「水為茶之母，器為茶之父」。水之於茶,猶如水之於魚一樣,「魚得水活躍,茶得水更有其香、有其色、有其味」,所以自古以來,茶人對水津津樂道,愛水入迷。水質的好壞對茶湯色澤、香氣、滋味影響很大，古人對此亦早有體會。總的來說，古人用水崇尚「清、活、甘、輕、冽」五個標準的水才算得上是好水。

清

古人要求沏茶用水「澄之無垢、撓之不濁」。宜茶用水,以「清」為本。「清」是指水質潔凈透澈,水之清的表現是「朗也、靜也、澄水貌也」,水質清潔、無色、透明、無沉澱物才能顯出茶的本色。

唐代陸羽的《茶經·四之器》中所列的漉水囊,就是用來濾水用的,使煎茶之水清凈。

宋代「鬥茶」,強調茶湯以「白」取勝,更是注重「山泉之清者」。

明代熊明遇用石子「養水」,目的也在於濾水。在水壇里放入白石等物，一是認為能養水味，二是認為能澄清水中雜質。

活

是指有源頭而常流動的水,在活水中細菌不易大量繁殖,泡出的茶湯滋味更鮮爽。「活水」是對「死水」而言，要求水「有源有流」，不是靜止水。

煎茶的水要活，陸羽在其著作《茶經》中就強調過，後人亦有深刻的認識，並常常賦之以詩文。蘇東坡曾有《汲江煎茶》詩：

活水還需活火烹，自臨釣石取深清。

大瓢貯月歸春瓮，小勺分江入夜瓶。

宋代唐庚《鬥茶記》中寫道:「水不問江井,要之貴活。」

南宋胡仔《苕溪漁隱從話》則說:「茶非活水,則不能發其鮮馥。」

明代顧元慶《茶譜》有雲:「山水乳泉漫流者為上。」這些都說明試荼水品,以「活」為貴。

從現在數據結果可以看到古人講究「活水」跟水中含有的CO2和O2是有一定的關係。

甘

是指水含在口中給人的甜美感覺,不能有鹹味或苦味。水味有甘甜、苦澀之別，一般人均能體味。古人認為「味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉」，「泉惟甘香，故能養人」。

北宋重臣蔡襄所著的《茶錄》中認為「水泉不甘,能損茶味。」

明代田藝蘅在《煮泉小品》中說:「甘,美也;香,芬也。味美者曰甘泉,氣芬者曰香泉。泉惟甘香,故能養人。」古人認為雨水富有營養並有甜味,而江南梅雨時的雨水最甜。

明代羅凜在《茶解》中說:「梅雨如膏,萬物賴以滋養,其味獨甘,梅后便不堪飲。」

此外，古人還講究用雪水煎茶，一時取其甘甜，二是取其清冷。陸羽品水，也認為雪水是很好的煮茶用水。

明高濂《遵生八箋》亦說：「凡水泉不甘，能損茶味。」故沏茶水質要求清涼甜美。

現在研究表明古人講的「甘」可能跟水中含有鍶離子的原因

輕

是指比重較輕的水中所溶解的鈣、鎂、鈉、鐵等礦物質較少。礦物質溶解得越多,特別是鎂、鐵等離子越多,泡出的茶湯越苦澀,所以水輕為佳在天然水中,雪水、雨水適宜煮茶。分析表明,雨水雪水是軟水,硬度低,比較潔凈。泉水、溪水、江河水多為暫時硬水。一般來說通過煮沸可以變為軟水的硬水稱為暫時硬水。

實驗結果表明，當水中的低價鐵過多時，茶湯發暗，滋味變淡;鋁含量過高時，茶湯便有明顯的苦澀味;鈣離子過多時，茶湯帶澀，所以水以輕為美。

現代用TDS和硬度來衡量，古人已經用經驗得出同樣的結論。

冽

是指水在口中使人有清涼感。水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。因為寒冽之水多出於地層深處的礦脈之中,所以水質特好，泡出的茶湯滋味純正。

明代陳眉公《試茶》詩中就有「泉從石出清且冽,茶自峰生味更圓」的說法。

晉代秦王嘉《拾遺記》中說：「蓬萊山冰水，飲者千歲也。」論及水的冷冽，古人還首推「冰水」。　

可以看到水溫的加熱茶湯的表現是有影響，加熱的次數也有骨幹西

泡茶用水基本要點

1 少沸騰

2水中富含一定量的氣體

3適合的水質類型（硬度與鹼度的協調）

4三低（礦化度、硬度低，鹼度不高）。如綠茶：TDS<100mg/L,<50mg/L更佳，水體pH<7.0；

5符合飲用水的基本指標

註：本文中部分數據信息來自於中國茶葉學會

預：在下期的文章中，我們將了解到關於水的分類

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