什麼是酵素？別再傻傻分不清了！

近幾年，酵素製品逐漸成為保健食品的新寵，網上搜索時，常常會看到：「酵素（enzyme），實際上是酶的舊譯」這樣的說法。實際情況是否是這樣呢，讓我們一起來先來認識一下，什麼是酶？

百度百科上是這樣描述的：酶是由活細胞產生的具有催化活性和高度選擇性的特殊蛋白質。各位看好，酶是一種蛋白質，是一種有催化作用的蛋白質。

那麼酵素呢？

酵素：是由各種植物(包括各種野菜、果實、植物莖根、菌菇、草本藥草)和動物機體組織為原料，經酵母、醋酸菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌和黴菌等多種微生物發酵而成的製品。

可以看出酵素和酶不能畫等號，酶的組成相對單一，而酵素組成卻很複雜。

酵素的複雜，主要源於它的製作工藝，下面就來說說酵素的製作。

一，製作原料：

1、多種蔬菜、瓜果、穀物、堅果、植物根莖、藻類；

2.一些中草藥，如：丹參、杜仲、三七、決明子、麥冬、枸杞、艾草和車前草等；

3、甲殼動物、龜和蛇、雞內金、牡蠣等；

二，輔料：一定比例的糖或蜂蜜；

三，製作過程：

1、分別在厭氧、好氧條件下，在數種酵母、醋酸菌、乳酸菌、黴菌、芽孢桿菌的作用下，經數十天甚至數百天的發酵。

2.將發酵素后的綜合產物經過濾、濃縮后，再配以各類輔料製作成可以銷售的產品。

因為酵素製作過程中所選取的原料各不相同，因此酵素的功效也各不相同，這主要取決於它的原料和發酵時使用的菌種。

酵素主要包含的成分和功效有：

1、抗氧化成分。

人體在新陳代謝過程中會產生活性氧又稱「氧自由基」。這種最常見的「氧自由基」會攻擊細胞、蛋白質、脂質及核酸，是導致人體衰老的主要原因。

而這些「氧自由基」主要依靠人體內，超氧化歧化酶和過氧化氫酶來清除。但隨著年齡的增長，這些酶的活性和數量都會降低，這就導致了「氧自由基」的過多積累，加快了人體的衰老。

而酵素中所含的黃酮類、酚類、維生素A、維生素C及E，胡蘿蔔素等都具有抗氧的功效。同時，酵素中含鋅、銅的超氧岐化酶（SOD）和含硒的谷胱甘肽過氧化酶、含鐵的過氧化氫酶都能快速將「氧自由基」轉化成毒性較小的過氧化氫，再由過氧化氫酶和過氧化酶將其分解成水和氧，從而將有害的「氧自由基」清除。

2、維生素與礦物質

酵素中的維生素主要有來源於原材料中的植物部分，是人體七大重要營養素之一，也是人體中重要代謝酶的輔酶，例如維生素B1、B2等。

酵素中還含有一定比例的礦物元素，包括：鈣、磷、鎂、鋅、有機硒、有機鍺等。它們主要來自於動植物原料或外添加。這其中鈣、磷是維持機體正常運作必不可少的元素，而鎂在人體內作為造骨原料的重要性，不亞於鈣，並且，鎂也是多種酶的輔助因子，在糖和蛋白質的代謝過程中起到了重要的作用。鋅作為代謝酶的輔基，是保持蛋白質合成，細胞分裂正常進行所不可缺少的元素。而有機硒、有機鍺也是人體必需的微量元素，具有抗氧化，抗癌，預防心血管病的功能。

3、氨基酸和肽類

酵素中的氨基酸和肽類，主要來源於原料和微生物蛋白質降解所生成。

肽類是蛋白質降解的中間產物，具有較好的消化性。其中血管緊張素抑制肽還有降血壓的作用，另外一些肽類還有促進胰島素分泌，激活巨噬細胞增強免疫力的作用。

酵素中含有的γ-氨基丁酸（GABA），具有抑制血壓，促進腦代謝，降血脂，預防動脈硬化，改善睡眠，抗衰老，活化胃腸功能等作用。

而酵素中一種含硫氨基酸--氨基乙磺酸，對生長發育有著一定的影響，能夠促進人腦神經細胞的生長發育，延緩衰老。對於調節心律，提高心肌耐缺氧，清除動脈壁附著的膽固醇，改善胰島素分泌等，也能起到一定的作用。

4、益生菌和益生元

益生菌是酵素製作過程中產生的一個重要成分，能夠通過改善和平衡宿主腸道內菌群，對健康起有益作用。

酵素的保健作用，很大部分是來源於其中的益生菌。益生菌通過其生長和各種代謝作用，促使腸道菌群正常化，抑制腸道中的腐敗和病原菌的繁殖，從而起到抑制腫瘤，提高機體免疫力的作用。

益生元的作用是促進腸道中碳水化合物的發酵，進而抑制腸道內部的腐敗。它是可以調節腸道中菌群活性的沒有生命的食物成分，更多的時候它是為益生菌「服務」的。酵素中的益生元一部分來自於原料，而大部分是由後來製作過程中添加進去的。

因此，我們可以看到，酵素在養生保健中之所以能夠得到如此廣泛地發展，起主要作用的是酵素中的所含的抗氧化成分、礦物質、維生素、益生菌、益生元以及一些酶和外添加的功能性成分。所以，好些酵素都會以產品的原料、產地進行命名。

總之，酵素的組成十分複雜，並不是我們傳統意見上的「酶」！

參考文獻：1、《論酶和「酵素」製品的保健功能》胡學智

2、《保健食品袖珍寶典》山內慎一（日本）