純糧食酒與酒精酒有什麼區別？怎麼鑒別呢？

一、什麼是白酒白酒為中國特有的一種蒸餾酒，屬於世界八大蒸餾酒其中之一。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。為了使大家明白白酒是如出來的，附白酒蒸餾的工藝流程圖一張

二、我們日常喝的瓶裝酒是怎麼做出來的？上圖蒸餾的酒出來后，我們可以稱之為原漿酒或者基酒，然後基酒可以當做成調味酒來勾兌我們平常喝的瓶裝酒。多數白酒消費者，往往聽到「勾兌」就馬上變臉，因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒，甚至是假酒。這樣想是大錯特錯了。事實上，你喝到的每一種帶包裝的白酒，都屬於勾兌酒。所有的蒸餾白酒，在歷經制曲、發酵、蒸酒、儲存等環節之後，都必不可少地要進行勾兌。因為白酒剛釀造出來以後，不同車間出的酒的味道是不一樣的，需要靠勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。具體來說，白酒的勾兌包括勾兌基礎酒和調味兩個基本的過程。勾兌：主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進行協調平衡，烘托出基礎酒的香氣、口味和風格特點。調味：就是對勾兌好的基礎酒進行的最後一道精加工或藝術加工，通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的調味酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優雅細膩，完全符合質量要求。

所以酒=基酒（原漿酒）+水+食用酒精+調味酒+食品添加劑（酸類和酯類物質）+瓶子+包裝盒=我們市面上喝的酒

三、為什麼會說酒是陳的好，越久越香醇？「酒越陳越香」是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。

四、酒麴的分類

1、大麴酒大麴酒以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。。。

2、小曲酒小曲酒是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無葯小曲和葯曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。

五、如何區分市面上賣的白酒是不是固態發酵？要看包裝盒上打的執行標準。這個是國家強制的規定的，讓消費者知道你所喝的酒到底是屬於糧食發酵的還是屬於酒精勾兌的。GB\T10781-2006是固態發酵的執行標準。也就是用純糧發酵的GB\T20822-2007是固液結合的白酒執行標準。就是一半固態發酵，一半是食用酒精GB\T20821-2007則是純食用酒精的執行標準。也就是說酒瓶上打的這種標準。詳情請看第十三。國家白酒的執行標準代號

六、白酒的香型及糧食出酒率在這裡，我只說主流香型，非主流香型我就不一一介紹了。

1、濃香型（我們喝的大部分屬於這個香型）代表：五糧液、瀘州、杜康、洋河等等。低端的老村長、鹿邑、牛欄山陳釀等等。市面上賣的最多的屬於這個香型。酒質的特點：無色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽凈，純正協調，餘味悠長。出酒率：大概3-5斤糧食一斤酒

2、醬香型代表：茅台、董酒、郎酒、習酒、賴茅等等。這個口感的酒很多人喝不習慣。酒質特點：無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。出酒率：5--7斤糧食蒸一斤酒

3、清香型代表：二鍋頭、汾酒、台灣金門高粱酒還有咱們河南的寶豐酒。酒質特點：無色、清亮透明，清香純匯．醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、餘味爽凈．后味較長。出酒率：3斤糧食左右。

4、鳳香型代表：陝西的西鳳酒。酒質特點：為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不釅．融清香、濃香優點於—體。

5、馥郁香型代表：湖南酒鬼酒、湘泉等其它香型就不一一介紹了，都不是主流香型的白酒。

七、白酒的營養價值。這個我曾專門開貼講過，這裡在簡單說一下。白酒保健功能大於葡萄酒，而且前者比後者更潔凈、更保健。因為中國傳統白酒採用多菌系自然堆積固態方式制曲、多維微生物固態發酵釀造和高溫蒸餾工藝，在固態蒸餾過程中將產品中的風味物質進行了選擇與純化；而葡萄酒為釀造酒，更多的風味物質來自於葡萄原料和後期的橡木桶陳釀。你可能想不到吧？白酒生物活性成分之多是世界酒類之最，達到了近1500種。這些白酒生物活性成分能夠緩解酒精傷害，能增強人體防禦功能、調節生理節奏，以及預防疾病和促進康復等，因此，如果適量飲用白酒，是非常有利健康的。當然了，這裡說的白酒指的是純糧經過固態發酵而成的原漿酒，這種酒你在市面上時買不來的。包括散酒坊里賣的那些散酒，基本上都是勾兌過的。

八、什麼是原漿酒？原漿酒指糧食通過制曲、發酵、糖化、蒸餾、出甄然後成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。

九、是不是剛蒸餾出來的原漿酒就是好酒錯。剛蒸餾出來的白酒雜醇油、醛類、甲醇等有害物質較多，必須經過窖藏自然揮發。一般原漿酒在剛蒸餾后儲存1年以上飲用為好，3年以上最佳。十、原漿酒與勾兌酒的區別原漿酒與勾兌酒的區別原漿白酒屬於發酵后直接蒸餾，沒有勾兌過程，蒸餾好后直接成酒，是白酒的最完美狀態。而勾兌酒是由基酒和酒精勾兌后蒸餾而成，為了模仿釀造酒的口感和香氣優勢還會加入一些芳香劑。但無論如何勾兌，勾兌酒的口感、香氣、酒質等方面都和原漿酒有很大差距。而且原漿白酒對人體刺激性小，飲后不上頭，而勾兌酒由於酒精的問題，喝后大多會上頭。

十一、原漿酒的鑒別方法

1.空杯法：根據脂不易揮發性，將酒倒入酒杯中然後把酒倒出，10分鐘左右，再聞酒杯無酒香味的是酒精勾兌酒，有糧香、曲香、酒香、糟香味的是原漿酒，空杯留香越久越濃，原漿酒的含量也就越高。

2.品嘗法：根據酒麴口感的特性，原漿酒是由糧食和酒麴發酵而成，故有酒麴的味道，香味較濃，后味有一點兒酸、苦、澀，俗稱「酵子味、曲香味」，酒後暈的比較快，清醒也比較快。而勾兌酒是酒精和香精勾兌而成，口感較好，后味沒有酸、澀、苦的味道，酒後暈的較慢，清醒也較慢，酒後易頭疼難受，危害較大。

3.稀釋法：根據脂微溶於水的特性，把酒倒入酒杯中，酒占酒杯的2/3,然後加入1/3水。勾兌酒加入純凈水后，酒的顏色不改變，澄清透明；而原漿酒加入純凈水后，顏色改變成白色，呈渾濁狀，酒體不透明。

4、燒鹼法（最有效、最準確的鑒別方法）氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒鹼。把要檢測的白酒以50：1燒鹼的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然後放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因為劣質的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒鹼不會起化學反應。

第十三：國家對於白酒的執行標準如下GB10343-2002　《食用酒精》GB/T10781.1-2006濃香型白酒（固態）GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白灑GB/T14867-2007　鳳香型白酒GB/T16289-2007　豉香型白酒GB/T20821-2007液態法白酒GB/T20822-2007固液法白酒GB/T20823-2007　特香型白酒GB/T20824-2007　芝麻香型白酒第十四：為了形象區分我說的，特跑超市照了幾張圖片，大家仔細看圖片中我用紅圈圈的地方，看看有什麼區別但聲明：無論是固態的執行標準還是液態的執行標準，都是符合國家的白酒標準。都可以放心喝，無非就是口感和原酒的含量問題。

第十五：十二種白酒的品鑒方法國家酒類及加工食品質量監督檢驗中心白酒鑒評組組長鍾傑主任編寫的白酒嘗評要領：舉杯齊眉，觀其色；勾頭傾杯，聞其香；細品慢咽，知其味；融色香味，得其格。

（一）清香型白酒 1、代表酒：山西「汾酒」，名酒中還有河南「寶豐酒」、武漢「黃鶴樓酒」。 2、感官評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協調、餘味凈爽。 3、品評要點： 1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的複合香氣。類似酒精香氣，但細聞有優雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；3）口味特別凈，質量好的清香型白酒沒有任何雜香；

（二）濃香型白酒 1、代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大麴等。 2、感官評語：無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口。 3、品評要點： 1）色澤上：無色透明（允許微黃）；2）香氣濃郁大小、特點分出流派和質量差。凡香氣大，體現窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派；3）綿甜是優質濃香型白酒的主要特點，體現為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠；

（三）醬香型白酒 1、代表酒：貴州「茅台酒」、四川「郎酒」。 2、感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。 3、品評要點： 1）色澤上，微黃透明；2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的複合香氣，醬香＞焦香＞糊香；3）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質差。

（四）米香型白酒 1、代表酒：桂林「三花酒」。 2、感官評語： 無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。3、品評要點： 1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的複合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯； 2）口味特別甜，有發悶的感覺；3）回味怡暢，后味爽凈，但較短；

（五）鳳型酒 1、代表酒：陝西「西鳳酒」。 2、感官評語： 無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協調、尾凈悠長。 3、品評要點：1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的複合香氣； 2）入口後有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；3）諸味協調，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協調，飲后回甜，諸味渾然一體；

（六）葯香型白酒 1、代表酒：貴州「董酒」。 2、感官評語： 清澈透明、濃香帶葯香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾凈味長。3、品評要點： 1）香氣濃郁，酒香、葯香協調、舒適； 2）入口豐滿，有根霉產生的特殊味；3）后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的複合香味，后味稍有苦味；

（七）豉香型白酒 1、代表酒：廣東「玉冰燒酒」。 2、感官評語： 玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、餘味爽凈。 3、品評要點：1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味； 2）酒度低，但酒的后味長。

（八）芝麻香型白酒 1、代表酒：山東「景芝白乾」。 2、感官評語： 清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾淨餘香，具有芝麻香風格。3、品評要點： 1）聞香以清香加焦香的複合香氣為主，類似普通白酒的陳味；2）入口后焦糊香味突出，細品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香； 3）口味較醇厚；

（九）特型白酒 1、代表酒：江西樟樹「四特酒」。 2、感官評語： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。3、品評要點： 1）清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香； 2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關），有粘稠感，糖的甜味很明顯；

（十）兼香型白酒 1、醬中帶濃 1）代表酒：湖北「白雲邊酒」。 2）感官評語：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃協調、餘味爽凈、悠長。 3）品評要點： ①聞香以醬香為主，略帶濃香；②口味較細膩、后味較長； ③在濃香酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。 2、濃中帶醬 1）代表酒：中國「玉泉酒」。2）感官評語： 清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協調、口味細膩、餘味爽凈。 3）品評要點： ①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；②入口綿甜、較甘爽； ③口味柔順、細膩。

（十一）老白乾型白酒 1、代表酒：河北「衡水老白乾」。 2、感官評語： 無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調，醇厚挺拔，回味悠長。3、品評要點： 1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的複合香氣，協調、清雅、微帶糧香，香氣寬；2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。（十二）馥郁香型白酒1、代表酒：湖南「酒鬼酒」。 2、感官評語： 芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。 3、品評要點：1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協調； 2）入口有綿甜感，柔和細膩； 3）餘味長且凈爽。