6、溫度

溫度對微生物的影響很大，因為微生物的生長發育是一個極其複雜的生物化學反應，這種反應需要在一定的溫度範圍內進行，所以溫度對微生物的整個生命過程有著極其重要的影響。

從微生物總體來看，生長溫度範圍很廣，可在0～80度。每種微生物按其生長速度可分為三個溫度界限，即最低生長溫度、最適生長溫度、最高生長溫度。超過最低和最高生長溫度生命活力就要中斷。

那麼，什麼是最低生長溫度呢?它是指微生物生長與繁殖的最低溫度，在這個溫度時，微生物生長最慢，低於這個溫度，微生物就不能生長。最適生長溫度最指微生物生長最適宜的溫度，在這個溫度時，如果其它條件適當，則微生物生長最快。而最高生長溫度就是在一定的條件下，微生物能維持生長繁殖溫度的上限，高於這個溫度，微生物的生命活動就要停止，甚至死亡。每種微生物有自己的最適溫度，所以我們在生產中，可以通過溫度的控制來促進有益微生物的生長，抑制或消滅有害微生物的發育。例如，在人工培養窖泥時，掌握了己酸菌等厭氧菌的最適生長溫度為34℃左右，所以一般人工培窖選在夏季或採用保溫辦法。制大麴生產傳統提出的秘訣「前火不能過大，后火也不能過小」；釀酒生產中提出高產優質的操作要點「低溫入窖，緩慢發酵」。都是利用溫度的大小來控制微生物的生長和繁殖，使它們朝人們有利的方面進行。高溫對微生物的影響較大，微生物在超過最高生長溫度以上的環境中生活，就會引起死亡，溫度越高，死亡越快。微生物對高溫的抵抗力依菌的種類、發育時間、有無芽胞而發異。例如，無芽胞的細菌在液體中，55～60℃經30分鐘即可死亡；100℃僅幾分鐘就可死亡。酵母營養細胞及黴菌菌絲體，在50～60℃10分鐘左右即可殺死；而它們的孢子在同樣時間內卻要70～80℃才能殺死。芽孢桿菌中的芽孢對熱的抵抗力很強，如枯草菌芽孢在沸水中煮一小時也不死，這是因為芽孢內所含的水分較少，菌體蛋白不易凝固。

微生物在高溫下死亡的原因，是由於菌體中的酶(一種特殊的蛋白質)遇熱后失去活性，使代謝發生障礙而引起菌體死亡。利用這個性質，在白酒生產中，通過蒸糧或蒸餾操作，既可以把酒蒸餾出來把糧食蒸熟，又可以起到殺菌作用。