為什麼番茄醬都用透明玻璃瓶？

雖然中國人沒什麼吃番茄醬的習俗和愛好，這東西在老美那裡是離不開的，不論是街頭小攤的熱狗還是金拱門裡的炸薯條，番茄醬都是老美生活中的必備品。偶爾也想換個口味卻被厚厚的玻璃瓶難到，這東西怎麼就那麼難倒呢！一個小小的番茄醬玻璃瓶，卻有著深刻的答案。

"充滿著腐爛骯髒的碎物"，這就是當時的食譜作者Pierre Blot如何描述當時市面上銷售的番茄醬的。在1906年"純凈食品和藥物法"通過之前，食品製造業大體都是這幅景象：隨便開一罐番茄醬嘗一嘗，你是真的可能會死的。

在食品行業整體髒亂的大環境下，番茄醬依然骯髒到令人矚目，鶴立雞群。當時每年只有8-10月大量產出番茄，但人們對番茄醬的需求卻是全年無休，而一整年的番茄醬在兩個月的時間顯然又做不出來，廠商便在倉庫中堆積了大量的番茄作為全年的生產原料，由於保鮮技術的匱乏，大量的番茄在儲存期間腐壞變質，常常滋生出致命的細菌，倉庫中動輒便汁液橫流，臭不可聞。

▲骯髒的桶裝番茄醬

原料這麼噁心自然是不能吃的，工廠便在加工過程中加入大量對人體有害的防腐劑：硼酸、福爾馬林（沒錯，就是浸泡屍體的溶液）、苯甲酸等等。因為濃度不夠和腐爛變質的原因，番茄醬並非鮮紅色而是劣質的橘黃色，只能用焦油色素進行再進行染色，而提煉色素所用的煤焦油同樣是重要的致癌物質。更糟糕的是，加熱番茄用的統一是巨大的銅桶，番茄中的酸性物質與銅發生化學反應，同樣會產生對人體有害的物質。總之，20世紀前的番茄醬髒亂差到幾乎不可食用的地步。根據1896年的番茄醬市場研究分析報告，當時90%的番茄醬都含有可能致死的有害成分。

這就是Henry Heinz在1876年發明瓶裝番茄醬時市場的真實寫照。Heinz為了改變市場髒亂差的現狀，決定以乾淨衛生的口碑致勝。醬料的質量怎麼樣，人們還是相信自己的親眼所見。Heinz不僅放開廠房，每年允許30000名市民遊客進行參觀，還將自己品牌下的辣醬全部替換成了透明的玻璃瓶，看清了我的醬有多乾淨多牛逼再付錢不遲。

但是由於原料與技術等原因，製作番茄醬的衛生安全問題還是無法解決，大家都只能用大量的防腐劑儘可能延長番茄醬的保質期同時用焦油染色，這困擾了Heinz近20年的時間。直到1905年，亨氏的首席食品科學家G.F. Mason找到一個無防腐劑添加的番茄醬配方，番茄醬安全問題的瓶頸才算被打破，配合著透明玻璃瓶的創意與營銷，亨氏很快在番茄醬市場中佔據半壁江山。僅1906年一年，亨氏便賣出了500萬瓶無防腐劑添加的番茄醬。

番茄醬是乾淨了，玻璃瓶卻同樣帶來使用體驗上的問題：從玻璃瓶里倒番茄醬從來都是件麻煩事，尤其是瓶子里所剩不多的時候。你輕輕倒吧，瓶子里的番茄醬老是賴著不出來，用力一拍吧，結果就一下出來一大坨，可能還會濺到衣服上……

牛頓發現，常見的液體比如水、油、酒精都會對力的作用產生線性反應，如果你用兩倍的力去擠它們，液體就會以兩倍的速度流出來，因此這些液體被稱為牛頓流體。番茄醬不算此列，因此就被叫做非牛頓流體了，芝麻醬、牙膏、血液、顏料等等都在此列。它們的濃度會根據你的用力大小，時間和用力速度改變。你越用力擠，番茄醬越稀，反而力度小於某一程度，番茄醬看起來就像固體了；如果沒有超過那個臨界點，決定番茄醬能不能倒出來的就只有時間了。

當番茄醬靜止時，番茄顆粒都很均勻地分佈其中，用力擠時會讓這些番茄顆粒擠在一起，當然就不會流動了。如果用的力足夠大，可以使這些番茄顆粒變為橢圓體，才會有空間讓一小部分顆粒穿過去，這就是為什麼舉起瓶子用力甩時番茄醬才會掉下來。

研究流體運動的科學家們至今還在探索番茄醬之類的東西到底是什麼原理，從流體力學的領域來看，番茄醬大概是世界上少數幾個最複雜的混合物之一了。

參考資料：

1. John Brown Lee, How 500 Years Of Weird Condiment History Designed The Heinz Ketchup Bottle, 2013.12.21. .

2. TED-Ed, Why is ketchup so hard to pour? 2014.04.18. https://www.youtube.com/watch?v=KB43fM_ozKQ.