世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構(IARC)曾發布報告，將香腸、火腿、培根等加工肉製品列為1級致癌物。新鮮牛羊肉等紅肉被列為2A級致癌物。

很多無肉不歡的夥伴聽聞此訊陷入無限糾結中:

還能不能愉快的吃肉了？

難道從此拒絕豬、牛、羊肉嗎?

專家的結論是，每天食用的每50克加工肉製品可使罹患結腸直腸癌的風險增加18%。「對個體而言，因食用加工肉製品而罹患結腸直腸癌的風險較小，但這一風險隨食用量增加而增加」國際癌症研究機構專題研究規劃主任KurtStraif博士表示，「鑒於食用加工肉製品的人數眾多，它對全球癌症發病率的影響就具有公共衛生意義了。」

熏肉好吃要適量

瑞士科學家發布在《英格蘭醫學雜誌》上的一項大型調查結果顯示，吃太多（每天超過40克）的熏制、腌制等加工肉會縮短人的壽命，每天吃160克以上的人比每天吃10~20克的人，早亡風險增加了44%。

因為這種肉含有大量的膽固醇和飽和脂肪，容易阻塞血管，引發冠心病。而且這種肉致癌物亞硝酸鹽含量高，影響健康。為此，瑞士蘇黎世大學社會和預防醫學研究所癌症流行病及預防部門的主任薩賓•羅爾曼博士建議，人們應將加工肉製品的攝入量限制在每天28克以內。

健康的吃肉方式

燒烤是肉類受大家喜愛的食用方式之一，熏烤或高溫烹調時使食品污染苯並芘，

(1) 熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯並芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；

(2) 烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯並芘，附著於食物表面，這是烤制食物中苯並芘的主要來源；

(3) 由於熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴；

(4) 食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合生成苯並芘。所以，盡量少吃熏烤食品。「苯並(a)芘」對人類基因有害，並會致癌，但難以釐定安全攝入量，食品法典委員會及香港法例中，並無就「苯並(a)芘」含量制定法定限值。

燉肉是相對健康的肉類烹調方式。實驗表明，長時間燉肉可減少肉類30%～50%的膽固醇。其次是涮肉、蒸肉。如果要吃烤肉，最好用綠葉菜包著。此外，有研究發現，提前用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以減少烤制時致癌物的產生數量；用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃，也能減少致癌物的危害。

紅肉與心臟病

紅肉是指各類哺乳動物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。

瑞典一項研究表明，食用諸如香腸、冷盤和火腿類的加工紅肉增加，突發心力衰竭(心衰)和心衰死亡也顯著增加，這種風險的增加獨立於心血管疾病的危險因素、心肌梗死病史、熱量攝入和穀物、水果、蔬菜、魚類的攝入水平。受試者食用加工紅肉每增加50g/d，其新發心衰和死於心衰的危險分別顯著增加8%和38%。相關論文發表於《循環:心力衰竭》(Circulation : Heart Failure)雜誌。

體力勞動者可適當吃紅肉，腦力勞動者則要多吃白肉；男性對紅肉需求大，女性可多吃白肉；老人身體機能退化，多吃紅肉易致心血管疾病和認知障礙，應以吃白肉為好；孩子處於發育期，兩種肉都要吃。需要提醒的是，患有肥胖、三高等慢性病的人，最好少吃肉，以豆製品代之。

每天適量才健康

「膳食平衡寶塔」中明確指出，一個人每天攝入生肉不能超過75克，即1兩半，即一副撲克牌大小的一塊。拿紅燒肉來說，每人每天最多吃兩塊就夠了。每天都吃二兩甚至更多，有可能導致心臟病、高血壓等症。

牛、羊肉不可亂吃

牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，但牛肉有很高的膽固醇和脂肪，肌肉纖維也較粗糙，所以老人、兒童及消化力弱的人不宜多吃。羊肉補虛抗寒，強健身體，是冬天的滋養食療珍品，但羊肉性偏溫熱，關節炎、濕疹過敏及發熱者應忌食，否則會加重病情。

加工肉製品為什麼不好？

加工肉製品是指為改良口味或延長保存時間，經鹽腌、腌漬、發酵、煙熏或其他方式處理過的肉類。大多數加工肉製品都是由豬肉或牛肉製成，但也可能由其他紅肉、禽肉、內臟或血液等肉類副產品製成。加工肉製品的例子有熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉乾、罐頭肉和以肉製成的調味汁、調味劑等。

目前有不少人盡量少吃甚至不吃亞硝酸鹽含量較高的腌制及煙熏肉類。有研究表明，過量攝入亞硝酸鹽，容易誘發食道癌、腸癌、胃癌。但癌症的患病原因很複雜，包括了病理因素、環境因素、化學因素，不能簡單歸結為單一原因。

比如火腿。按我國傳統工藝，添加食用硝和鹽加工火腿，然後風乾，味道很好，但食用硝含有硝酸根，硝酸根還原后變成亞硝酸根，又在人體中變成亞硝酸銨，這是有害的。而歐洲火腿一般使用發酵工序，亞硝酸鹽含量會稍低些。我國規定每千克火腿中殘留量不得超過30mg，標準遠遠嚴格於美國規定的70mg/kg。

我們來了解一下發布這個消息的到底是誰？

國際癌症研究機構（英文：International Agency for Research onCancer，簡稱IARC）是世界衛生組織下屬的一個跨政府機構，辦公地點設在法國的里昂。該機構的主要任務是進行和促進對癌症病因的研究，也進行世界範圍內的癌症的流行病學調查和研究工作。這一機構還負責編纂關於各種因素提高患癌幾率的專題論文集，這些因素包括化學品，混合物，輻射，物理和生物製劑和生活狀態因素等。各國的衛生部分用這一論文集作為控制致癌因素的科學基礎。

紅肉雖好吃，可不要貪多哦

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