貴陽酸粉，少吃為妙？記者為你揭秘酸粉製作全過程

（很多貴陽人情有獨鐘的酸粉）

貴陽酸粉，老貴陽的特色食品之一。對於這種筷子粗細，還略帶酸味的米粉，喜歡的人趨之若鶩；不喜歡的人，唯恐避之不及。

有網友說，貴陽酸粉屬於老貴陽的「黑暗料理」，生產過程中有「特殊手段」才產生它特有的這股酸味，大家還是少吃為妙。而土生土長的老貴陽人卻說，酸粉是貴陽最具特色的早餐之一，屬於原汁原味的貴陽味道，生產過程並非網友們所猜測的那樣「不可與外人道」。

1月9日，貴州都市報記者先後來到貴陽市烏當區韋紅艷制粉廠和先勝糧食加工廠，現場直擊酸粉是如何出爐的。

（很多貴陽人情有獨鐘的酸粉）

網友觀點：貴陽酸粉 有人喜歡有人煩

貴陽人的早餐，粉面首當其衝。粉的類別，無外乎三種：酸粉、普通米粉和米皮，其中酸粉是不少市民的最愛。而初來貴陽的遊客，對於貴陽酸粉，往往印象深刻。

「筷子頭那麼粗，很白，聞起來有一大股酸味。老闆，你確認這種粉沒有餿吧？」「請您放心吃，這是貴陽特產，外地可沒有哦！」這樣的對話，經常在外地遊客和本地粉麵館老闆之間發生。

今年38歲的小何，老家在銅仁，在省城上了4年大學，畢業后留在貴陽。轉眼間，16年了，對於貴陽酸粉，他卻始終無法接受。「酸粉比常見的米粉要粗一倍以上，還特別白。看著一大碗圓滾滾的酸粉，想象力便開始無限發揮，讓我遲遲不敢下筷。加上酸粉特有的酸味，我總擔心製作過程不衛生。」小何說。

而22歲的貴陽人小王卻對酸粉情有獨鍾。

「酸粉加上芝麻、紅油辣椒、酸菜肉末，丟幾根豆芽，再撒上幾顆黃豆，一碗貴陽老素粉便大功告成。那種味道，你的味蕾永遠都會懷念。就算是吃清湯牛肉粉，米粉跟酸粉也完全是兩種味道。」小王說。「至於生產過程，一直都有職能部門監管，既然能那麼多年來屹立不倒，質量應該不會有問題。」

（譚江粉廠的酸粉全部都是通過各項檢驗指標才開始生產的。）

記者探訪：酸粉到底是如何出爐的？

韋紅艷制粉廠和先勝糧食加工廠，每天生產的酸粉均在5000斤左右，主要供應貴陽市內多家早餐店和農貿市場，幾乎佔據貴陽酸粉生產的半壁江山。

1月9日下午，記者先來到烏當區東風鎮麥穰村毛刀石附近的韋紅艷制粉廠，提出想要看看酸粉的製作全過程，工廠負責人譚江並未拒絕。

「我們也想藉此機會，為貴陽酸粉正名，免得這一傳統食品被不明真相的網友『妖魔化』了。」譚江說。據其介紹，跟傳統的米粉相比，貴陽酸粉的製作耗時更長，對技術的要求更高。

（原材料倉庫。）

先從原料說起，製作酸粉的大米必須是硬度大的粘米，這種大米做飯吃口感偏硬，不太好吃，可用來做酸粉卻是上佳之選。大米要先發酵過，用略帶酸味的淘米水泡上1-2天，充分軟化后，加上少許澱粉，用機器磨成米漿，再用榨乾機榨乾其中水分。

（原材料使用的粘米。）

靜置1天後，等米漿自然發酵，干成了硬塊狀。工人們將這些塊狀的米漿從榨乾機里轉移到攪拌機中，充分攪拌成粘稠的吊漿粑后，便可以送入制粉機的料斗中了。從制粉機的出粉口出來的，便是一根根筷子粗細的酸粉半成品了。

（壓干后的粉漿。）

（粉漿壓干后鑿碎進入下一環節。）

當晚7點，在韋紅艷制粉廠的制粉車間里，8名工人正在有條不紊地忙碌著。工人將攪拌成吊漿粑的原料加入制粉機進料口后，從下方出來的酸粉還是生的。

（攪拌好的麵糰，最後做成粉條下鍋。）

要想成為真正意義上的酸粉，還需要一個重要步驟：放入開水鍋中汆熟。汆的過程需要10分鐘左右，汆粉的水也有講究，由自然發酵的酸淘米水和清水混合而成。當汆熟的酸粉浮上來后，工人們將其撈出，放入清水池中快速冷卻，然後裝箱即可送往市場。

對於酸粉自帶酸味的成因，譚江稱，最開始用酸水泡米時，大米會自然發酵，產生酸味；米漿榨乾過程中會二次發酵；製作成粉后，還需要用帶有酸味的水汆熟。經歷了這一系列程序，酸粉才算真正大功告成。

（剛剛製作出來的酸粉不能直接從熱水裡撈起，還得再用冷水過濾一次再裝箱。）

（剛出鍋的酸粉。）

專家釋疑：傳統手藝 大可放心

今年54歲的范先勝是烏當區先勝糧食加工廠的經營者。從上世紀80年代在南明區水口寺附近做酸粉，而後搬遷到師大、半邊街和黔靈鎮，最後來到烏當區麥穰村，范先勝說，貴陽酸粉的製作也可算得上是一門傳統手藝。30多年來，很多貴陽人都是吃著他的酸粉長大的。

范先勝告訴記者，製作酸粉的大米和澱粉等原材料，均採購自市內一些大型糧食批發市場，且有質量檢驗合格證書，絕對不是網友所說的發霉大米和陳化糧。

致酸過程，就跟市民自製酸菜以及凱里酸湯一樣，採用的都是微生物自然發酵原理，不會添加任何化學物品。每隔一段時間，食品安全部門的工作人員還會在事先不告知的情況下，突擊抽樣檢測，確保裡面不含吊白塊等化學物品，黃曲霉素等含量不超標，並出具相應的檢測報告。

「如果酸粉中有任何一項指標不符合標準，我們的米粉加工廠也不會存活至今。」范先勝說，「酸粉都是頭一天晚上才加工成型，第二天凌晨3點左右運到市內各大市場和粉麵館中。別看它自帶酸味，因為沒有添加防腐劑，而且從生產到上市的間隔時間很短，它們反而比其他食品都要新鮮和綠色。」

傳言回應：酸粉製作 迎來技術革新

2017年5月中旬，貴陽酸粉曾經銷聲匿跡了好幾天。其中緣由，眾說紛紜。

對於這件事情，貴陽市烏當區市場監督管理局東風分局局長許安南進行了正面回應：當時停止生產酸粉，並不是生產過程不衛生，而是粉廠為配合環境保護的自覺行動。

據其介紹，酸粉的生產跟普通米粉不同，普通米粉生產中沒有加熱環節，而酸粉必須放入開水中汆熟，重新冷卻后才能上市銷售。傳統製作方法中，燒開酸水，將粉汆熟，使用的是煤來作燃料。燒煤會對大氣產生污染，汆粉之後的酸水隨意排放，也會對環境造成污染。

（生態文明后，譚江不再使用煤炭燒水，而是改用環保的燃油和天然氣進行生產。）

（粉廠的污水每天都會託運到污水處理廠，不再隨意排放。）

為了讓酸粉製作手藝不消失，生產過程中又不能污染環境，去年5月，在有關部門的牽頭下，貴陽市內的幾家大型酸粉加工廠均開始了技術改革。為了淘汰傳統燒煤的鍋爐，他們先是嘗試使用燃氣來加熱酸水汆粉，后又改用成燃油鍋爐。而加工時產生的污水，則集中收集，運往污水處理廠處理。

目前，傳統燃煤鍋爐正式退出歷史舞台，相關技術改革已經取得成功。而酸粉這一老貴陽特產，繼續留在了人們的早餐桌上。

文：任勇 圖：楊興波 劉婷婷 來源：貴州都市報 編輯：姚力