西點蛋糕烘焙那些事---為您普及原料知識

油脂類乳製品

奶油（butter)：

也叫奶油，天然奶油。是從牛奶中經過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。黃油分為含鹽的和不含鹽的。相比之下，含鹽的黃油保質期較長，不易腐壞，但不含鹽的黃油口味更濃郁一些，但易腐壞。我們用的大部分應該是含鹽的奶油。

當食譜中使用到的是『軟化奶油』指的是奶油已回復至室溫，或是奶油已回軟，此時奶油仍為固體狀而非液狀。

人造黃油的分類：人造黃油分為酥油和片狀瑪琪琳。

瑪琪琳：

又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油加氫化加奶油香味，固體狀。可以是塊狀，也可以是片狀。一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適合用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。它是由各種動物脂肪和蔬菜，加上各種調味料，乳化劑，色素和其它成分調製而成的。它含有80%-85%的脂肪，10%-15%的水，和大約5%的鹽和其它物質。因為成本相對黃油較低，很多情況下作為黃油的替代品使用。口味和營養相對黃油較差。

起酥油：

或稱起酥瑪琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine，而酥油的英文名稱是shortening。

起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其它動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44C以上，是油脂類里熔點最高的。所以做出的點心口感最好，但是據我所知這個材料是非常難買到的，即使在國外也只能非常專業的材料行才買得到。

片狀瑪琪琳：顏色較酥油略淺，熔點較高，常溫下為固態，有固定的形狀（所以在批發市場可以買到片狀瑪琪琳，一片重1kg。但酥油只能到分裝的地方買，因為批發市場都是論箱賣的，一箱至少有二十斤）。脂肪含量85%左右，5%水和10%其它物質。

片狀瑪琪琳的可塑性較好（因為熔點較高），屬油類中最堅硬的一種，一般只在需要開酥的產品中用到（比如葡式蛋撻，丹麥麵包等）。

誤區：我看到有些人用片狀瑪琪琳代替黃油，這樣會影響一些產品的口感，因為片狀瑪琪琳的起酥性相對黃油和酥油較差。

建議：1.盡量不要用片狀瑪琪琳代替黃油和酥油。

2.盡量用黃油不要用酥油。從健康營養的角度講，酥油畢竟是人工合成的，添加了一些其它物質，味道和營養都沒有黃油好。從衛生和保質期的角度講，酥油一般都是分裝的，在分裝過程中難免會接觸到皮膚或灰塵等，會在一定程度上影響保質期。黃油是會貴一些，

白油--俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數用於酥餅的製作或代替豬油使用。

白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質白潔細膩。含水之白奶油多用於製作裱花蛋糕，而不含水則多用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕製作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用於製作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。

酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應屬於次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而製成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用於任何一種烘焙產品中。

瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點較高，系奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中。

起酥瑪琪琳--該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20％為佳。

豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中也可用於麵包、派以及各種中西式點心中。

液體油--油在室內溫度（26℃）呈流質狀態的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用於廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用於戚風蛋糕、海綿蛋糕中。

一、牛奶Milk

牛奶大家再熟悉不過了，這個也是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，以增添西點成品淡淡奶香。各地牛奶品牌眾多繁雜，這裡不便推薦，畢竟這有地域和口味問題，其實只要是當地有奶牛基地，能保證充足的奶源和比較好的加工工藝，牛奶的質量都是有保障的。

這裡要多說幾句的就是關於市場上我們常見的牛奶產品（這裡只談「純」牛奶，不談那些風味奶flavored milk，，諸如巧克力奶、草莓牛奶等）。

眾所周知，直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經過熱加工、或殺菌、或滅菌等處理才能出售給消費者。我們目前市場買到的牛奶產品主要有三種：

1、第一種是還原奶，它是以奶粉為生產原料加工而成的，成本最低，保質期最長；目前以奶粉為原料還原加工生產液態奶有兩種形式：一種是在原奶中摻入近30％的奶粉；另一種以奶粉為原料生產調味乳銷售。

2、第二種是超高溫消毒奶，即UHT牛奶，UHT 是 Ultra High Temperature 三個字的縮寫，它是指採用135－152 攝氏度的高溫將牛奶中的細菌全部殺死，其特點是保質期比較長，而且價錢又相對便宜，佔據了國內乳業近70％的市場；缺點是高溫破壞了很多營養物質。

3、第三種是巴氏消毒奶，它是經過巴氏殺菌工藝處理過的生鮮牛奶，即在62－75攝氏度條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而將牛奶中對人體有利的細菌保留下來。保質期短，比如我們向奶業公司每日定購送上門的保質期7天以內的袋裝、新鮮屋、玻璃瓶等產品就屬於這種。

怎樣區分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？除通過保質期長短來區分外，還可根據產品標誌來鑒別，正規廠家的產品包裝上會註明「超高溫滅菌消毒」或「巴氏消毒」的字樣。所以建議還是定購或者買正規的乳品企業的產品，不要貪圖便宜，沒準買的就是還原奶。

如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠飲料，建議喝巴氏消毒奶，畢竟這個最新鮮，營養保存較完全；如果拿來做烘焙用料，個人以為講究就不用那麼多了，三種皆可，在家也可以自己用奶粉沖牛奶來代替，這裡有一個奶粉沖牛奶的建議比例： 奶粉4TSP+水＝1 cup 牛奶（即4TSP奶粉添加適量水直到1cup的份量，即成了標準的1cup牛奶）

二、 淡奶Evaporated Milk

又稱花奶、奶水、蒸發奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分后的結果。沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍濃。因此英文也叫 Evaporated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk，以期和煉乳的 Sweetened Condensed Milk 區別。

它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即為全脂鮮奶。因為雀巢公司所出品的三花奶水較廣為人知，一般食譜中習慣將使用的奶水寫成『三花奶水』或「花奶」。但有些食譜中如寫的是「新鮮奶水」，指的多為「新鮮牛奶（Fresh Milk）」。同時淡奶也是做奶茶的最好選擇。

三、煉乳Condensed Milk

在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再經加熱蒸發掉約 60% 的水含量后，即為煉乳，因為所得的濃稠乳液稠而甜，英文也稱為 Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk，而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是則是淡奶

四、鮮奶油 Whipping Cream

英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指這個東西——鮮奶油。

而大家常常在食譜中看到的「忌廉」或「鮮忌廉」；「甜忌廉」（加糖的鮮奶油）；「淡忌廉」（不加糖的鮮奶油）則是地道的港式用語。在大陸我們一般稱之為「新鮮奶油」或「鮮奶油」。

鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（Raw Material）之一，是無法自己在家製造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。

目前在麥德龍有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿爾拉、President總統、Anchor安佳、大公司等等品牌，值得說明的是這些都是動物性鮮奶油，因此價格要貴於烘焙市場售的植物性鮮奶油（比如金鑽牌的植脂奶油）。

從口感和口味上來說，動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，但同時它也較植物性鮮奶油不易打發，而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條會更明顯。

鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油：

動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「鮮奶油「或「Cream」而無「棕櫚油」等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用。

植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。

鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油Whipped Cream，這個下面就要詳細談到。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。

鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平．夏天打發鮮奶油最好準備冰水，以墊著冰塊或者冰水打效果較好。

鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同，同時也因其為動物性和植物型而不同，仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍，冷凍后再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍后即可使用。

五、發泡鮮奶油Whipped Cream

因為液狀鮮奶油需要經過攪打才能使其膨發，現在市場上也有已打發的鮮奶油成品，方便消費者者直接使用。

這種由出廠時就已由廠商打發的鮮奶油適合用於做為內餡、表面塗抹的霜飾（如樹榦蛋糕），但較不適合用於擠花。但是如果我們要裱花，還是需要自己打發鮮奶油，因為這種罐裝或者盒裝的成品發泡奶油硬度不夠，做塗抹內餡不錯，但裱花就嫌硬度差了。

六、酸奶Yogurt

英文直譯為「優格」。它是在牛奶中添加了特殊的菌種后發酵製成的。關於酸奶的好處這裡不再多說。

七、奶油牛奶Butter Milk

有的地方也把這個叫做發酵奶、酸牛奶，注意把這個與酸奶Yogurt區分開。 　傳統的奶油牛奶是在製作奶油過程中留下的副產物。現代的奶油牛奶則是將無脂牛奶經過輕度發酵后製成的，具體說就是將培植細菌（酵母菌）加入脫酯牛奶（skim milk）中以改變牛奶的口味、化學組織。奶油牛奶呈酸性，味道微酸。是味道較強烈的牛奶，是製作糕點、酥餅喝甜派的重要配料。

目前我沒有在超市或者烘焙市場發現這種奶油牛奶，好在用到這個東西的食譜也不多，如果需要，可以用如下方法替代：

1、用 2/3 杯的低脂酸奶（優格）加上1/3杯的全脂或低脂牛奶來取代一杯的 buttermilk。

2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或檸檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需攪拌，靜置5分鐘后就可以當Buttermilk 的替代品了。

八、酸奶油Sour Cream

也叫「酸忌廉」（港式說法）。酸奶油是將培植細菌（酵母菌）加入cream中，置於約22度的環境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然後將酵化的cream包裝放置約12~48小時，如果高溫加熱 sour cream會結塊。

如果買不到酸奶油，不妨用酸奶（Yogurt；半固態）來取代它，效果還是不錯的。

九、乳酪Cheese

又名乳酪或乾酪，直譯為起司、芝士。是用奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的乳酪。細菌減少酸鹼度，又加入獨特的味道。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。

說個小故事：乳酪在中國不常見，因為漢族人並不常吃奶類食品。到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把乳酪帶到有錢人家。《紅樓夢》中也曾提起，賈寶玉給襲人特地留下一塊乳酪，但是給他的奶母見到吃了，因此大發脾氣。襲人為了他消氣，騙他說吃了會難受，沒有正好。

其實就是現在，依然很多中國人習慣不了乳酪的口味，原因有兩個。第一是因為乳酪營養太高，吃一塊乳酪和吃比它在大一點的一塊肥肉一樣，吃得發脹，不消化，越硬的乳酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化奶糖，一般是吃比較軟乳酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮乳酪。

乳酪的品種極其多，據粗略估計當在2000種以上，想要詳細了解不會那麼容易，呵呵，我看了都暈暈乎乎的。所以下面就來說說烘焙中用的比較多的幾種乳酪。

1、奶油乳酪cream cheese

它是一種未成熟全脂乳酪，經加工后，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種「新鮮乳酪」。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；依據產品本身的硬度和乳脂肪比例高低，還可細分為各個類別，但製作方式全部一樣。新鮮乳酪和奶油乳酪在開封后都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要儘早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等.

一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪為塊狀包裝產品，奶油乳酪的質感看起來與奶油有點類似，但顏色較為淺白，氣味也大不相同。

2、瑪斯卡彭Mascarpone

瑪斯卡彭（或名馬斯卡波涅）起司，是義大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原產義大利Lombardy地區，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分后所形成的「新鮮乳酪」，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪（Cream Cheese）（又名凝脂乳酪）之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。由於未曾經過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的Mascarpone，味道越好。

Mascarpone是義大利點心『提拉米蘇』（Tiramisu）的主要素材。瑪斯卡彭因製作提拉米蘇時使用瑪斯卡彭帶有特殊的香氣而聞名，瑪斯卡彭起司價格要較一般的乳酪奶油昂貴許多。

3、馬祖里拉乳酪（Mozzarella Cheese）

也有翻譯成馬蘇里拉乳酪的

相信大家對這個一定不陌生，披薩上面拉絲的乳酪就是這種。

Mozzarella是義大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的一種淡味乳酪，早年是用生長在那不勒斯Naples西南部的水牛產的奶製成，現代用普通牛產的奶也可以製作，但與水牛奶的製品比較，在口感上缺乏水牛奶製品的甜度和深廣度。其成品色澤淡黃，含乳脂50%。

馬祖里拉在義大利被成為「乳酪之花」，因為質地潮潤香滑，極適合製作糕點，而菜肴上與西紅柿和橄欖油搭配更是錦上添花。與之相對比，美國出產的馬祖里拉就遜色好多，令人失望，它只能製成刮絲，當作披薩餅乳酪使用，因此又常被貶稱為「披薩餅乳酪」pizza cheese。

4、車達乳酪（Cheddar cheese）

又叫車打乳酪、切達乳酪，其名來源於十六世紀的英國原產地切達郡，是英國索莫塞特郡車達地方產的一種硬質全脂牛乳乳酪，歷史悠久。色澤白或金黃，組織細膩，口味柔和，含乳脂45%。如今已廣傳於世界許多地區，尤其是美國，由於美國產量之高和食用者之多，甚至有人將它稱之為「美國乳酪」了。它是用全脂牛奶製成的，是最基本的乳酪之一，也極具「全能性」，因為在烹調過程中，從澆汁到乳酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的乳酪。

車達乳酪還有好多分類，不過目前我在麥德龍看到過兩種，一種是黃車達，一種是藍車達。

黃車達Yellow Cheddar，還有一個故事。黃車達又叫「老鼠乳酪」，是美國乳酪American Cheese的通稱（因為美國人超級愛吃）。它是未經加工的、至少有一年以上陳化時間的黃色乳酪。大約是因為「老鼠」二次不甚雅聽，所以在超市裡你很難找到老鼠乳酪的標籤，而取代它的則是黃車達。

藍車達Blue Cheddar，與一般車達乳酪的不同就在於其中添加了藍乳酪Blue Cheese而別有風味。至於用法和一般車達並無不同。

5、比然乳酪Brie Cheese

法國最著名的乳酪之一，因產於中央省的比然地區而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質軟味咸，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然乳酪最早制於17世紀，1918年被稱為「乳酪之王」，響譽全世界。比然乳酪最好的保存方法是在切開的那易面放上一塊乾淨的硬紙板（這樣可以阻止乳酪流動），再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱里。

6、帕瑪森乳酪Parmesan Cheese

一種義大利硬乳酪，經多年陳熟乾燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森乳酪出售。帕瑪森乳酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式麵食、湯及其它菜肴的調味品，還能製成精美的甜食。義大利人常把大塊的帕瑪森乳酪同無花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒，當作餐前小點。又因其成熟期較長，所以比其它乳酪更容易被人體消化吸收，現已成為世界上最佳的乳酪品種之一。

7、埃曼塔拉乳酪Emmental cheese

德國的一種著名乳酪，以產地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味濃，口味刺激。

8、藍乳酪blue cheese

通常以牛乳製成，具有因黴菌引起的斑紋，因而有獨特的風味。

9、卡蒙貝爾乳酪Camembert Cheese

這是最著名的一種以地名命名的乳酪，同時Camembert是味道最淡的一種乳酪，屬於花皮軟質乳酪。手感較軟，好似新鮮蛋糕，因其易於在高溫下融化，適合烹飪菜肴，並可以佐酒直接食用。

關於這種乳酪還有一個傳說，相傳是一位名叫瑪麗?哈熱爾的卡門培爾人發明的。據說1790年10月，一位名為查里?讓?邦浮斯特( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在瑪麗?哈熱爾家的勃蒙塞爾農場。作為答謝，這位教士就把製作卡門培爾乳酪的秘密告訴了她。

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