帶你解鎖日本傳統料理：本膳・懷石・會席

日本的傳統料理從總體形式來分，可分為「本膳料理」、「懷石料理」和「會席料理」 3種。

■本膳料理

起源於15世紀室町時代的宮廷貴族料理，第三代大將軍足利義滿對日本料理的菜品內容、所用器皿、上菜順序、擺放方式、夾菜順序等作了嚴格詳細的規定並將其固定下來。是日本理法制度下的產物。

這種料理的進食方法，是將置放料理的四方形小桌「角膳」，按照規定的禮法置於客人面前。第一個托盤呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接著往下是二の膳、三の膳。級別較高的則有七膳之多。

現在正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。

■懷石料理

起源於16世紀安土、桃山時代，最初是起源於日本茶道的茶席上，為了給客人「墊墊底」，防止「醉茶」而提供的小料理。隨著日本茶道逐漸向貴族階層的滲透，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來，從小料理變成了「一湯三菜」：一道日式湯，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。

隨著時代進步，懷石料理已自以往簡單的三菜一湯，轉變成為精緻、講究的日本料理，並已成為現代日本料理中最高級的經典料理。

懷石料理的最大特色，就是配合季節，選擇新鮮的海產蔬果調製；但因記取懷石之原意，量少、精緻、考究可謂是其獨特風格。懷石料理提倡的是緩慢而又先後順序地品嘗食物，菜品會一道一道呈現與顧客的面前， 不少日本人認為，要品嘗真正的日本傳統美味，只有到京都的老店內，一邊觀賞美麗的庭院，一邊享用茶懷石料理，才稱得上地道。

■會席料理

起源於十七世紀的江戶時代，是當時武士在宴客時所用的料理。 江戶初期以後，由於承平近三百年之久，身為政權核心的武士偃武習文下，因此在與他人聚會時，暢談的內容也多為賦古吟詩，這種風雅的主題聚會，自然不能沒有美酒、美食，這種宴樂形式，進而演變成稱之為「會席」的獨特宴客料理。

會席料理不像本膳料理般的注重禮儀形式，吃法也較自由，以輕鬆的方式來享受食物的美味。對比懷石料理寂靜、祥和、清淡的風格，會席料理則是在明亮快活的環境里，在顧客面前呈現出各種食材的色彩斑瀾的組合。

因此凡是不受形式規定約束的宴席料理，現今在日本都稱為會席料理。席間伴著各種精心選擇的酒類，讓就餐的食客得到色香味的滿足的同時，享受美酒與佳肴的配合，這是會席料理的特徵。

■日本料理的特徵

本膳料理、會席料理與懷石料理的起源與意義雖然不同，但料理的內容與方法，卻並無太大差異。 一般而言，日本料理的原則，就是「五色、五味、五法、五感」。 將黑、白、黃、紅、綠等各種顏色的食材，運用生、煮、烤、炸、蒸的五種方法調理，做出酸、甜、苦、咸、辣五種口味的料理，讓品嘗的人能感受到視覺上的賞心悅目、嗅覺上的香味、味覺上的美味、料理冷熱的觸覺、以及聽到料理聲音的五種感覺。

日本飲食的烹調方法在於不添加過度的調味和裝飾，而是用細緻的選材和簡單的料理法「割主烹從」去突出食材本身的美味。日本料理的精神， 強調食物內在的價值，是一種日本獨特的美學。