普洱茶重要成份之茶色素

茶色素是茶體有色物質的總稱，包括：葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶色素占干物質總量的1%左右。

1、葉綠素是茶色素中的主要成分，葉綠素的氧化主要靠光的照射，隨時間的推移，其茶底的顏色變化如下：綠-黃-紅-褐。

2、茶黃素的保留取決於類似黃酮醇（天然抗氧化物）類物質的含量，酚性物經氧化與氨基酸結合發生褐變；

3、茶黃素、茶紅素、茶褐素比例之間的協調取決於茶體自身內含物質的多少及轉換和氧化的時間。最佳比例為2：7：1

普洱茶的茶色素由兩個部分構成：一是葉綠素；二是由兒茶素經氧化而形成的茶黃素、茶紅素和茶褐素構成。

【不同茶類的顏色】

1、綠茶：經高溫殺青的綠茶，由於多酚氧化酶的活性被鈍化和抑制，因而茶體會保持原來的顏色。

2、紅茶：前期的鮮葉處理不是高溫殺青而是低溫萎凋，之後的發酵是利用茶體自身的多酚氧化酶的催化，使茶體變為紅色化合物。經氧化而來的茶紅素，一部分溶於水，形成紅湯；

3、普洱茶：生茶以茶多酚和多酚氧化酶的氧化為主，茶體顏色的轉換由綠－黃綠－黃－橙－橙紅－紅－褐緩慢轉變，實際上受制於溫度、濕度、含水量和時間。普洱茶的熟茶發酵以外在生物酶為主，所以茶紅素轉化得快，來得激烈。發酵50天左右茶體就會產生褐變。

【茶湯顏色的意義】

通過判別顏色，再根據它們的相應的物質屬性，有利於弄清茶湯中各種物質的基本含量、加工情況和氧化時間。例如：

1、茶黃素為黃色，茶紅素為紅色，都是兒茶素氧化脫氫結合后的產物。

2、茶黃素是酚性物質的初級氧化物，味苦，其含量的多少直接影響茶湯的刺激度和亮度。

3、茶黃素與咖啡鹼結合形成的乳凝狀物呈黃亮醬色，是理想的「冷后渾」。

4、紫芽的出現是一種天然的生物抗拒行為，茶葉通過反射紫光來抑制過多花青素的積累。

【茶色素的藥理作用】

茶色素有調節血脂、抗凝促溶、改善微循環、增加免疫功能、抑制腫瘤生長等作用。