不可思議!原來我們常喝的啤酒是這樣釀造的
家釀啤酒已經成為了一種趨勢,越來越多的人加入了這個隊伍。在家裡釀造啤酒其實並不算太難,大部分設備在本地的炊具城都可以購買到,只有個別的原料或小的輔材可能需要在網上購買。那麼今天在這裡給大家介紹下如何自己在家裡做啤酒。
首先,你應該做好哪些準備工作呢?我們以製作20L啤酒為例
1、時間
釀造啤酒的時間較長,一般需要4-6小時,而且不能終止,所以建議你找一個時間比較充分的時候再開始開鍋。
2、設備
麥芽粉碎設備:手搖磨粉機或對輥。
糖化設備:30-40L的保溫桶,20L不鏽鋼煮鍋一個,攪拌工具,過濾網,糖度計或比重計,250ML玻璃量筒,溫度計,電子秤,硅膠管一個(配套糖化鍋的籠頭),500ML量杯,250ML三角瓶(也可以選擇其他容器,活化酵母)。
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煮沸設備:30-40L不鏽鋼煮鍋一個。
冷卻設備:8-15米盤管(不鏽鋼或銅管,或者板式換熱器),或者用3-5個大的飲料瓶裝滿水凍成冰。
發酵設備:發酵桶(建議2個,1個發酵,1個用來裝瓶,桶上帶龍頭更好),單向水封。
其他設備:長度1-2米的硅膠管,洗耳球,75%酒精或其他消毒劑。
裝瓶設備:壓蓋器,空酒瓶,金屬瓶蓋或搖擺蓋,洗瓶刷,或者PET塑料瓶。
3、原料
啤酒花,麥芽,酵母,水。
本帖的原料
淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L
4、認真而耐心的態度
第一步糖化
糖化,顧名思義就是。。。。糖化,把麥芽里的澱粉轉化成麥芽糖的過程,麥芽糖是我們釀酒所需要的,糖會由酵母轉化成酒精,之所以你會喝醉,那都是麥芽糖和酵母的功勞。當然糖化其實是個很複雜的過程,在這個過程中還會產生很多其他物質,這增添了啤酒的風味,讓他喝起來不才不會像醫用酒精一樣。
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糖化的辦法很簡單,就是將粉碎好的麥芽,放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。
那麼我們開始粉碎麥芽吧:
有一點就是,不能磨得太碎,太碎麥芽容易結塊,要做到麥芽破裂,但是外面的麥麩盡量完整,因為在後面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。
麥麩之間形成的空隙,有利於麥汁過濾,並且使麥汁更清澈。
好了,麥子全部粉碎完畢了。
看到保溫桶里的編織管了么,將這個接在桶內出水口的位置,可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內徑是可以調節的,內徑越小,過濾速度越慢,相反過濾速度越快,一般建議把內徑調大一些。
當然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。
下面該把麥子投到熱水裡了,在磨麥芽的時候我們應該先燒好16L的75度的熱水
將麥芽緩慢倒入熱水中,邊倒邊攪拌。
攪拌不好的話麥芽是會結塊的
好混入麥芽后,水溫大概會降低到70度左右,當達到68度的時候,就開始蓋上保溫桶的蓋子,耐心等待一小時。
如果溫度不夠,可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高,那就再等一會。
在等待的這段時間裡,你需要燒12L 75度的水用來洗槽。
哦?洗槽,一會我們來講講什麼叫洗槽。
一個小時到了,打開保溫桶。
先接出一點麥汁。
一開始的麥汁是比較渾濁的,不要著急倒入煮鍋里。
把這些麥汁倒到量筒里,我們要測一下糖度。
用冷水冷卻到20度以後,放入比重計,記住這個刻度。
1.068,我們把這個叫做頭道麥汁比重。
我們把渾濁的麥汁倒回桶里,經過幾個來回以後,麥汁就清澈了。
將硅膠管接到龍頭上,管子放入桶底,好了,開始接麥汁吧。這麼做的目的是減少麥汁的氧化,麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。
當麥汁流變小,桶內麥汁沒有了的時候,好了,前面我們燒的洗槽水該上場了。
過濾后形成的麥床。
將洗槽水慢慢倒在麥芽上,動作要輕柔,不要破壞麥床。
為什麼要洗槽呢?
首先我們要了解一些基礎知識。
在糖化過程中,麥芽和水的比例是有一定要求的,因為這影響了麥芽中澱粉酶把澱粉轉化成麥芽糖的能力。
通過科學及生產經驗總結,麥芽和水的比例應該在1:2.5到1:5之間。
我們前面用了4公斤麥芽和16L水,這個比例正好是1:4。
僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的,在加上麥芽與糖化水都出於靜止狀態,所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。
洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。
用6L水我們進行第一次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。
再6L水我們進行第二次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。
隨著洗槽,麥汁的濃度越來越低,麥芽糖被徹底洗出來了
第三步煮沸
麥汁收集完畢了,這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。
開煮。
煮沸的過程非常非常重要。
1、殺菌。
2、通過煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。
3、麥汁中易於使啤酒渾濁的蛋白質和多酚凝結了出來,形成沉澱。
其他的有利因素就不在這裡贅述了。
煮的過程中,蓋子不要蓋死,因為煮沸過程中產生的一些不好的物質,需要隨蒸汽排出去。
另外火不需要太大,保持開的狀態就可以了。我們的目標是煮沸60分鐘。
秤好酒花。
當麥汁燒開后,第一次投入酒花10G。
當30分鐘后,投入第二次酒花15G。
當煮沸55分鐘,關火5分鐘前,投入最後一次酒花15G。
酒花通過長時間煮沸為啤酒提供了苦味,不經過煮沸的酒花只能提供香味。我們最後投入的酒花就是起到增加香味的目的。
這個時候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。
哦!活化酵母?我們對生物學一竅不通啊!
其實沒那麼難,操作起來非常簡單。
用消毒好的乾淨瓶子,接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開),冷卻到30度后,稀釋到5-8P,投入酵母,充分晃勻。靜止30-60分鐘。
酵母通過活化,會慢慢蘇醒過來。
這裡一定要做好消毒工作。
30度的溫度,酵母會非常迅速的活化。
酵母也可以直接用白開水活化
第四步冷卻
熱麥汁需要儘快冷卻,我用的東西是冷卻盤管,
這個時候要注意,由於麥汁已經煮完了,細菌是很容易滋生的,所以後面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。
將盤管清洗乾淨,噴洒酒精消毒,備用。
關火后迅速朝一個方向攪拌麥汁,我們稱之為迴旋沉澱,這有利於麥汁中雜質的沉澱。靜止5分鐘。
放入盤管,一頭接到水龍頭上,開始冷卻。
大概20-30分鐘左右,我們看到麥汁表面不會有一點蒸汽出現了,這個時候說明溫度至少降低到25度以下了。
準備開始裝入發酵罐。
冷卻完畢,準備入罐。首先把需要使用的東西做好消毒。
酒精噴霧用來消毒非常方便。
用虹吸的方式將麥汁倒入的發酵罐中。
裝罐的時候,盡量讓麥汁濺起水花,讓麥汁吸收氧氣。
咦??不對!前面不是說麥汁非常怕氧氣么。
其實是這樣的,麥汁在26度以下與氧氣是極難反應,所以前面的冷卻過程很重要,麥汁一定要冷卻到適合的溫度。
而充氧的目的是為了讓後面加入的酵母能在前期更好的繁殖。
沉澱在桶底的酒花等雜質。
這樣我們大概收集到20L麥汁。
接出一些麥汁,測一下比重。
1.046 這個我們稱之為初始比重,也叫OG。
我們喝過的國產啤酒背面所標註的原麥汁濃度就是他了。
不對?原麥汁濃度不是什麼10P 11P么?
呵呵,我們可以通過一個粗率的公式將比重換成麥汁濃度。
也就是(1.046-1)*1000/ 4 = 46/4 = 11.5
這個演算法很簡單,其實就是將比重的最後兩位除以4,就粗率的得到了麥汁濃度 P值。
這個值,將決定我們可以做出多少酒精度的啤酒,這個我們以後會談到。
將前面活化好的酵母倒入麥汁種,混合均勻。
由於酵母喜歡陰暗的環境,所以應該避光保存,我們使用的酵母屬於上面酵母,他喜歡的溫度是15-30(具體取決酵母特性)。
所以室溫一般建議在16-25度之間(該溫度能夠適應絕大部分艾爾酵母,購買酵母時要問清楚酵母類型和特性。)為適宜。
溫度過高,酵母發酵過於劇烈,產生的高級醇就多,喝起來就容易上頭,所以發酵溫度要儘可能的低。
大概半天左右,麥汁表面就開始產生氣泡了,發酵已經開始了。
一般7-10天左右,主發酵就算結束了。一些高濃度的酒主發酵時間可以延長到2周甚至更長。
室溫放置一星期後,轉到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。
如果是高度酒的建議放置一個月以後再喝。