味精是不是害人精？味精和雞精還能吃嗎？

味精的主要成分是谷氨酸鈉。其中，谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質的重要成分。

我們的身體也會自行製造谷氨酸，例如母乳中就含有谷氨酸。水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料也含有大量谷氨酸。

味精與食物中天然存在的谷氨酸並無化學上的區別，這些谷氨酸在我們身體內的代謝過程都是一樣的。

有些人可能對味精敏感，或在食用含有味精的食物后出現輕微和短暫癥狀，例如頭痛、頸后麻木/刺痛、面色潮紅、肌肉緊張及全身乏力等綜合癥狀。

不過，多個國際和國家食物安全機構曾多次評估味精的安全性，結論是目前的證據不足以支持食用味精和這些綜合癥狀之間存在任何因果聯繫。以我們平時在食物中加入的味精分量，加上我們從膳食中的蛋白質攝入的谷氨酸分量，食用味精是安全的。

那麼，雞精又是什麼呢？

根據「雞精調味料」行業標準的規定，雞精調味料是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

與味精一樣，雞精的主要成分也是谷氨酸鈉。所以，可以簡單理解，雞精就是具有雞肉味的味精。

不管是味精，還是雞精，都含有一定量的鈉。而過多的鹽攝入與血壓升高有關。《中國居民膳食指南》（2016版）建議2歲以上的健康人群每天吃鹽不超過6克。

有研究發現，用味精取代湯中部分的鹽，既可以減少鈉的總攝入量，又能保持食物美味可口。因此，可以使用少量味精來替代一部分鹽，以此來減少鹽的使用量。其實，雞精也是同樣道理的，關鍵還是要適量。

值得一提的是，味精也不是放得越多越好。小量的味精能增加部分食物的鮮味（例如一公斤肉放不多於一茶匙味精；四至六份蔬菜放不多於半茶匙味精），但放得過多反而效果不佳。

另外，如果希望提升食物的味道，也可以考慮用香草和香料（如辣椒、姜等）及谷氨酸含量豐富的配料（如蕃茄、菇類等），而不是完全依靠味精。

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作者：劉萍萍，華大基因營養師&科普作者，新浪&微信：劉萍萍生活營養。