自配驢肉豆花的製作

旺菜理由：

這是一款原創菜肴，驢肉片搭配內酯豆腐略微蒸制，澆上四種特色味料調味，口味豐富，很是誘人。

原料：

帶皮生驢肉600克，內酯豆腐1盒。

調料：

A料（蔥段、薑片各15克，料酒20克，干辣椒、鹽各10克），茄汁黃豆、秘制醬、蒸魚汁、脆椒醬各50克。

脆椒醬製法：

1、將黃飛紅香脆椒60克剁碎，放入碗內，倒入炒熟的白芝麻5克調勻。

2、鍋內放入花生油20克，燒至八成熱時，出鍋澆在香脆椒上，再撒入蔥花3克調勻即可。

蒸魚汁製法：

1、鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入花鰱魚頭1千克小火煎香，下入清水10千克、焯水后的豬大骨1500克。

2、大火燒開，改小火熬制3-4小時，離火過濾，下入干香菇、芹菜段、香菜段、青椒塊各500克，胡蘿蔔塊1千克，大火燒開，改小火熬制1小時。

3、再次過濾后加入蝦醬900克、美極鮮味汁1500克、生抽2千克、冰糖50克、味精30克、鹽20克調味。

秘制醬配方製法：

鍋內放入花生油1千克，燒至四成熱時，放入蒜蓉、圓蔥蓉各500克炸香，下入剁碎的豆豉鯪魚300克、黃椒醬100克、陽江豆豉40克，小火翻炒均勻，離火即可。

製作方法：

（1）生驢肉洗凈，用清水沖漂3小時，（菜師傅：40458389）撈出放入冷水鍋內，加入A料，大火燒開，改小火加熱30分鐘，關火再燜制10分鐘，撈出驢肉，控水後放入不鏽鋼盆內，用重物壓實。

（2）客人點菜時，取驢肉切成厚0.3厘米的大薄片，放入容器中間。

（3）內酯豆腐取出，切成厚0.3厘米的片，擺放在驢肉片的兩側，入蒸箱大火蒸熱，取出后搭配茄汁黃豆、秘制醬、蒸魚汁、脆椒醬四種味料上桌。菜肴上桌后，根據客人自己的喜好，酌量倒入味料食用。