皮蛋和松花蛋有什麼區別 皮蛋為什麼形成松花

皮蛋和松花蛋有什麼區別？其實，皮蛋就是松花蛋。松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。

皮蛋和松花蛋有什麼區別

沒有區別，皮蛋就是松花蛋，她們是同一個東西，叫法不同而已。專業的說，皮蛋又叫變蛋、松花蛋，和鹹蛋、糟蛋同屬於腌制蛋。只是皮蛋打開表面有松花狀的花紋，所以稱松花蛋。但是，有的皮蛋表面則沒有形成松花狀的花紋，但這兩者並沒有本質區別，只是人們習慣把表面形成松花的稱為松花蛋而已。而且，市面上賣的也多是有松花的松花蛋，因為口感更好。

皮蛋形成松花的原因

皮蛋形成松花是經過一場化學反應的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。

所以，人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，形成了漂亮的松花。漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽的結晶體。這也就是為什麼我們吃皮蛋的時候覺得氣味很沖的原因，因為裡面有鹼，而過於沖鼻的話可能鹼大了哦。

松花蛋鹼味太大怎麼辦

很多人反應每次吃皮蛋總是有很大的鹼味，影響了口感，也影響了美味。其實，覺得鹼味重，可以放點醋、醬油、生薑、大蒜等調味品，能除去皮蛋的鹼味,同時有殺菌消毒的作用。我們經常吃的一道菜品是薑汁松花，松花蛋加入姜醋汁后，不僅去除了鹼澀味，口感更好，從營養上講，也是有特殊道理的。而且，松花蛋在製作過程中會產生少量的鋁，對人體有害,而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。