茶葉中茶多酚多少，一看鮮葉，二看工藝

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前段時間，茶友「諾諾」問了懂茶帝一個問題：「六大茶類中茶多酚的含量是不是差別很大？哪種茶的茶多酚含量最高？哪種最低？有相關的數據嗎？」（相關閱讀茶多酚是一堆什麼鬼？用極簡的方式讀懂它）

哎呀呀，這個問題很大哦，而且網上的說法也比較多。有說綠茶的茶多酚含量最高，有說普洱茶的最高，還有的說野生茶最高。到底哪個說法是對的？

影響成品茶中茶多酚含量的，主要有兩大因素，一是鮮葉，二是工藝。

我們先來看看哪些因素會影響鮮葉的茶多酚含量：

1、從整個茶樹來看，茶多酚含量最高的是新梢，其次是老葉、莖、根，根中含量較低。

2、而在新梢中，芽梢的茶多酚含量低於第一葉，從第一葉開始，其含量隨葉位增加而含量降低。

3、一般而言，氣溫高、光照強或光照時間長，茶多酚含量會增加，反之則會降低。所以，同一環境生長的茶葉，夏茶的茶多酚含量最高，秋茶次之，春茶最低。

4、一般茶樹超過一定海拔高度（約500米）時，茶多酚的含量隨海拔增加而降低。

5、一般情況下，大葉種相較中小葉種茶葉的茶多酚會更高一些。

6、不同色澤的茶葉在化學組成上是有差異的，紫色芽葉中的茶多酚含量較高，黃綠色芽葉次之，深綠色芽葉含量較低。

鮮葉的茶多酚含量只是一方面，在製作過程中，茶多酚受工藝的影響非常之大。鄭州師範學院的高海榮等人曾經對16種茶葉的茶多酚含量進行過研究。我們簡單來看看研究成果：

▲16種茶葉中茶多酚的含量

從上表可以看出，16種茶葉中茶多酚含量的範圍為91.59mg/g-376.60mg/g，含量的大小順序是這樣的：

普洱沱茶（生茶）＞信陽毛尖＞碧螺春＞六安瓜片＞白毫銀針＞盛華茗茶＞君山銀針＞觀音王＞鐵觀音＞金駿眉＞大紅袍＞信陽紅＞桐柏紅＞普洱餅茶（熟茶）＞赤甘＞陳年桔普（熟茶）。

其中綠茶系普洱茶（生茶）和信陽毛尖中的茶多酚含量較高，分別為376.60mg/g、364.39mg/g，黑茶系陳年桔普茶多酚含量最低僅為91.59mg/g。

▲普洱茶渥堆發酵

茶多酚含量大致呈現出這樣的規律：綠茶＞白茶＞黃茶＞青茶＞紅茶＞黑茶。哇！這不正是按發酵度高低排序嗎？是的，隨著發酵度的增大，茶多酚的含量會降低。

以上面這個實驗為例，同一產地的信陽紅（紅茶）與信陽毛尖（綠茶）茶多酚含量對比充分說明了這一點，信陽毛尖的茶多酚含量為信陽紅的2.26倍。

這與茶葉在發酵過程中因其自身氧化酶和微生物的作用多酚類物質會轉化成茶紅素、茶黃素等物質有關。

當然了，做這樣的排序，並不是要說明茶多酚含量高的茶就一定比低的更好。茶多酚在發酵過程中轉化為茶黃素、茶紅素等物質，也是極好的。

參考資料：

1、《茶葉生物化學》（第三版），宛曉春主編，中國農業出版社2003年版。

2、《16種中國茶葉中茶多酚含量對比研究》，高海榮，黃振旭，李華敏，《食品研究與開發》2016年4月。

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