）的儲存溫度一直保持在0℃～4℃，其本身的酶就會分解蛋白質，肌肉組織的纖維結構發生變化，僵硬狀態會被解除，肉（羊肉）會變得鬆弛柔軟，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。

2、同時會產生一些鹼性物質，中和之前的乳酸。這個過程被稱為成熟，還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質。這樣的肉（羊肉）既保持了原先的鮮味和營養，且口感細膩、多汁味美，即便不經過焯水，這種肉（羊肉）做出來也沒有腥味。

3、此外，普通鮮肉（羊肉）很容易受到微生物的污染而腐敗變質，而排酸肉（羊肉）一直低溫保存，使絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，安全性大大提高。

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