《茭白：蘧蔬之菰》

看到本草書里指茭白為「菰」，莫名地覺得這個字很酷，古風盎然。茭白的葉子像茅草，莖部膨大如瓜，這解釋合理嗎？我們臨海方言中稱茭白為「茭筍」，讀音讀為「高筍」，也在於其形如瓜如筍。其實，茭白的別名很多，還有：茭瓜、高瓜、菰筍、菰手、菰菜、綠節……等。

我們常識中茭白是一種味鮮甘美的蔬菜。《爾雅》中如是提到：「蘧蔬似土菌，生菰草中。今江東啖之甜滑。」 蘧，音義都同蕖，也就是芙蕖，荷花。因茭白長在水中，跟蓮藕、菱角一樣，有著與生俱來的潔凈，一如荷花般出淤泥而不染，因此蘧蔬的意思就是「像荷花一樣具有高潔品質的蔬菜」。土菌，土中生長的菌類，即蘑菇。「啖之甜滑」，吃起來味道甘美嫩滑。確實如此，嫩茭白中，帶有絲絲的甜意，炒制油燜茭白的時候，我們一般都會放點白糖，把這個甜味提起來。

說茭白如土菌，我感覺最像杏鮑菇了，都是白白胖胖的樣子。這不只是形容，其實茭白還真是跟真菌有關係。這就需要好好地挖掘一下茭白的前世今生。

最初，茭白是被當作糧食作物來栽培的。茭白的種子叫菰米，細長而黑，有點像黑米。《周禮》中將其列為六穀之一。六穀，稌、黍、稷、粱、麥、菰是也。菰米又稱為「雕胡」，為什麼稱為雕胡，大概是因為水鳥喜歡吃的緣故吧？其實，菰米飯的味道是很好的，應該噴香而軟糯，雖然我沒有吃過，從古人的詩詞中所描寫可見一斑。在唐代，雕胡飯是用來招待貴客上賓的食物，大詩人李白有「跪進雕胡飯，月光照素盤」之句，記錄了他秋夜寄宿今安徽五松山，有幸遇到一位好客的老媽媽，把他當作貴賓進行了熱情的款待 – 跪著進獻雕胡飯，真是讓人不敢當啊！還有一位大詩人杜甫的詩句中也提到了雕胡飯，不過杜甫的境遇可就沒有李白那麼幸運了，晚年杜甫移居到長沙的湘江邊，居住在租佃的簡陋樓房裡，自我安慰稱其為「江閣」，生活艱辛又年邁多病，以至於庖廚薄、枕席清，於是「憶滑雕胡飯，香聞錦帶羹」，好想吃滑嫩軟糯的雕胡飯和蒓菜羹，但因為窮困潦倒、處境狼狽，也只能意淫意淫，這有多少辛酸啊！

然而在唐朝之末，菰米漸漸地淡出了糧食種植，水稻開始大面積種植，茭草從此很少採籽。有一個問題是：菰米飯（雕胡飯）既然這麼好吃，為什麼會淡出種植，而不是進行推廣和普及呢？這裡有幾個原因。首先，菰米成熟時間不一致，種子也容易脫落，當時傳統的採集方法是駕著小船駛進湖泊沼澤，看見成熟的菰穗，將其輕輕搖落。菰米的種植在管理和採集、收穫方面都不是很方便。而稻麥則不然，加上稻麥的品種日益豐富、產量日益提高，逐漸佔據了糧食種植的主導地位。菰米淡出糧食種植的還有一個原因挺神奇的，可能這又是人們的一個偶然發現開拓了新天地，我不得不說「人民的智慧真是無窮噠！」--- 人們發現，有些茭白感染了黑粉真菌之後不開花不抽穗了，莖部卻不斷地膨脹壯大，變成畸形的肉質莖，這白白嫩嫩的肉質莖沒有什麼病象，反倒是肉質鮮美多汁，於是就利用黑粉真菌來阻止茭白開花結穗，繁殖這種畸形肉質莖，從此茭白正式成了中國人餐桌上的蔬菜。南宋人羅願在《爾雅翼》的解釋中把它形容成嬰兒的手臂，「心中生薹如藕，至秋如小二臂」，哈哈，真是太形象了！

前面提及最簡單又誘人的茭白烹制方法是油燜茭白，鮮味中帶著絲絲甜意，但油燜茭白需要很多油啊，還有醬油、香料、白糖等，現在看是簡單，小時候家裡怎麼捨得燒這麼奢侈的菜肴呢？我媽最能做的就是將茭白煮一下切成方塊兒或者滾刀塊，在醬油里蘸一蘸就吃，這樣反而保留了茭白那種原始的特殊香味，我們也吃得不亦樂乎。有些人喜歡吃涼拌的生茭白絲，那個味道也不錯，其中有個訣竅是先上油，放一會之後再撒鹽開吃，味道會有奇妙的變化。

據說茭白還能催乳。傳說武則天當年產後乳汁不足，又不想吃苦苦的中藥，有個頗精通食療的學者叫孟洗的就獻上一個食療處方，用茭白泥鰍豆腐煮成羹加醋調和，居然產生奇效。不知這故事是真是假？講科學道理的話，茭白是不宜與豆腐同食的，茭白的草酸含量比較高，而豆腐含有碳酸鈣，兩者同食會導致結石。如果武則天當年產乳期一直吃茭白泥鰍豆腐羹催乳的話，她後來有沒有得結石呢？如果女皇當年知道了這個真相，這個獻處方的學者孟洗的命運又會不會截然不同呢？

時下的茭白，如筍如瓜，剝去青殼，嫩白無比，我們臨海土話中說「筍瓜嫩」，用來形容人或事物的鮮嫩，就是嫩的最高級別，我想不出更出彩的詞了。雖然身份由糧食轉為蔬菜，茭白照樣做得很好。「五月五，五黃三白過端午」，在端午這個重要節日里，茭白也佔據了一席之地。此外，茭白還和鱸魚、蒓菜一起，被列為江南三大名菜之一，成了江南水鄉澤國的招牌菜。有一個人，任性得很。宋朝許景迂有一首《詠茭》詩曰：「翠葉森森葉有棱，柔條松潤比輕冰。江湖若借秋風便，好與蒓鱸伴季鷹。」我說的這個任性的人，就是這首詩里的「季鷹」- 西漢文學家張季鷹，原名張翰，在洛陽做官，秋風起時，不禁懷念起故鄉的茭白、蒓菜和鱸魚，於是對左右說：「人生貴得適意爾，何能羈官數千里以要名爵！」意思說，做人嘛，最重要的是適意，要自己感覺舒服，我這樣為了當官離開家鄉數千里之外，連江南三大名菜鱸魚、蒓菜、茭白都沒得吃了，又有啥意義哦！於是辭職回老家了。為了常常享受家鄉的茭白，連官都不要當了，這放在今天，史上最牛辭職信非他莫屬也！

唉，人生貴得適意，說說容易做做難，我們即使有張翰這樣的勇氣，放得下對功名利祿的追逐，恐怕也難放得下對淪為杜甫「滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹」境遇的擔憂吧，畢竟，享受美食也要建立在一定經濟基礎之上的！

【雲端原創】

（圖片來自網路）